Temps de cuisson pour une délicieuse collation: combien de chou fermente à température ambiante et comment déterminer l'état de préparation

Récoltée pour une utilisation future, la choucroute correctement conservée décorera non seulement tous les jours, mais aussi une table de fête. Il est servi comme plat indépendant, utilisé pour faire des salades, de la soupe aux choux, des soupes, des bigus, des garnitures pour tarte.

Voyons combien de chou fermente à température ambiante, comment choisir la bonne variété, déterminer sa préparation et la conserver longtemps.

Combien de jours pour fermenter le chou à la maison

Le marinage est l'un des moyens les plus courants de récolter le chou pour l'hiver.... DIY cuit Choucroute il s'avère savoureux et sain. Cette méthode de récolte présente un petit inconvénient: le chou est préparé pendant plusieurs jours.

La période de fermentation dépend de plusieurs facteurs.:

• variétés de chou;
• quantité sel;
• conditions de température.

Les variétés de mi-saison et de fin de saison sont les mieux adaptées à la récolte pour l'hiver.... Ils ont des têtes de chou plus dures et plus juteuses; lorsqu'ils sont fermentés, ils libèrent beaucoup de jus. Ils contiennent plus de sucre, ce qui contribue au processus de fermentation. Les meilleures variétés et hybrides de mi-saison pour la récolte: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variétés à maturation tardive - Blanche-Neige, Amager, Türkis, Genève F1, Moscou tardive.

Le goût du plat fini et sa durée de conservation dépendent de la quantité de sel.... Le dosage optimal pour le marinage est de 2% du poids du chou. Autrement dit, pour 10 kg, vous devez utiliser 200 g de sel.

Le processus de fermentation se déroule mieux à température ambiante de +18 à 22 ° С... Une fermentation vigoureuse a lieu dans les 5-6 jours. À cette température, la vitamine C est conservée au maximum dans le produit et les processus microbiens sont supprimés en raison de la formation d'acide. Après 5-6 jours, le récipient contenant le produit fini est déplacé dans un endroit frais pour ralentir le processus de fermentation.

On pense que la collation la plus délicieuse est obtenue à une température de +21 ° C... Le cinquième jour, un rapport optimal d'acide et de sucre s'y forme, il acquiert un goût de vin salé. Une fermentation supplémentaire donne au produit un goût aigre-salé.

Des températures plus élevées ou plus basses affecteront négativement le produit ou le gâteront... À une fermentation plus élevée, le chou prendra 4 à 5 jours, mais le goût, la couleur et la qualité du produit fini seront nettement inférieurs. Les températures inférieures à + 18 ° С ralentissent le processus de fermentation dans une collation: cela dure de 1 à 2 mois.

Comment comprendre que le chou est déjà fermenté

État de préparation produit fermenté est défini assez simplement.

Lorsque la surface de la collation cesse de produire du gaz et de la mousse, et la saumure devient légère, le produit est prêt. Il a un goût salé et aigre. Le chou lui-même devrait croquer.

Si une petite quantité d'une collation croustillante est laissée à température ambiante sans saumure pendant 3 heures, et après cela, il ne perdra pas son crunch, alors le produit est complètement prêt.

La disponibilité de la collation est indiquée par une diminution de son volume... Ainsi, par exemple, à partir de 12 kg de chou frais, on obtient environ 10 kg de choucroute.

Ils surveillent l'état de préparation du produit et par des repères de temps... Mais en même temps, il est important de prendre en compte la quantité de choucroute. Si dans une grande casserole, la collation sera prête dans environ 5-6 jours. Dans un pot de 3 litres, le processus sera 2 fois plus rapide.Lorsque le temps imparti est écoulé, le produit est dégusté pour s'assurer qu'il est prêt.

Algorithme général pour la fermentation du chou à température ambiante

Pour que la quantité maximale de nutriments soit préservée dans le chou, il doit être fermenté correctement.

Choisir le chou

Pour le marinage, les têtes de chou des variétés à maturation moyenne et tardive sont choisies.

Les têtes de chou des variétés précoces ne conviennent pas au marinagecar ils sont faibles en sucre et ont des feuilles trop délicates. Une fois fermenté, le produit se révélera doux et sans goût.

Choisissez de grandes fourchettes blanchescar ils contiennent plus de sucre, ce qui affecte le processus de fermentation.

La tête du chou doit être dense. Plus elle est serrée, meilleure est la choucroute croquera.

Il doit avoir un goût sucré, sans amertume, juteux et croquant.... Plus le chou frais est savoureux, plus le produit final sera savoureux.

Conseil. Lorsque vous choisissez du chou à la fin de l'automne, assurez-vous que les choux ne sont pas congelés.

Temps de fermentation optimal

Chou aigre en automne et en hiver... Les variétés de mi-saison sont transformées à l'automne. Le processus commence en septembre, le produit fini doit être stocké dans un endroit frais.

Variétés tardives commencer à fermenter 2-3 mois après la récolte - en novembre, décembre... Pendant la période de ponte, le sucre s'accumule dans les têtes de chou, elles deviennent plus juteuses. Si vous préparez des variétés tardives plus tôt, le produit fermenté se révélera amer, avec une odeur désagréable.

Choix de conteneurs

Idéal pour la fermentation est considéré tonneau de bois... Ce devrait être du chêne, du bouleau ou de la chaux. Un tonneau d'épinette est pré-préparé. Il est versé avec de l'eau froide pendant 25 jours, l'eau est changée tous les 5 jours. La procédure élimine la résine et les tanins du bois.

