Raisons pour lesquelles la choucroute s'assombrit et que faire pour l'éviter

En hiver, le corps souffre d'un manque de soleil et de vitamines saines. Une nutrition appropriée aidera à éliminer le déséquilibre des substances. Chaque femme au foyer sait qu'une réserve de vitamine C pendant la saison froide est la choucroute. Cet apéritif se marie bien avec les plats d'accompagnement et est utilisé dans la préparation de divers plats.

Parfois, elle perd son apparence blanche comme neige et devient peu appétissante. Pourquoi la choucroute noircit, est-il possible de la manger et comment conserver correctement le produit pour ne pas se gâter - vous apprendrez tout cela dans notre article.

Causes du brunissement de la choucroute

Le chou bien aigre a une couleur blanche sans défauts, un arôme, un goût et un croquant prononcés. Lors de la préparation d'une telle collation, même les détails mineurs sont importants. Un léger écart par rapport à la recette gâchera le plat et l'assombrira.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le chou noircit lorsqu'il est salé:

• quantité et qualité incorrectes de sel;
• variété inadaptée à la fermentation;
• non-respect du régime de température et du temps de fermentation;
• salage sans oppression;
• conteneur en chêne;
• accès à l'oxygène;
• développement actif de micro-organismes dangereux.

Quantité de sel

La marinade est impossible sans sel - c'est cet ingrédient qui élimine les micro-organismes dangereux et contribue à renforcer l'effet de l'acide lactique. Le sel est un conservateur naturel qui protège le produit de la détérioration.

Important! Le gros sel de table sans additifs convient à la fermentation.

Le manque de sel ralentit le processus de fermentation et l'excès de sel neutralise les bactéries bénéfiques. Les ménagères expérimentées recommandent d'utiliser 20 à 24 g de sel pour 1 kg de légume.

Sel iodé

L'utilisation de sel iodé et himalayen avec des additifs modifie les processus chimiques qui ont lieu pendant la fermentation. En conséquence, la couleur et le goût de la collation changent.

Variété

Choisir la bonne variété est la clé d'une fermentation réussie. La couleur de la collation changera si l'hôtesse a choisi un légume de mauvaise qualité pour la récolte. La préférence est donnée aux variétés mi-tardives ou tardives sucrées: Nadezhda, Gift, Slava.

Pour la fermentation, des choux denses bien mûrs, non congelés, sont utilisés. Il est important qu'il n'y ait aucun vide à l'intérieur. La couleur des feuilles doit être blanche ou légèrement jaunâtre.

Important! Les têtes de chou congelées, fortement endommagées et contaminées ne conviennent pas à la fermentation.

Température inadaptée

L'ensemble du processus de fermentation est divisé en 3 étapes:

1. La première étape est caractérisée par un trouble des billettes et une formation accrue de gaz. Pendant cette période, les bactéries bénéfiques se multiplient activement. La température + 17… + 24 ° С est considérée comme favorable pour la vie des micro-organismes. Si les indicateurs sont plus bas, cela entraînera un ralentissement du processus de fermentation et, s'ils sont plus élevés, cela contribuera à l'apparition de bactéries dangereuses.
2. Au cours de la deuxième étape, de l'acide lactique est libéré et les processus négatifs ralentissent. La température optimale est de + 20 ° C. Grâce à cet indicateur, le légume accumule le maximum de vitamine C.
3. La troisième étape est la poursuite de la fermentation. La température requise est de 0 ... -2 ° С. L'augmentation des performances entraînera la formation de moisissures, ce qui ruinera le produit.

Temps de fermentation

Chaque étape se distingue par les processus chimiques en cours et le temps de fermentation.

Si vous respectez la température recommandée, alors:

• la première étape prendra 2-3 jours;
• le second durera 5 à 7 jours;
• le troisième - quelques mois.

