D'où vient le chagrin de l'oignon: pourquoi pleurons-nous quand nous coupons des oignons
Les oignons sont parmi les cultures légumières les plus abondantes de la planète. Il est utilisé non seulement en cuisine, mais aussi comme médicament traditionnel contre le rhume.
Tous ceux qui ont déjà «déshabillé» ce légume multicouche connaissent de première main le «chagrin de l'oignon». Un arc brûlant peut arracher une larme même aux hommes les plus durs. Voyons pourquoi nous pleurons lorsque nous coupons des oignons et quels secrets sont cachés depuis longtemps et connus des oignons épicés.
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Description et histoire de l'origine des oignons
L'oignon est un genre de plantes vivaces et bisannuelles de la famille des Amaryllis. (Amaryllidaceae) comprenant plus de 900 espèces différentes. Parmi eux, environ 25 espèces sont utilisées pour l'alimentation, chacune comprenant jusqu'à 20 variétés différentes. Il existe également des types d'arc décoratif, par exemple l'arc géant et l'arc de Christoff.
Les oignons sont utilisés non seulement à des fins alimentaires et décoratives, mais aussi pour obtenir des médicaments et des colorants. Il existe des espèces vénéneuses à croissance sauvage de cette plante.
La première preuve historique de la culture de l'oignon remonte à 4000 avant JC... Cette plante parfumée était populaire dans la Grèce antique, la Rome antique, l'Égypte, l'Inde et la Chine antique. Hippocrate, Aristote, Paracelse et d'autres scientifiques et médecins du passé ont mentionné l'oignon dans leurs écrits comme plante médicinale. Les plumes et les bulbes de la plante étaient utilisés dans les rites religieux, on croyait que leur odeur piquante éloignait les mauvais esprits. Les anciens Romains croyaient que les larmes d'oignons éliminaient le mauvais esprit du corps.
L'oignon est arrivé sur le territoire de la Russie au XII-XIII siècle grâce au commerce avec l'État byzantin. Ensuite, le légume parfumé a été utilisé comme remède populaire, et ils ont également fabriqué des amulettes et des amulettes protectrices contre les dommages, le mauvais œil et les mauvais esprits. Des rives du Danube, divers types d'oignons se sont répandus sur tout le territoire de l'ancien État russe.
Sur le territoire de la Russie, l'espèce oignon est répandue (Allium cepa), qui est utilisé comme assaisonnement chaud pour les soupes, les plats d'accompagnement, les salades, les plats de viande et de poisson.
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La composition chimique des ampoules
Les scientifiques de l'Antiquité considéraient les oignons comme une matière première médicinale précieuse pour une raison. La composition de la pulpe juteuse d'oignons comprend un certain nombre de vitamines et de minéraux utiles.
| Nutriment biologiquement actif | Quantité par 100 g de pulpe d'oignon frais | % de l'apport quotidien recommandé |
| Vitamine E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamine C | 10 mg | 11% |
| Vitamine B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamine B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamine B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamine B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamine PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamine B9 | 9 μg | 2% |
| Potassium | 175 mg | 7% |
| Calcium | 31 mg | 3% |
| Magnésium | 14 mg | 4% |
| Sodium | 4 mg | 0% |
| Soufre | 65 mg | — |
| Phosphore | 58 mg | 7% |
| Chlore | 25 mg | 1% |
| Bore | 200 mcg | — |
| Le fer | 0,8 mg | 4% |
| Iode | 3 μg | 2% |
| Cobalt | 5 μg | 50% |
| Manganèse | 0,23 mg | 12% |
| Cuivre | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Chrome | 2 μg | 4% |
| Zinc | 0,85 mg | 7% |
En plus des composants biologiquement actifs, la pulpe d'oignon contient 3 g de fibres alimentaires, 8,2 g de glucides, 0,2 g de matières grasses et 1,4 g de protéines.
La raison de la déchirure lors de la coupe des oignons
Les protéines sont la raison pour laquelle nous pleurons lorsque nous coupons des oignons... Les composants structuraux des protéines - les acides aminés - sont toujours présents dans la sève cellulaire, dont la cystéine et la méthionine contiennent du soufre dans la structure chimique.
