Comment fermenter correctement le chou avec du chou: instructions étape par étape et options de recette

Le chou mariné est l'un des moyens les plus simples et les plus courants de transformer les légumes en vue d'un stockage à long terme (plus de six mois). Le chou est fermenté de la seconde quinzaine de septembre à la mi-novembre, pendant cette période, les variétés tardives et moyennement tardives mûrissent en masse.

Les premières variétés de légumes ne conviennent pas à la fermentation, car elles ont des têtes de chou lâches et de couleur verte, elles contiennent également moins de sucre, elles sont donc moins fermentées. Au total, il existe plusieurs types de choucroute dans la cuisine slave traditionnelle: hachée, râpée et chou. L'article vous expliquera comment fermenter le chou avec des têtes de chou, comment le conserver et ce qu'il faut utiliser avec.

Avantages et inconvénients de la fermentation à la fourche

L'inconvénient de saler du chou entier pour l'hiver est que les légumes non hachés prennent beaucoup de place. Pour saler le chou avec des fourchettes, vous aurez besoin non seulement d'une pièce séparée, mais aussi d'un récipientpar exemple des barils. Le chou râpé peut être fermenté dans des bocaux ordinaires de trois litres et conservé au réfrigérateur ou sur le balcon.

Les avantages incluent la simplicité du processus, ainsi qu'un grand nombre de variantes de recettes: un tel chou est fermenté avec des graines de carvi, du raifort, des pommes, de la coriandre, des carottes, betteraves et d'autres légumes et épices qui confèrent au légume ses propriétés bénéfiques et son goût. La choucroute en fourchettes est un véritable super aliment contenant des vitamines et minéraux indispensables au corps humain.

Tableau "Composition chimique de la choucroute"

Comment fermenter le chou avec du chou

Comme déjà mentionné, il est de coutume de fermenter le chou à l'automne, lorsque la culture principale mûrit, propice à la récolte. Dans la liste des ingrédients nécessaires à la fermentation:

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g (3% du poids du légume principal);
• sel fin - 200-250 g (2-2,5% du poids du légume);
• pommes, airelle, canneberge - au goût.

Un récipient approprié pour récolter le chou dans des fourches est un tonneau - en bois ou en plastique. Les grands pots de nourriture en métal et les grands récipients en plastique rigide fonctionneront également. Tous les récipients en plastique doivent être adaptés pour y stocker des aliments.

En outre, il est recommandé de faire attention à ce qui y était précédemment stocké - sinon de nouveaux fûts, pots et conteneurs sont utilisés. Par exemple, l'odeur d'un hareng qui était auparavant dans des conteneurs est presque impossible à éliminer - un morceau avec une odeur de poisson peut être considéré comme gâté.

Instruction étape par étape:

1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles sales, pourries et vertes, les souches sont coupées.
2. Lavez, épluchez et hachez les carottes.
3. Saupoudrez le chou de sel.
4. Le fond du récipient est tapissé de feuilles blanches.
5. Des feuilles vertes, une serviette en plastique et un cercle oppressant sont recouverts sur tout le chou, l'oppression est installée sur le récipient.
6. La saumure devrait sortir à la surface du cercle de dégagement après 24 heures.
7. Les bulles de gaz et la mousse (signes de fermentation) sont éliminées.
8. Tous les 1 à 2 jours, percez la pièce à plusieurs endroits vers le bas avec un bâton pointu lisse. La procédure est répétée jusqu'à ce que le gaz avec une odeur piquante ne soit plus émis par les trous.
9. Une fois le légume déposé (de 20 à 30 cm), l'oppression, le cercle, la serviette, les feuilles et les fourchettes brunes sont enlevés.
10. Le cercle de pression est lavé avec une solution de soude chaude.
11. La serviette est lavée à l'eau, puis en solution saline.
12. Avec une serviette essorée, recouvrez la pièce à travailler dans le récipient.
13. Les bords de la serviette sont rentrés dans le récipient.
14. Couvrir d'un cercle et moins d'oppression.
15. La saumure doit faire saillie jusqu'au bord du cercle de courbure, sinon, la saumure est augmentée ou ajoutée.

