Corriger les lacunes de la préparation: comment éliminer l'amertume de la choucroute et pourquoi elle apparaît

Il arrive que la choucroute prête à l'emploi déçoit les ménagères au goût amer. Si une légère amertume apparaît en raison d'une variété mal choisie, ce n'est pas si grave, mais une amertume excessive signifie que le plat est gâté et ne convient pas à la consommation.

Nous parlerons plus loin des raisons pour lesquelles la choucroute salée et la choucroute sont amères et de ce qu'il faut faire pour éviter ce problème.

Pourquoi la choucroute est amère

Un plat sain et vitaminé, préparé sans traitement thermique, saturera le corps en nutriments et oligo-éléments pendant la saison froide.

La choucroute est un ajout appétissant à un dîner de famille ou à une table de fête, une alternative aux légumes frais, qui sont chers en hiver et pas toujours de qualité acceptable. Parlons des causes de l'amertume.

Le chou n'a pas été percé

Lors du salage du chou, un environnement acide se forme à l'intérieur du pot (baril)... Cela se produit à la suite de l'interaction du jus de chou Avec du sel, le processus de fermentation commence par la libération d'une grande quantité de gaz.

S'ils ne sortent pas, ils s'accumulent dans des récipients entre les couches de chou, provoquant un goût amer.

Après avoir empilé dans un pot la pièce est percée avec un bâton en bois tout en bas... Répétez cette procédure 1 à 2 fois par jour jusqu'à ce que le produit soit complètement prêt.

Conseil. Pendant la fermentation, les ménagères expérimentées laissent un bâton en bois au centre du récipient - cela empêche la formation d'une odeur désagréable et améliore le goût du chou.

Trop ou peu de sel

Une des causes courantes d'un goût amer est trop de sel... En raison de l'excès de cet ingrédient, les bactéries lactiques meurent, ce qui entraîne l'arrêt du processus de fermentation. La technologie de salage est violée, la mousse n'apparaît pas dans le pot, indiquant la fermentation correcte. Le chou perd sa jolie teinte claire, devient grisâtre et amer.

Le manque de sel affecte également négativement le goût de la choucroute.... La fermentation active n'est obtenue que par l'interaction du sel et du jus sécrété. Avec une pénurie du premier composant dans le récipient, des bactéries nocives se forment au lieu de bactéries utiles, le processus de décomposition commence.

Important! Le manque de sel est mis en évidence par une floraison visqueuse, clairement visible sur la masse de chou, ainsi que par la douceur excessive du produit. Pour fermenter 10 kg de chou dans la recette classique, il faut 200 g de sel de table ordinaire.

Mauvaise variété de chou

Toutes les variétés sont divisées en fonction du moment de leur maturation. Les femmes au foyer expérimentées savent règles de choix du chou blanc pour la fermentation:

• les variétés précoces ne sont pas utilisées, elles ne forment pas une quantité suffisante de sucres nécessaires à la fermentation et les feuilles tendres du légume, une fois salées, deviennent molles et insipides;
• les variétés de mi-saison sont fermentées dans les régions froides du nord, car le chou tardif n'a pas le temps de mûrir en un court été - les feuilles sont relativement dures et élastiques, elles contiennent suffisamment de sucre, mais le goût du produit fini n'est pas trop prononcé;
• les variétés tardives sont un choix idéal pour la fermentation, les têtes de chou deviennent croustillantes, juteuses, saturées de vitamines et de micro-éléments utiles à l'automne.

Le choix pour les fourches de décapage est immédiatement dégusté en tranches... Il y a des spécimens qui ont une amertume fraîche.

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Comment préparer le chou séché et où l'utiliser

Les variétés et hybrides suivants sont considérés comme les plus adaptés à la fermentation:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Biélorusse;
• Gloire 1305
• Blanc comme neige;
• Mara;
• Hiver de Kharkov;
• Turkiz;
• Présent.

Lors de la préparation des têtes de chou, les feuilles vertes supérieures en sont retirées.... Les feuilles les plus légères et les plus élastiques conviennent à la fermentation.