Lorsque l'intégrité de la membrane cellulaire est violée, un certain nombre de réactions enzymatiques intracellulaires sont déclenchées, à la suite de quoi l'acide 1-propènesulfénique est formé à partir d'acides aminés contenant du soufre. Cet acide est converti en 1-sulfinylpropane, un composé instable volatil appelé lacrimator.Lorsque le lacrymogène réagit avec de l'eau à la surface de la membrane muqueuse des yeux, du nez ou de la bouche, des acides et des disulfures contenant du soufre se forment, ce qui provoque une irritation et des brûlures.
Le paradoxe du «chagrin d'oignon» est que le liquide lacrymal est libéré par réflexe lorsque la membrane muqueuse des yeux est irritée, mais plus il y a de larmes, plus il se forme de liquide et de disulfures de 1-sulfinylpropane et plus les yeux larmoyants. Ce mécanisme biochimique a été développé par la plante au cours de son évolution pour la protéger contre la consommation d'animaux.
De petites quantités de disulfures formés dans la bouche lorsque des oignons frais sont consommés donnent à ce légume une épice et un piquant., qui stimule l'appétit et la sécrétion gastrique.
Dangers potentiels et précautions lors du tranchage des oignons
Sous l'action du lacrimateur sur les muqueuses, une quantité insuffisante d'acides et de disulfures contenant du soufre est libéréenuire à la santé humaine. La quantité d'acide formée est négligeable (moins de 0,01%), tandis que le liquide lacrymal contient des substances neutralisantes qui protègent les yeux des environnements agressifs.
Quelques minutes après le contact avec les substances volatiles du jus d'oignon, le pH normal du liquide lacrymal est rétabli, mais cela fait mal aux yeux pendant un certain temps même après le lavage. La sévérité de la douleur est individuelle et dépend du degré de sensibilité. Les membranes oculaires et muqueuses des oignons ne peuvent pas être affectées en l'absence d'intolérance individuelle ou d'allergies.
En cas d'allergie, d'intolérance ou d'hypersensibilité prendre des précautions lors du tranchage des oignons:
- Utilisez des lunettes de sécurité et un bandage de gaze imbibé d'eau pour protéger les muqueuses des yeux, du nez et de la bouche des substances volatiles.
- Aérez la pièce.
- Après avoir tranché, lavez-vous soigneusement les mains, le couteau et la planche à découper.
En cas de contact avec des gouttes de jus d'oignon sur les muqueuses sensibles de la cavité nasale, il est lavé avec une solution de bicarbonate de soude à 1%. En cas de contact avec les yeux, ils sont lavés à l'eau courante. Si une réaction allergique immédiate se développe - choc anaphylactique, œdème du larynx avec obstruction des voies respiratoires, appelez immédiatement une ambulance.
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Recherche scientifique "chagrin d'oignon"
La composition chimique de la substance lacrymale libérée lors du tranchage des oignons a été étudiée par le chimiste américain du Texas Eric Block, se demandant pourquoi ils pleurent à cause des oignons. Au cours de ses expériences, Block a dû faire face à la difficulté de déterminer la composition chimique du lacrimateur., car le 1-sulfinylpropane est instable et se décompose instantanément dans l'eau. Eric Block a également découvert quel acide se forme dans les oignons en tant que précurseur du 1-sulfinylpropane.
Des scientifiques de l'Université Case Western de l'Ohio ont déterminé la structure d'une enzyme qui déclenche le processus de synthèse des lacrimateurs dans les cellules du bulbe. Grâce à cette recherche, les sélectionneurs japonais, en collaboration avec des collègues néo-zélandais, ont développé une variété d'oignon sans enzyme lacrimogène, qui peut être coupée sans pleurer. Il est à noter qu'un tel oignon non seulement ne provoque pas de larmoiement, mais n'a pas non plus une odeur et une amertume piquantes caractéristiques.
Le mécanisme de formation du lacrimateur et la chaîne complète des transformations chimiques qui se produisent dans les cellules d'oignon lors des dommages aux membranes ont été étudiés par Duane Mellor, maître de conférences à l'Université de Coventry au Royaume-Uni. Le scientifique note que tous les types d'oignons ne provoquent pas de déchirure lors de la coupe et que le piquant des bulbes dépend de la quantité de soufre absorbée par le légume du sol. Par conséquent, sur les sols riches en sels de composés soufrés, l'oignon le plus brûlant et le plus «mauvais» pousse.