Alternative aux récipients en bois - bocaux en verre... Le chou est fermenté dans des pots de 3 litres, où se déroule le processus de fermentation. Après son achèvement, les canettes sont immédiatement rangées pour le stockage, sans transférer le produit fini dans un autre conteneur.

Les plats en céramique conviennent à la fermentation... Fermenter une collation dans des seaux en émail et casseroles. Les plats doivent être exempts de copeaux et de dommages afin que l'acide lactique libéré pendant la fermentation ne réagisse pas avec le métal.

Les récipients en acier et en aluminium ne conviennent pas à la fermentation... L'acide lactique dans ces plats réagit avec le métal. Dans ce cas, des substances nocives sont libérées et la pièce acquiert un goût désagréable.

L'utilisation de récipients en plastique pour la fermentation est une question controversée... Seul le plastique de qualité alimentaire convient à la fermentation. Les plats de mauvaise qualité contiennent des composés chimiques nocifs, de sorte que la choucroute aura un goût désagréable et absorbera l'odeur des plats.

Cuisson du chou

Les têtes de chou sélectionnées pour le marinage sont nettoyées des feuilles vertes supérieures, retirez 2-3 feuilles supérieures. Puis lavé à l'eau courante et séché avec une serviette en papier.

Les têtes de chou sont coupées en 2 à 4 parties et hachées avec une déchiqueteuse ou un couteau spécial... Le légume haché est placé dans un récipient préparé. Chaque couche de chou est salée - 20 g de gros sel pour 1 kg de chou.

Conseil. N'utilisez pas de souche de chou achetée dans la récolte, car elle accumule la plupart des nitrates. Le sel iodé ne doit pas être utilisé pour la fermentation.

La masse de chou est légèrement tassée jusqu'à ce que le jus apparaisse... Le récipient n'est pas rempli jusqu'au sommet, laissant une place pour que le jus qui se détache pendant la fermentation ne s'écoule pas.

Ajouter au chou au goût carottes, betteraves, baies, fruits et épices: feuilles de laurier, piment de la Jamaïque, graines d'aneth, piments forts, graines de carvi, anis, etc.

Oppression

Lorsque le récipient est plein, couvrez la masse sur le dessus avec une plaque de plus petit diamètre... Une oppression y est installée (un bidon d'eau ou une pierre) pour que le chou soit toujours complètement recouvert de jus.

Conseil. N'utilisez pas d'objets métalliques comme oppression et ne les enveloppez pas dans un sac en plastique afin que le métal n'entre pas en contact avec la saumure.

Temps de levain

Le récipient contenant la pièce à usiner est transporté dans un endroit chaud (la température optimale est de +18 à 22 ° С). Assurez-vous que le produit n'est pas exposé à la lumière directe du soleil.

Les premiers signes de fermentation - c'est l'apparition de bulles de gaz et de mousse sur la surface, qu'il faut éliminer. Deux fois par jour, la pièce est percée d'une brochette en bois vers le bas pour libérer les gaz accumulés.

Si vous ne libérez pas d'amertume et ne retirez pas la mousse, le produit fermenté se révélera amer.... Lorsque la mousse cesse de sortir, le processus de fermentation ralentit, ce qui signifie que le produit est prêt.

Problèmes possibles

Si le premier jour il y a peu de jus, de l'eau est ajoutée à la pièceafin que la masse concassée soit complètement recouverte.

Le goût amer de la collation indique que la préparation n'a pas enlevé les feuilles vertes ni enlevé la mousse du produit fermenté.

Si la collation finie est molle et ne croque pas, cela signifie qu'elle contient peu de sel.... Un excès de carottes peut également ramollir le chou. Le manque de sel ou une pression trop légère rendra le chou trop dur.

L'apparition de mucus sur le chou indique que le régime de température a été violé pendant la fermentation, du sel iodé a été utilisé, beaucoup de carottes ont été ajoutées ou il y a des produits chimiques dans le chou. Vous ne pouvez pas manger une telle collation sous sa forme naturelle, mais elle convient à la préparation de plats chauds.

À basse température, un film peut se former à la surface de la pièce... La couche supérieure du produit est enlevée, la plaque et l'oppression sont lavées.

Quand de la moisissure apparaît à la surface jeter la couche supérieure de chou. La moisissure n'apparaîtra pas si des feuilles de raifort sont placées sur le dessus.

Où et comment conserver le chou prêt à l'emploi

Le chou prêt est placé dans une cave ou un sous-sol, un réfrigérateur ou sur un balcon vitré... Il est conservé dans les plats dans lesquels il a été cuit ou disposé dans des bocaux en verre.

Température de stockage optimale pour la choucroute - de 0 à + 2 ° С. À une acidité plus élevée, le produit perd son élasticité.

Durée de conservation en fûts à température optimale est de 8 mois, dans des bocaux en verre - 6 mois.

Conclusion

Le marinage est l'un des moyens les plus populaires de récolter le chou pour l'hiver. La choucroute est utilisée comme produit indépendant et comme ingrédient pour divers plats.

Pour le rendre savoureux et sain, conservé pendant longtemps, la technologie de préparation et de stockage du produit est observée. Utilisez uniquement du chou blanc des variétés de mi-saison et de maturation tardive, ajoutez la bonne quantité de sel, observez le régime de température pendant la fermentation et le stockage.