La récolte en têtes de chou est considérée comme prête à la fin de la fermentation de l'acide lactique, et le légume prend une couleur jaune ambre et acquiert un arôme agréable. La saumure doit être jaune trouble et avoir un goût aigre-salé. La pièce est prête dans environ 15-20 jours.

Comment saler le chou en deux

Le légume est fermenté avec les deux têtes de chou et les moitiés. Pour la récolte, des têtes denses de chou de variétés tardives sont utilisées.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• eau - 8 l;
• sel - 320 g.

Préparation:

1. Les têtes de chou sont nettoyées des feuilles gâtées et vertes, les souches sont coupées.
2. Le fond du récipient est tapissé de feuilles vertes.
3. Les légumes sont placés dans un récipient.
4. Des feuilles vertes, une serviette et un cercle déprimant sont posés sur le chou et l'oppression est au sommet.
5. Versez le tout avec 4% de saumure (400 g de sel par seau d'eau)
6. Tous les 1 à 2 jours, la pièce est percée pour libérer le gaz.

La pièce est prête en trois semaines environ.

Moitiés de chou avec chou râpé et carottes

Les têtes de chou et les moitiés sont également salées avec du chou et des carottes hachés.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g;
• sel - 200 g

Préparation:

1. Les carottes sont ajoutées au chou haché.
2. Broyez les légumes avec du sel.
3. Mettez les légumes dans un récipient d'une couche de 30 cm.
4. Des têtes de chou ou des moitiés sont pondues.
5. Mettez du chou haché, etc.
6. Couvrir de draps verts, d'une serviette, autour et mettre sous oppression.
7. Ils percent pour libérer le gaz tous les 1 à 2 jours jusqu'à ce que tout cela sorte.

La préparation intervient dans environ 15 à 20 jours.

Moitiés de chou blanchies

Il existe également un moyen de fermenter le chou blanchi en deux, nous l'envisagerons également.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• sel - 600 g.

Préparation:

1. Les têtes de chou sont blanchies dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes.
2. Les légumes refroidis sont bien tassés dans un récipient et saupoudrés de sel.
3. Couvrir avec des draps verts, une serviette, autour et mettre sous oppression pendant 15-20 jours.

Mariner au vinaigre

Considérez une recette intéressante pour mariner des têtes de chou blanchies avec du vinaigre. Le produit est épicé et idéal pour un menu snack.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• piment de la Jamaïque - 1 g;
• feuille de laurier - 2 g;
• sucre - 20 g;
• sel - 10 g;
• vinaigre - 20 g;
• bouillon - 1 l.

Préparation:

1. Épluchez le légume, coupez les têtes de chou en deux et blanchissez-les à l'eau bouillante.
2. Refroidir les fourchettes et le bouillon.
3. Mettez les moitiés dans un récipient, ajoutez-y du sel, du sucre, du piment de la Jamaïque, du laurier et du vinaigre.
4. Couvrir avec une serviette, autour et mettre sous oppression.
5. Versez le bouillon froid pendant trois jours.

Variantes de recette

Parmi la variété de recettes de choucroute avec fourchettes, considérez certaines des plus intéressantes et délicieuses.

Aux champignons marinés

Le chou blanc aux champignons marinés se trouve souvent dans la cuisine slave. Pour ce faire, les têtes de chou sont fermentées de la manière habituelle avec des carottes, ce qui a été décrit ci-dessus. Une fois la fermentation terminée, le légume est disposé dans un petit récipient et mélangé avec des champignons marinés hachés.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 300 g;
• sel - 160 g;
• champignons marinés - 900 g.

Aux panais

Les têtes de chou sont fermentées selon la recette classique avec des carottes et des panais sont ajoutés une fois la fermentation terminée.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 600 g;
• panais frais - 300 g;
• sel - 200 g

Chefs de chou aux betteraves

Les fourchettes sont fermentées avec des betteraves, pelées et blanchies pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante. Les fourchettes à chou sont placées dans un conteneur et expédiées avec des betteraves hachées. La fermentation se déroule selon le même principe que d'habitude.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• betteraves de table - 400 g;
• sel - 170 g.