Duane Mellor, dans son étude basée sur l'étude de différentes variétés d'oignons, a conclu que Les variétés de salades rouges douces contiennent moins de composés soufrés que les oignons blancs classiques et sont donc moins irritantes pour les yeux lors du tranchage.
Sensibilité au larmoiement d'oignon
Pourquoi l'arc ne fait-il pas piquer les yeux de tout le monde? La raison réside dans les caractéristiques individuelles de la structure de l'appareil visuel.... Statistiquement, les hommes ont moins de récepteurs à la surface de la peau et des muqueuses, ils peuvent donc plus facilement tolérer l'irritation lors de la coupe des bulbes. Plus la personne est âgée, plus la surface de l'épithélium des muqueuses est épaisse et plus la sensibilité aux facteurs irritants est faible.
La réponse au larmoiement à l'oignon varie selon diverses affections oculaires... Avec la kératoconjonctivite sèche, appelée syndrome de l'œil sec, la sensibilité aux composés soufrés du jus d'oignon diminue fortement jusqu'à ce qu'elle disparaisse complètement. Dans les processus inflammatoires et infectieux, au contraire, il y a une libération accrue de liquide lacrymal en réponse aux substances lacrymogènes.
Comment couper les oignons sans larmes
En plus d'utiliser des lunettes et un bandage de gaze, des chefs expérimentés recommande d'utiliser les astuces simples suivantes pour trancher les oignons:
- Utilisez un couteau bien aiguisé. Si le couteau n'est pas assez aiguisé, les cellules du bulbe sont écrasées, plus de jus d'oignon et plus de lacrimator sont libérés.
- Faites tremper les bulbes dans l'eau froide pendant une demi-heure. L'eau décompose le lacrimateur contenant du soufre, donc moins est produit lors du tranchage.
- Humidifiez le couteau avec de l'eau pendant le tranchage. Le principe de ce life hack est le même que dans le paragraphe précédent: l'eau décompose le 1-sulfinylpropane. Plus l'ampoule est en contact avec l'eau, moins il y a de larmes.
- Hachez l'oignon sous une hotte ou un ventilateur. Le flux d'air directionnel réduira la concentration de composés volatils dans l'air.
- Ne coupez pas l'oignon à la racine. Plus de composés soufrés s'accumulent à la base de l'ampoule, donc cette partie provoque plus de larmoiement.
La pratique montre que quelques moyens populaires de réduire le larmoiement lors de la coupe d'oignons sont inefficaces:
- prenez de l'eau dans votre bouche lorsque vous coupez;
- graisser la planche avec du jus de citron ou saupoudrer de sel;
- allumez une bougie à côté de la planche à découper;
- boucher les narines avec du coton;
- parlez ou chantez en tranchant.
L'utilisation d'une approche scientifique, plutôt que de vieilles croyances, peut réduire l'inconfort au minimum lors de la cuisson de vos plats préférés avec des oignons.
Conclusion
Faire pleurer ceux qui ont décidé de "rajouter l'oignon" est un mécanisme de défense de la plante développé en cours d'évolution. La cause des yeux larmoyants lors du tranchage des oignons est la substance lacrimatrice 1-sulfinylpropane, qui est produite à partir de la cystéine et de la méthionine lors de réactions enzymatiques.
Le lacrimator est décomposé par l'eau à la surface de la membrane muqueuse des yeux avec la formation d'une petite quantité d'acides contenant du soufre. Ces composés sont immédiatement neutralisés par les composants du liquide lacrymal, sans nuire à la santé, mais perturbent le pH confortable pour les yeux.
Pour rendre la cuisson de vos plats préférés agréable, utilisez un couteau bien aiguisé, faites tremper les oignons dans l'eau avant de les couper, travaillez sous une hotte et ne coupez pas les oignons à la racine. Si vous êtes intolérant ou allergique aux oignons, utilisez une protection oculaire et respiratoire personnelle.