Nous fabriquons les blancs correctement: quel type de sel convient le mieux au chou salé

Les cuisiniers novices ne pensent pas à l'importance du sel dans la conservation et utilisent celui qui est à portée de main. La conséquence est une pièce sans goût ou gâtée. Dans l'article, nous vous dirons quel sel est le meilleur pour saler le chou et comment le faire correctement.

L'importance de choisir le bon sel pour mariner le chou

La qualité de la choucroute est influencée par son type et sa variété.... En fonction de ces caractéristiques, le processus de fermentation se déroule de différentes manières.

Lors du choix du "mauvais" sel, la pièce est du peroxyde, les feuilles sont molles et impropres à la consommation.

Lors de l'achat d'un produit, regardez l'emballage:

• Nom;
• Mode de production;
• classe;
• numéro de mouture;
• que enrichi;
• additifs;
• recommandations d'utilisation;
• Nom du fabricant.

Prendre note:

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Choisir le type de sel

La qualité de la future pièce dépend du type de produit.

Aliments

Cuisson des aliments - minérale... En apparence - cristaux blancs ou transparents inodores, mais avec un goût prononcé.

Sel - chlorure de sodium: Na - 39,4%, CI - 60,0%.

La composition chimique du sel de table (pour 100 g):

• potassium - 9 mg;
• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• soufre - 180 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59690 mg;
• fer - 2,9 mg;
• cobalt - 15 mcg;
• manganèse - 0,25 mg;
• cuivre - 271 mcg;
• molybdène - 110 mcg;
• sélénium - 0,1 μg;
• fluor - 2 μg;
• zinc - 0,6 mg.

Par origine et méthode d'extraction:

1. Calcul... Ils sont extraits dans des mines, des carrières. Contient peu d'impuretés, jusqu'à 99% de chlorure de sodium. A une faible humidité.
2. Évaporation... Les saumures naturelles ou artificielles sont évaporées. Les naturels sont extraits de la terre, les artificiels sont obtenus en dissolvant du sel gemme dans des puits. Diffère par une faible hygroscopicité, une teneur élevée en chlorure de sodium, une petite quantité d'impuretés.
3. Auto-déposé... Ozernaya, il est extrait du fond des lacs salés. Précipité, il forme des couches. Les impuretés naturelles - limon, sable, argile - donnent à la couleur une teinte jaune et grise. Il se caractérise par une humidité élevée.
4. Sadochnaya... Extrait de l'eau des océans, des mers. L'eau est détournée vers de grandes piscines artificielles peu profondes. L'évaporation naturelle se produit, le sel précipite. Sadochnaya a de nombreuses nuances en raison de la grande quantité d'impuretés.

Selon GOST 51574-2000 la cuisine est divisée en quatre variétés en fonction de la pureté du produit, éléments de composition chimique, taille des particules:

1. Supplémentaire. Le produit est blanc, sans impuretés. Taille des particules à moins de 0,8 mm.
2. Plus haute. Cristaux blancs purs jusqu'à 1,2 mm de taille.
3. La première. Grains grisâtres jusqu'à 4 mm. En plus du chlorure de sodium, d'autres minéraux peuvent être présents.
4. Seconde. La composition la plus proche du naturel.

Taux de consommation sel pour les humains - 11-15 g par jour.

Avantages de manger du sel de table:

• a une composition minérale riche;
• a des propriétés antiseptiques;
• ajoute de la saveur aux plats, agit comme un exhausteur de goût.

Désavantage: l'excès conduit au développement de maladies du système cardiovasculaire et du tractus gastro-intestinal.

Marin

Sel obtenu par le processus naturel d '"évaporation" de la mer, appelé marine.

Intéressant! Le produit marin est extrait depuis plus de 4000 ans.

Composition chimique (basée sur 100 g):

• potassium - 9 mg;
• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• soufre - 180 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59690 mg;
• fer - 2,9 mg;
• cobalt - 15 mcg;
• manganèse - 0,25 mg;
• cuivre - 271 mcg;
• molybdène - 110 mcg;
• zinc - 0,6 mg.

Le vrai sel de mer est noir, jaune ou rose... Bleached n'a pas de qualités bénéfiques.

Caractéristiques du sel marin:

• a une composition minérale riche;
• est utilisé dans l'alimentation, l'industrie chimique, la médecine;
• l'iode, qui en fait partie, ne perd pas ses propriétés bénéfiques avec le temps.

Lors de la préparation des plats, il est recommandé de remplacer la cuisine par les fruits de mer - le corps recevra des micro-éléments plus utiles.

Iodé

Iodé - un type de sel de table auquel de l'iodure et de l'iodate de potassium ont été artificiellement ajoutés... Cette variété est apparue dans les années 60 du XXe siècle.