Manque d'oppression

L'oppression est utilisée pour compacter les ingrédients et bloquer l'accès à l'oxygène... La couche supérieure de la pièce devient noire en raison de l'altération du liquide et de la pénétration d'air. Quel devrait être le poids de l'objet utilisé comme poids? Auparavant, en Russie, les hôtesses utilisaient du pavé échaudé ordinaire, dont le poids était égal à 1/10 de la masse de chou.

Aujourd'hui, de nombreuses personnes fermentent les légumes dans des bocaux en verre. Comme oppression, de l'eau est utilisée, versée dans un sac en plastique ou un petit pot.

Ignorer se débarrasser des gaz

Les ménagères novices se demandent pourquoi elles doivent percer le chou pendant la fermentation. Pendant la fermentation, un grand volume de gaz est libéré, ce qui commence à déplacer la saumure. Si vous ne libérez pas de gaz de la boîte, la couleur se détériore et le goût commence à avoir un goût amer.

Le chou est percé avec un bâton en bois pendant 2-3 jours - dès que de la mousse apparaît à la surface du récipient. La procédure est effectuée 1 à 2 fois par jour. Assurez-vous que le bâton atteint le fond du récipient.

Est-il possible de manger un tel chou

Processus physiques qui provoquent un assombrissement:

1. Saumure vieillie... Au cours du processus de décapage, la saumure est altérée, de sorte que la couche supérieure des légumes devient noire - elle est retirée, le reste du chou peut être mangé.
2. Ajouter des carottes... Une grande quantité de ce légume râpé affectera la couleur de la pièce. Malgré l'assombrissement, il est toujours utilisable.
3. Sel iodé... L'utilisation de sel avec des additifs modifie les processus chimiques qui assombrissent la collation et la prive du goût piquant.
4. Stockage du chou dans un récipient en métal.
5. Production excessive de mucus. Ce problème se produit lorsque les bactéries lactiques se multiplient activement. Si le mucus est clair, la collation peut être consommée.

Raisons biologiques:

• activité de la microflore pathogène due au dépassement des indicateurs de température;
• l'apparition de moisissures;
• activité des champignons causée par un sel insuffisant et une perturbation de la température
• la formation de pourriture.

Que faire d'elle

Si le brunissement du produit est dû à des processus physiques, il peut être consommé. Mais si le chou a changé de couleur pour des raisons biologiques, il est jeté.

Important! Un changement de couleur en rouge indique l'activité des champignons. Vous ne pouvez pas manger un tel produit. Déclarer la situation ne sauvera pas la situation.

La choucroute fortement foncée ne doit pas être conservée. S'il commence à noircir à cause de la moisissure, il ne suffit pas d'éliminer le champignon d'en haut - il a déjà touché toute la pièce. Il vaut mieux le jeter.

Comment fermenter correctement le chou pour qu'il ne noircisse pas

La cuisson de la choucroute est un processus simple. Mais il existe plusieurs nuances qui peuvent complètement ruiner le produit. La préparation à la cuisson commence par le choix du chou.

Le chou blanc est utilisé pour le marinage.... Choisissez une tête de chou mûre et légère avec des feuilles denses et fines. Pour éviter l'assombrissement, les feuilles supérieures sont enlevées. Si l'hôtesse ajoute des carottes, il vaut mieux ne pas les broyer sur une râpe, mais les couper en lanières.

Fonctionnalité. Les carottes finement râpées libèrent beaucoup de jus, ce qui changera la couleur du produit.

De plus, des raisins, des pommes sont ajoutés à la choucroute, betteraves, poivrons rouges, airelles rouges ou canneberge... Pour que ces ingrédients n'affectent pas la couleur du légume, ilscornichon séparément et mélanger après la préparation.

Les épices diversifieront le goût des collations: feuille de laurier, poivre noir, coriandre, graines de cumin etaneth... Les assaisonnements sont mélangés avec du sel puis ajoutés à la saumure.

La saumure est la clé du croustillant du chou. Le liquide affecte non seulement la couleur du légume, mais également sa structure. Dès que la saumure commence à s'éroder, de l'eau salée est versée dans le récipient.

