Nous faisons les préparations à bon escient: pourquoi la choucroute devient molle, ne craque pas et comment l'éviter

Il arrive que la choucroute se révèle douce et non croustillante, comme il se doit. Ceci est dû à des erreurs pendant la cuisson, au non-respect de la quantité spécifiée d'ingrédients ou aux conditions de température pendant le stockage.

Nous découvrirons comment fermenter correctement un légume et éviter de gâcher le plat fini.

Raisons de la douceur de la choucroute

Le chou, devenu mou lors du marinage, ne retrouvera plus son ancien croquant et son élasticité.... Avec une fermentation active appropriée, les bactéries lactiques affectent le légume. L'acide lactique libéré inhibe le développement d'autres micro-organismes, rend la collation croustillante et agréablement aigre-douce.

Pour obtenir un plat de qualité, prenez seulement des ingrédients frais.

Causes dans une fourchette à chou

Lors du choix des têtes de chou, faites attention à leur couleur, leur densité et leur jutosité... Pour la fermentation, des spécimens denses sans dommage ni pourriture, pelés des feuilles vertes supérieures, conviennent.

Si libéré pendant le salage pas assez de liquide, la formation d'un environnement d'acide lactique est perturbée et les bactéries putréfactives prévalent sur les bactéries utiles. En conséquence, le chou devient non seulement mou, mais acquiert également une teinte grisâtre peu attrayante et perd son goût agréable.

Les variétés précoces qui n'ont pas encore accumulé suffisamment de sucre ne sont pas adaptées à la fermentation... Sans sucre, le processus de fermentation ne commencera pas, le légume deviendra aigre dans la saumure et deviendra mou. Les variétés tardives et de mi-saison sont choisies pour le marinage - ces préparations sont croustillantes et juteuses, préservent les vitamines et d'autres composés précieux.

Référence! Les ménagères sont guidées par la forme des têtes de chou: des spécimens ronds et légèrement aplatis poussent dans des variétés tardives et sont bien adaptés à la fermentation.

Erreurs de salage

L'une des raisons courantes pour lesquelles la choucroute devient molle et ne craque pas est une violation de la technologie pour sa préparation.... Coupez le légume dans les veines, pas dans le sens de la longueur. Des fourchettes trop finement hachées se transformeront également en une masse ramollie, de sorte que les morceaux restent de taille moyenne (environ 5 à 6 mm d'épaisseur).

Pas de violations moins fréquentes:

• ajouter du sucre - dans certaines recettes, il est utilisé pour accélérer et intensifier la fermentation, mais il rend le chou mou et visqueux;
• broyer un légume haché dans un petit récipient - il est préférable de choisir un grand récipient pour que, lors de l'agitation, le produit soit enrichi en oxygène nécessaire aux réactions oxydatives;
• manque de saumure - le liquide est versé de manière à recouvrir complètement les légumes tassés, compléter si nécessaire;
• excès ou manque de sel - la quantité optimale: 1,5 cuillère à soupe. l. pour 1 litre d'eau ou 20 g pour 1 kg de l'ingrédient principal.

Après avoir salé le légume les canettes sont stockées dans un endroit chaud dans les 2-3 premiers jours... Ensuite, ils sont transférés dans une cave ou un réfrigérateur frais, sinon la collation va acidifier et devenir molle.

Ustensiles de cuisine inappropriés

Pour la fermentation, des canettes d'un volume de 2-3 litres conviennent... Dans d'énormes cuves ou barils, le produit est lentement consommé et se ramollit en raison d'un long stockage. Ne pas récolter le chou dans des plats en émail, en plastique et en métal: l'interaction avec le métal donnera au légume une teinte sombre et peu appétissante.

Important! Dans des récipients en aluminium ou en acier inoxydable, la collation devient dangereuse pour la santé: l'acide qui en résulte corrode les parois de la vaisselle, absorbant les substances nocives libérées.

