Les erreurs les plus courantes lors du marinage du chou: ce qui peut être fait pour les éviter

La recette classique de la choucroute est simple et ne nécessite aucune compétence particulière. Mais même les femmes au foyer expérimentées ont parfois des incidents: le produit s'assombrit, acquiert une odeur désagréable et une viscosité. Cela indique une violation de la technologie de cuisson, car la fermentation est un processus chimique complexe. Quelles erreurs mènent à un échec et comment éviter des résultats désastreux - lisez la suite.

Que se passe-t-il si vous sous-salez le chou avec du levain

La fermentation se produit à la suite de la fermentation lactique. Les lactobacilles transforment le sucre contenu dans les légumes en acide lactique, qui active les vitamines et empêche la croissance des bactéries putréfactives. Pour déclencher cette réaction chimique sel - ingrédient facultatif. Il existe des recettes de choucroute sans sel, mais il faut s'habituer à un tel plat.

Attention. Lorsqu'il est ajouté à des légumes déchiquetés, le sel agit comme un catalyseur dans la réaction de fermentation. Il provoque la plasmolyse des cellules et favorise une augmentation de la sécrétion de jus - une saumure se forme dans laquelle les lactobacilles et d'autres micro-organismes se multiplient. Dans les recettes sans sel, l'eau ajoutée à la pièce joue le rôle de solution nutritive.

Si la technologie est suivie, le deuxième jour, la saumure doit recouvrir complètement les légumes. En s'évaporant, le nombre de bactéries augmente. Les résidus de sel et l'acide lactique formés par les lactobacilles inhibent la croissance d'autres micro-organismes pathogènes - en conséquence, le produit ne pourrit pas, mais est conservé.

Important. Avec un manque de sel, peu de saumure se forme - le chou laissé sans elle se dessèchera ou pourrira.

Puis-je ajouter du sel plus tard

La billette est salée avant le début du processus de fermentation, c'est-à-dire jusqu'à ce que de la mousse et des bulles apparaissent. Le sel ajouté plus tard bloque la croissance des lactobacilles. Finalement le chou n'est pas fermenté.

Faites le plein de deux manières:

• ajouter du sel et bien mélanger;
• ajouter de la saumure prête à l'emploi à température ambiante: 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe. l. sel et sucre.

Si vous ajoutez du sel trop tard, l'oppression est augmentée de sorte que plus de jus est libéré. Ou ils utilisent ce chou pour les premier et deuxième plats et fermentent un nouveau lot pour les salades.

Les erreurs les plus courantes lors du marinage du chou et leurs conséquences

Le manque de salage est l'une des raisons pour lesquelles le plat ne fonctionne pas. D'autres erreurs courantes conduisent également à de tristes résultats.

Choisissez une variété de chou qui ne convient pas au marinage

Pour démarrer le processus de fermentation, vous avez besoin de polysaccharides. Dans les jeunes choux et dans les têtes des variétés tardives, ils ne suffisent pas. Et souvent, un tel blanc ne fermente pas, mais sèche ou pourrit.

Référence. Les variétés tardives de chou accumulent des polysaccharides au fur et à mesure de leur stockage, de sorte qu'elles sont prises pour la fermentation au plus tôt en décembre.

N'utilisez pas l'oppression ou optez pour une oppression légère

L'oppression est mise pour que le chou alloue plus de jus pour la saumure. Son autre objectif est de réduire la quantité d'air dans laquelle vivent les bactéries nocives.Sans oppression, le produit peut se détériorer.

Ne résiste pas à la température et au temps de fermentation

La fermentation se déroule en trois étapes:

1. Reproduction des lactobacilles: à des températures de + 17 ° C à + 24 ° C pendant 2-3 jours. La saumure devient trouble, de la mousse et des bulles de gaz apparaissent à la surface.
2. Formation d'acide lactique: 5-7 jours à des températures allant jusqu'à + 20 ° C Il inhibe la croissance des micro-organismes et, après la fermentation, aucun gaz n'est libéré du chou.
3. Fermentation: au réfrigérateur pendant plusieurs mois. La moisissure se développe dans un endroit chaud et le plat se détériore.