Pour un goût épicé, de nombreuses femmes au foyer ajoutent du sucre à la saumure. Pour 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe suffit. l. sucre et 1,5 cuillère à soupe. l. sel.

N'oubliez pas la nécessité de libérer du gaz du chou. Pendant la fermentation, il est percé à plusieurs endroits avec un bâton en bois stérile (adapté aux sushis).

Quel récipient utiliser pour la fermentation du chou? Pendant la fermentation, des acides organiques sont libérés, ce qui peut endommager le récipient. Par conséquent, ils utilisent des bocaux en verre, des plats émaillés ou en bois. Gardez à l'esprit que le marinage dans des tonneaux en bois fera perdre au chou sa couleur blanche comme neige et deviendra gris.

Caractéristiques d'une collation correctement préparée:

• tranches de chou également coupées;
• distribution uniforme des additifs (carottes, pommes, canneberges, raisins);
• la structure du chou est dense;
• croustillant et juteux;
• arôme - épicé, avec des notes fraîches, sans odeurs désagréables;
• le goût est doux aigre-doux, sans amertume;
• saumure - forte;
• couleur - du blanc au jaunâtre.

Comment conserver pour qu'il ne noircisse pas

Préparer une choucroute de qualité est la moitié de la bataille. Il est important de le conserver correctement pour ne pas le gâcher.

Pendant la première et la deuxième étape de la fermentation Vide stocké à l'intérieur dans un endroit sombre. Si la température extérieure le permet, le conteneur est sorti sur le balcon.

Pour la maturation, le produit est envoyé au réfrigérateur, à la cave ou au sous-sol. Il peut être stocké dans un récipient bien fermé pendant plusieurs mois, dans de grands fûts de chêne pendant 8 mois.

Une fois le chou ouvert, sa durée de conservation est réduite. La pièce à travailler est transférée dans un réfrigérateur ou dans une pièce où la température de l'air est de −1 ... + 4 ° С.

Si le chou est conservé dans des bocaux en verre, il est consommé dans les 21 jours. Pour gagner de la place dans le réfrigérateur, certaines femmes au foyer le mettent dans des sacs en plastique. Après ouverture, vous devez manger une collation 6 à 7 jours à l'avance.

Il est préférable de ne pas utiliser de récipients en métal ou en émail endommagé pour stocker le produit. Pendant la fermentation, l'acide lactique libéré corrodera le métal.

Commentaires

Sur Internet, des ménagères expérimentées partagent leurs secrets pour la fermentation du chou.

Svetlana, Valuyki: «Je ne perce généralement pas le chou pendant la fermentation. Je me débarrasse des gaz avec un tube à cocktail. Dès que le processus de fermentation commence, je l'insère au milieu du pot. Grâce à cette astuce, le chou est délicieux et blanc comme neige. "

Natalia, Krasnodar: «Je n'utilise que des variétés spéciales de chou pour le marinage. En cas de doute sur la variété à acheter, demandez au vendeur. La soupe au chou ordinaire deviendra sombre et sans goût. Les têtes de chou à mariner doivent être blanches. "

Anna, Novokubansk: «J'ai remarqué que le chou s'assombrit s'il est placé au réfrigérateur pendant la fermentation. Seul le produit fini est stocké à basse température. "

Conclusion

La choucroute est une préparation populaire des femmes au foyer. Il est servi seul ou utilisé dans d'autres plats. Mais parfois, tous les efforts sont vains - l'apéritif devient sombre et peu attrayant.

Il y a plusieurs raisons à la perte de sa couleur blanche comme neige. S'ils sont physiques, le chou peut être mangé. Mais si les processus biologiques sont la raison du changement de couleur, il vaut mieux ne pas le risquer et jeter la pièce. Le choix du lieu de stockage est également important. Souvent, une violation du régime de température entraîne un assombrissement ou une détérioration du chou.