Les récipients en verre ou en bois fonctionnent bien.

Excès de carottes

Les carottes sont souvent ajoutées à la collation, ce qui donne un arôme spécial, une douceur agréable et augmente même le croquant. toutefois trop de plantes-racines perturbent les processus de fermentation.

La quantité optimale de carottes - 1/3 du volume total de chou.

Est-il possible de manger un tel chou

Il n'y a aucun danger à manger une collation molle, mais son goût se détériore... Un tel produit est ajouté aux soupes, salades, tartes sous forme de garniture et même frit.

Collation de couleur foncée avec une odeur désagréable ou des moisissures sont jetés.

Autres problèmes

Parfois, la choucroute devient "morveuse", recouverte d'une fleur glissante et perd son agréable croquant. La raison en est l'excès de dioxyde de carbone qui s'accumule dans la banque. Par conséquent, un bâton en bois est inséré dans le récipient afin que le gaz puisse facilement s'échapper.

Le goût amer d'un légume — conséquence d'une tête de chou mal choisie... Ce chou était congelé ou fertilisé avec des produits chimiques pendant la culture.

Pour que l'apéritif ne devienne pas mou, ne prenez que pour le marinage sel de table, non iodé.

Comment fermenter correctement le chou

La technologie du salage, le choix des produits et la température de stockage sont des conditions importantes pour obtenir une collation de qualité.

Intéressant! Quelques hôtesses sont guidés par la phase de la lune: Les têtes de chou récoltées 3-4 jours après la nouvelle lune sont les plus croustillantes.

La méthode classique de fermentation:

1. Hachez 3 kg de chou.
2. Râpez grossièrement 800 g de carottes.
3. Mélangez la tête de chou hachée avec 60 g de sel, écrasez légèrement, ajoutez les carottes.
4. Mettez la masse végétale dans un bocal propre et sec en la tassant bien.

Placez le récipient dans un bol profond pour égoutter le jus et la mousse sécrétant.... Lors de la fermentation dans une casserole, mettez l'oppression - une assiette avec un objet lourd ou une bouteille d'eau. Mix quotidien percé d'un bâton en boispour éliminer le gaz.

L'apparition d'une solution trouble et la formation de mousse est un processus naturel, indiquant une fermentation active et une levée correcte.

Conseils utiles de femmes au foyer expérimentées

Les légumes sont hachés dans le sens du grain à l'aide d'un couteau ou d'une râpe spéciale... Dans un grand récipient, le chou est mélangé avec du sel. Il n'est pas fortement écrasé, mais légèrement froissé.

Lors de la préparation d'un produit dans son jus laisser 3-4 cm d'espace libre dans le conteneurafin que le liquide qui s'échappe ne déborde pas sur les bords. Si de la saumure est utilisée, tous les ingrédients en sont complètement recouverts.

Ajouter du sucre - une affaire individuelle. Cela accélérera la fermentation, mais ajoutera également une douceur indésirable.

Les autres ingrédients conserveront leur croustillant:

• carotte;
• poivron;
• betterave;
• tranches de pommes;
• pulpe de prunes;
• cerises ou canneberges;
• Champignons marinés;
• concombres salés.

Les feuilles de raifort sont placées sur le dessus pour ajouter de l'arôme et préserver l'élasticité du chou... Les épices n'interféreront pas non plus: pois de la Jamaïque, clous de girofle, cumin.

Conclusion

La choucroute croustillante et savoureuse est le résultat d'un simple effort. Le plat s'avère savoureux et sain si vous suivez la technologie de cuisson, utilisez des têtes de chou de haute qualité à maturation tardive sans dommage.

Pour éviter que les légumes ne deviennent trop salés et mous, ils sont gardés au chaud pendant seulement 2-3 jours à des températures allant jusqu'à + 23 ° C, mais pas inférieures à + 19 ° C, puis rangés au froid.