Chefs de chou aux concombres

Non seulement les épices sont ajoutées au chou, baies, Frais des légumes et des fruits, mais aussi des cornichons. Les concombres sont légèrement compressés, mais croustillants, avec une odeur de chou. La pièce acquiert la netteté des concombres et une légère acidité.

Ingrédients:

• chou - 10 kg;
• carottes - 330 g;
• concombres marinés forts - 7-8 kg.

Préparation:

Les fourchettes, les carottes hachées et les cornichons sont placés dans un récipient recouvert de feuilles de chou en couches de 20 à 30 cm.
Ils finissent de tasser le chou, le recouvrent de draps, mettent un cercle et le mettent sous oppression pendant 30 jours.

"Provençal"

Le chou «provençal» est préparé à partir de fourchettes marinées, auxquelles s'ajoutent des pommes marinées, des fruits à noyau marinés, du raisin, des canneberges, des airelles, du sucre et de l'huile végétale. Le chou provençal est préparé selon diverses recettes.

Ingrédients:

• chou - 5 kg;
• sucre - 3,7 kg;
• huile végétale - 700 g;
• moutarde en poudre - 1 g;
• canneberges ou airelles rouges - 450 g;
• fruits marinés - 450 g;
• raisins marinés - 450 g;
• pommes trempées - 500 g;
• marinade de fruits à noyau - 350 g.

Préparation:

1. Le légume est haché.
2. Du sucre et de la moutarde y sont ajoutés.
3. Les pommes sont coupées en huit morceaux.
4. L'huile végétale est filtrée sur une étamine.
5. Un mélange de chou blanc, de baies, de fruits à noyau et de pommes est placé dans un récipient, mais pas percuté.
6. Versez sur la marinade filtrée.
7. Conserver à des températures de 0 à + 5 ° C pendant 10 jours.

comment s'inscrire

Les fourchettes fermentées sont utilisées à la fois comme plat indépendant et dans le cadre de recettes complexes. Le produit fini n'est pas posé entièrement sur la table, il doit être coupé ou déchiqueté. La choucroute est un excellent apéritif pour les boissons alcoolisées et une partie traditionnelle de la garniture... Dans les cantines post-soviétiques, par exemple, vous pouvez trouver un morceau déchiqueté, mariné dans des têtes de chou, sur une assiette avec de la purée de pommes de terre et une côtelette.

Le légume est également utilisé comme plat indépendant: il est versé avec de l'huile, assaisonné de poivre, d'oignon et d'ail. Pour une belle présentation à la table de fête, le légume râpé est décoré d'herbes, de pépins de grenade, de raisin, de citron et de canneberges.

Les légumes marinés en tonneau se trouvent dans le bortsch classique, la soupe aux choux, cuit avec de la viande, farcis de poisson pour la cuisson. En outre, le produit fermenté convient pour le remplissage de tartes et de tartes, il est mis dans des salades et le cornichon des têtes de chou convient comme médicament contre la gueule de bois.

Termes et conditions de stockage

Toutes les fourchettes fermentées, quelle que soit la recette de cuisson, sont conservées dans un endroit frais à des températures comprises entre 0 ° C et + 4 ° C. Ainsi, le légume conservera son goût et ses propriétés utiles jusqu'à huit mois. À des températures comprises entre +5 et + 8 ° C, le produit n'est pas stocké plus de deux semaines, puis il commence à s'oxyder.

Le froid détruira la vitamine C et gâchera le goût, il n'est donc pas recommandé de congeler les têtes de chou.

Une condition importante pour la conservation du produit est la présence de saumure. Il doit recouvrir complètement la pièce.

Conclusion

Le chou en tête de chou n'est pas si difficile à préparer pour l'hiver, l'essentiel est de choisir pour ces variétés tardives et un récipient spacieux - un tonneau ou une boîte. Il est recommandé de s'assurer que le plastique à partir duquel le récipient est fabriqué est de qualité alimentaire et exempt d'odeurs étrangères.

La recette est choisie en fonction de votre goût, mais il est nécessaire de respecter strictement la technologie de fermentation, sinon le produit sera gâté. Utilisez la pièce jusqu'à huit mois à compter de la date de fabrication, l'essentiel est de la stocker dans de la saumure à une température ne dépassant pas + 4 ° C.