Quel est l'indice décroissant du blé et comment est-il déterminé
La qualité du grain est extrêmement importante pour le type de farine. Il existe certains indicateurs qui aident les agronomes à calculer la classe de blé et la variété du futur produit de farine. Le grain se distingue par sa composition et son indice de chute. Ce dernier est réglementé par les normes GOST, tandis que l'équipement de laboratoire est utilisé pour un calcul correct. En savoir plus sur le numéro d'automne ci-dessous.
Le contenu de l'article
Quel est le nombre décroissant de grains de blé
L'indice de chute (FN) est un critère clé pour la répartition des céréales récoltées par classe... Il affiche la valeur de l'activité de la substance alpha-amylase, qui caractérise les propriétés boulangères de la farine.
La valeur peut augmenter fortement avec la maturation du grainsi le stockage n'est pas conforme aux normes ou si la récolte n'est pas à temps. Des conditions météorologiques défavorables (pluie, humidité élevée, brouillard) affectent également l'indice de chute.
Technologie de calcul métrique
Les agronomes utilisent un équipement spécial pour suivre les situations d'urgence... En plus de la valeur de l'indice décroissant, ces dispositifs surveillent la température de l'eau.
Important. La séquence d'actions doit être conforme à GOST 27676-88 «Grain et produits de sa transformation. Méthode de détermination du nombre décroissant ".
Selon GOST, l'évaluation de l'état d'urgence se déroule en trois étapes:
- formation;
- mélange;
- une analyse.
Les deux premières étapes sont réalisées par une personne, la dernière est déterminée par l'appareil (PPP).
Formation
Pour commencer, environ 300 g de blé sont extraits du stockage de céréales... De plus, la teneur en humidité de la récolte ne doit pas dépasser 18%, sinon le grain doit être séché.
L'échantillon nettoyé passe par l'étape de broyage et de tamisage... Ensuite, à l'aide d'une balance de laboratoire, 7 g du volume total sont prélevés.
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Mélange
La farine est versée dans un tube à essai et 25 ml d'eau à température ambiante sont versés (nécessairement distillé). L'étape suivante - mélanger jusqu'à consistance lisse - peut être effectuée manuellement ou à l'aide d'un agitateur spécial.
Une analyse
Un appareil spécialisé (PCP) doit être préparé à l'avance (la température du bain-marie doit atteindre 100 ° C).
Le tube à essai est placé sur l'eau, après environ 4-5 secondes, le PCP commence à secouer automatiquement. Après 1 minute, l'appareil arrête de se mélanger et le mélange déjà épaissi coule sous le poids de son poids.
SP est la durée entre le début de l'agitation et la position verticale finale. La valeur peut être arrondie, mais la différence entre le résultat obtenu et celui arrondi ne doit pas dépasser 10%.
Ce qui détermine la fiabilité du résultat
La précision du résultat dépend directement du respect des normes lors de la mesure de l'indicateur... Bien sûr, il est impossible d'éviter complètement les moindres erreurs, mais il y a parfois de grands écarts dans la valeur du NP.
Le côté technique et le facteur humain affectent la précision... Ce dernier comprend:
- Mauvaise performance du broyage du grain.
- Le pourcentage d'humidité n'est pas pris en compte (dépasse 18%).
- Écart par rapport à la température de l'eau.
- Échelles inexactes pour les analyses de laboratoire.
- Agitation manuelle insuffisante.
- Le bain-marie n'a pas atteint le point d'ébullition.
- L'immersion dans PCQVP est anormale.
Nombre décroissant comme indicateur de l'activité des protéases
Les propriétés boulangères de la farine de seigle sont déterminées par la quantité d'amidon... Et les caractéristiques du blé ne dépendent pas tant de l'amidon que de la qualité des protéines de gluten.