Composition chimique (basée sur 100 g):

• calcium - 368 mg;
• magnésium - 22 mg;
• sodium - 38 710 mg;
• potassium - 9 mg;
• phosphore - 75 mg;
• chlore - 59690 mg;
• soufre - 180 mg;
• fer - 2,9 mg;
• zinc - 0,6 mg;
• iode - 4000 mg;
• cuivre - 271 mg;
• manganèse - 0,25 mg;
• cobalt - 0,015 mg.

Les femmes au foyer inexpérimentées sont souvent intéressées par est-il possible de fermenter, mariner, saler le chou avec du sel iodé... La réponse est non. Les bactéries lactiques ne se multiplient pas avec une grande quantité d'iode et le processus de fermentation est perturbé. Le chou est visqueux, pas croquant. Au fil du temps, cela endommage la pièce.

Avantages du sel iodé:

• sature le corps en iode;
• participe à la prévention des maladies thyroïdiennes.

désavantages:

• s'évapore complètement à haute température;
• ne peut pas être utilisé pour le salage.

Sélection de broyage

Le sel est un broyage fin ou grossier (grossier). La taille du sel affecte le processus de fermentation... Le numéro de mouture est indiqué pour les qualités extra, première et seconde.

Grosse pierre

Fait référence aux minéraux sédimentaires... Se compose de chlorure de sodium et d'impuretés. Dans la nature, cela ressemble à une pierre. Après traitement et nettoyage, il ressemble à un sel familier.

Sous forme naturelle, ça arrive:

• transparent;
• opaque mais translucide;
• blanc avec éclat de verre.

Référence. Les grands gisements de sel gemme en Russie sont Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

La composition des impuretés est différente selon le gisement.par conséquent, la couleur de la substance est également différente:

• oxyde de fer - jaune, rouge;
• matière organique décomposée - du brun foncé au noir;
• argile - gris;
• chlorure de potassium - bleu, lilas.

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Petit / extra

Pour la variété "Extra", le numéro de mouture n'est pas indiqué... C'est le sel le plus fin.

La technologie de production consiste à sécher à des températures allant jusqu'à 600 ° C. Pour obtenir des cristaux blancs comme neige, des agents de blanchiment sont utilisés. Après des processus thermiques et chimiques, certaines des propriétés utiles de la substance sont perdues.

Pour augmenter ses avantages, il est enrichi artificiellement - un produit iodé et fluoré est fabriqué.

Le meilleur sel pour mariner le chou

De tous types pour saler le chou convient aux pierres moyennes et grossières.

Ses avantages:

• les gros cristaux se dissolvent plus lentement - le processus de fermentation se produit progressivement, l'effet modéré de l'acide lactique ne détruit pas la feuille de chou croustillante, ne la rend pas molle;
• contient un grand nombre d'impuretés - des éléments plus utiles;
• augmente la durée de conservation de la pièce.

Quantité optimale de sel

Ménagères expérimentées pour mariner le chou prendre 30 g de sel de table grossier ou moyen pour 1 kg de chou.

Si le sel de mer est utilisé pour le salage, puis la quantité est réduite de moitié: 15 g pour 1 kg de chou.

Attention! Avec un manque de sel, le processus de fermentation ne commence pas et un excès rend le chou aigre.

Algorithme de salage correct

Étapes d'un salage correct:

1. Ils prennent du chou de variétés tardives - il se distingue par des feuilles croustillantes et juteuses, de fortes têtes de chou.
2. Les fourches sont nettoyées des feuilles supérieures, coupées en deux et la souche est enlevée.
3. Si le chou est propre, sans insectes, signes de pourriture, il est haché.
4. Si de petits insectes sont trouvés à l'intérieur, la tête du chou est divisée en feuilles et lavée à l'eau courante. Une autre façon - les moitiés de la tête de chou sont trempées dans de l'eau salée pendant 2-3 minutes.
5. Les carottes sont lavées, pelées, frottées sur une râpe grossière.
6. Mélangez les légumes dans un grand récipient large.
7. Pétrissez jusqu'au premier jus.
8. Ajoutez du sel, mélangez.
9. Ils mettent la charge.

À température ambiante, le chou est fermenté pendant 3-4 jours... Chaque jour, la masse est percée avec un bâton de bois à plusieurs endroits pour libérer du dioxyde de carbone et la mousse est enlevée. C'est la présence de mousse à la surface qui suggère qu'il est temps de percer le chou.

Le produit fini est transféré dans des bocaux en verre propres et secs... Rangez dans un endroit frais.

Conclusion

Lors de la préparation des préparations hivernales, des produits de qualité sont choisis. Pour mariner les légumes, utilisez le «bon» sel. Les ménagères expérimentées conseillent d'acheter une pierre cuite moyenne et grossière. La quantité optimale est de 30 g de sel pour 1 kg de chou.

Le sel de mer est autorisé pour le salage. Il contient les minéraux et oligo-éléments les plus utiles. Il a un goût plus salé que la cuisine traditionnelle. Lorsqu'il est utilisé, le montant est divisé par deux.