En raison de la surexposition au premier stade, du mucus transparent se forme dans le chou - résultat de la multiplication des lactobacilles.

Important. Des températures excessives pendant la phase de fermentation entraînent la croissance de bactéries et de champignons nocifs. Le chou noircit et devient non comestible.

Si le produit est réfrigéré avant la fin de la fermentation, il aura une odeur désagréable d'acide lactique.

Utilisez des plats qui ne conviennent pas à la fermentation

L'acide lactique réagit chimiquement avec le métal ustensiles... L'oxyde résultant assombrit le chou.

Ne libère pas de gaz du produit pendant le processus de fermentation

Les gaz sont le résultat d'une multiplication active de bactéries. À cause d'eux, le chou prend un goût amer.

Du sel iodé est utilisé

L'iode est un élément chimique actif - sous son influence, le chou s'assombrit et se ramollit.

Comment savoir quand quelque chose s'est mal passé - Signes d'une mauvaise préparation

Vous pouvez comprendre si la pièce a été un succès par ses caractéristiques externes et par son goût.

À quoi le chou ne devrait pas ressembler

Le produit fini a une couleur blanche ou jaune pâle, une texture croustillante dense et une odeur de chou épicé. Le goût est aigre-doux, sans amertume.

Le chou n'a pas fonctionné:

• s'il s'est assombri;
• du mucus y est apparu;
• elle est douce et détrempée ou, au contraire, sec;
• il y a une odeur étrangère.

Comment savoir pourquoi le chou n'a pas fonctionné

Peut-on manger du chou "morveux", noir ou malodorant

Le chou noir, "morveux" ou malodorant n'a pas l'air appétissant, mais il est bon à manger dans les cas suivants:

• le mucus est transparent;
• le produit a noirci à cause de la vaisselle, des carottes, d'un salage insuffisant ou de l'utilisation de sel iodé;
• l'odeur provenait de la vaisselle.

Ce chou peut être utilisé comme ingrédient pour les premier et deuxième plats.

Dans d'autres situations, le produit est avarié et il est dangereux de le manger.

Trucs et astuces de cuisine

Quelques conseils de ménagères expérimentées:

1. Pour la fermentation, choisissez des choux blancs, pas trop denses, récoltés en septembre - octobre. Seules les feuilles blanches sont utilisées et les feuilles vertes sont enlevées.
2. Ne lavez pas le chou avant de le déchiqueter.
3. Pour la fermentation, prenez un plat en verre ou en émail propre. Le métal assombrira le produit et le bois deviendra gris.
4. Les carottes sont coupées finement et non râpées afin que l'excès de jus ne tache pas le chou.
5. Le sel est utilisé comme sel de table, et non iodé, à raison de 25-30 g pour 1 kg de produit.
6. Pendant le processus de déchiquetage, le chou est froissé à la main et placé fermement dans un plat de fermentation - de cette façon, plus de jus ressortira.
7. Dès le premier jour après la fermentation, le niveau de saumure est surveillé pour qu'il y en ait suffisamment. En cas de manque de liquide, les légumes sont enlevés sans saumure ou une oppression plus lourde est utilisée.
8. L'oppression n'est supprimée qu'à la fin du processus de fermentation. Les objets métalliques ne sont pas utilisés comme oppression.
9. À partir du deuxième jour, la nourriture est périodiquement percée avec un bâton en bois au fond du plat pour libérer des gaz.
10. En cours de fermentation, retirez l'excès de mousse ou placez la vaisselle avec la pièce dans un large bassin, où la mousse s'écoulera.
11. La température souhaitée est contrôlée pendant l'étape de fermentation.
12. Le produit est prêt lorsque la mousse cesse de se démarquer - pendant environ 5 à 7 jours. Le chou fini est conservé au réfrigérateur.

Conclusion

Pour rendre la choucroute épicée, juteuse et croustillante, il est important droite choisir les produits, les plats, l'oppression et surveiller le respect de la technologie à toutes les étapes de la préparation. Le manque d'attention aux détails vaut le goût du produit. Les conseils de l'article vous aideront à éviter les erreurs lors de la préparation de ce merveilleux plat.