PE montre une activité amylase: en l'analysant, vous connaîtrez l'activité d'autres enzymes importantes, par exemple les protéases. La relation entre les deux substances est directe. Si l'activité amylase est élevée, alors l'indice de protéase sera augmenté. Si la valeur de l'amylase est abaissée, les protéases présentent également une faible activité.
La dégradation du gluten dépend des protéases, ce qui est si précieux pour un produit à base de farine. Un niveau d'activité élevé le détruit.
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Comment la chute du blé affecte la qualité du pain
Le produit final du grain étant souvent du pain, l'état d'urgence affecte directement sa qualité... La mesure des indicateurs a lieu dans un second rapport.
Tarifs bas
Les valeurs les plus basses possibles sont prescrites dans GOST:
- pas moins de 185 (pour extra et première année);
- pas moins de 160 (pour la deuxième année).
Si l'état d'urgence est inférieur aux indicateurs standard, le pain de cette farine s'éloignera de la croûte et aura un goût amer... L'odeur prononcée du malt et la forme instable du produit sont également des caractéristiques du pain fabriqué à partir de farine de mauvaise qualité à faible indice de chute.
L'amélioration de la farine est tout à fait possible, la qualité est améliorée par l'ajout d'acide ascorbique ou de peroxyde de calcium. Ces substances épaississent visiblement le gluten et affectent la qualité du pain fini.
Haute performance
Un produit de boulangerie fabriqué à partir de farine à indice de chute élevé n'est pas non plus considéré comme de bonne qualité.... Ce pain se caractérise par:
- fraîcheur;
- pâleur;
- Odeur désagréable;
- sécheresse;
- petit volume.
Un PR élevé indique que l'activité des propres substances du blé est réduite, mais c'est une condition importante pour un processus de fermentation de haute qualité. Un grand nombre indique un séchage incorrect du grain, le plus souvent à des températures élevées, ce qui est inacceptable.
Valeur optimale
Les valeurs élevées et faibles ne sont pas souhaitables pour le pain fini... La valeur doit être optimale et strictement conforme à GOST.
Important. GOST 52189-2003 prescrit les valeurs nécessaires, mais seules les limites des indicateurs inférieurs y sont données.
Quel devrait être l'indice de chute selon GOST
Un nombre décroissant de 230 est considéré comme un bon indicateur.... La valeur peut varier légèrement (± 15). Avec une telle urgence, le produit de boulangerie est aéré avec une odeur agréable. La couleur du pain n'est pas foncée, comme à bas taux, et pas trop pâle, comme à haute HR.
Ce qui détermine l'indicateur
Lors de la mesure des indicateurs, tenez compte:
- Météo;
- lieu de culture du blé;
- qualité du grain.
Le blé de différents champs peut être amené au grenier, ce qui est fauxcar cela conduit à des résultats de chute faible ou élevé. Le grain est récolté par temps chaud et sec. Le mélange de différents types de céréales ne devrait pas être autorisé. Même un petit pourcentage peut aggraver considérablement la valeur du NP.
Faites attention à l'équipement de récolte, il doit répondre à des normes de qualité.
Aussi le contrôle de la maturation après récolte est important... Le grenier doit être équipé d'un équipement spécial pour le séchage automatique du grain et des ventilateurs. L'air intérieur doit être sec. Une excellente solution serait de surveiller automatiquement la température dans l'ascenseur.
Le grain est séché en plusieurs étapes afin d'éviter une surchauffe excessive, de préserver l'embryon et la composition enzymatique. L'humidité de stockage ne doit pas dépasser 14%.
L'analyse express multivariée permettra de réaliser un analyseur infrarouge calibré de céréales et de produits transformés (farine, gâteau, gâteau).
Conclusion
Pour que le produit obtenu réponde à la norme et à la qualité, il est nécessaire de cultiver correctement le blé et de surveiller les indicateurs importants prescrits dans les normes nationales. Il est nécessaire d'effectuer l'analyse strictement dans des conditions de laboratoire. Afin d'éviter les erreurs, il est recommandé d'utiliser des instruments PR avancés.