Les nitrates

Une amertume non naturelle pour la choucroute apparaît en conséquence accumulations de nitrates dangereux dans les légumes, qui sont activement absorbés par le sol. Une culture saturée d'additifs et de produits chimiques nocifs est nocive pour le corps.

Référence. Au cours du processus de croissance, un certain nombre d'autres erreurs sont commises - un arrosage insuffisant ou un débordement, à la suite de quoi les fourches deviennent impropres au stockage et à la fermentation.

Récolte tardive

Pour le salage, n'utilisez que des variétés bien mûres.... Les spécimens retirés du jardin à temps se caractérisent par un relâchement et une élasticité insuffisante. Coupez le chou au plus tard 1 à 2 jours après le début du premier gel. À ce stade, le légume est considéré comme complètement mûr.

En pressant légèrement la tête de chou, un léger crépitement se fait entendre, et il a lui-même une teinte blanche - cela signifie que la quantité optimale de sucres s'est accumulée dans les fourches.

Avant le salage, la récolte récoltée est placée dans une cave ou une salle de stockage pendant 12-14 jours, durant cette période, il gagnera enfin en maturité.

Est-il possible de manger de la choucroute si elle a un goût amer

Le produit fini avec une légère amertume convient à la consommation humaine, cependant, ce goût ne convient pas à tout le monde.

Un tel produit ne représente pas un risque pour la santé, mais de nombreuses femmes au foyer essaient de se débarrasser du goût amer de manière abordable et de conserver la préparation vitaminique.

Comment éliminer l'amertume de la choucroute

Pour éviter la détérioration du produit, les femmes au foyer essaient de ne pas enfreindre la technologie de cuisson. ET grâce à quelques astuces, le goût est légèrement amélioré:

• avant de manger du chou prêt à l'emploi, mettez-le dans une assiette pendant 2-3 heures dans les conditions ambiantes, en remuant de temps en temps pour améliorer la circulation de l'air;
• une collation parfumée est préparée à partir de chou avec l'ajout d'oignons marinés, d'une pincée de sucre et de vinaigre, mélangés à de l'huile végétale;
• égouttez le liquide du pot, pressez la masse de chou, puis versez-la avec de la saumure fraîchement préparée à partir d'eau, de sucre et de sel (le goût ne se détériorera pas, mais l'arôme deviendra beaucoup plus faible).

Si de l'amertume est détectée avant même la fin du salage, le chou est bien mélangé et le couvercle est retiré... Les gaz accumulés s'échapperont plus facilement d'un conteneur ouvert. Conservez-le dans un endroit frais.

Conseils pour fermenter le chou sans amertume

Pour éviter que le chou ne devienne amer après le salage, il ne doit pas être lavé à l'eau tiède ou chaude avant le déchiquetage.... Les têtes de chou sont rincées uniquement à l'eau courante froide, puis coupées.

Il est plus pratique de mariner le chou dans des bocaux de trois litres... Dans les grands fûts et cuves, le produit est moins bien stocké et se détériore souvent avant de pouvoir être consommé. Pour la culture de départ, seul du sel ordinaire, non iodé, est utilisé.

Chefs expérimentés recourir à des astuces pour éviter l'amertume:

• pour améliorer le goût du chou, non seulement du sel est ajouté au levain, mais également du piment de la Jamaïque, du raifort, des carottes et des épices;
• avant de couper, la tête de chou est trempée dans de l'eau fraîche pendant 30 à 40 minutes;
• la saumure est versée de manière à recouvrir toute la masse posée.

Quelques feuilles de raifort dans un contenant avec du chou empêcheront la formation de moisissure... La température optimale de stockage pour le salage est de 20 à 23 ° C.

Conclusion

La choucroute est l'un des plats les plus populaires de la cuisine russe. Savoureux, aromatique, croustillant et juteux, il conserve toutes les vitamines et composants utiles en hiver.Le produit peut être servi avec des plats d'accompagnement chauds, ainsi qu'une collation autonome avec du pain noir ou blanc.

La quantité optimale de sel, les conditions de température appropriées, le brassage et le perçage obligatoires de la masse de chou pour libérer des gaz - ce sont des conditions simples, dont le respect aidera à préparer la choucroute parfaite.