Quelles sont les caractéristiques de la farine de blé dur, comment la choisir et l'utiliser

Beaucoup de gens savent que la farine de blé dur est idéale pour la cuisson et la fabrication de pâtes maison. Mais tout le monde ne sait pas pourquoi il en est ainsi, quelles sont les propriétés d'une telle farine, par quelle technologie elle est produite et comment l'utiliser correctement. Des réponses détaillées à ces questions se trouvent dans notre article.

Quelle est cette farine, quelles sont ses caractéristiques

Le blé est l'une des céréales les plus répandues sur la planète... Il existe plus d'un millier de variétés de cette culture. Ils sont classiquement divisés en doux et dur.

Pour les variétés molles un climat humide convient, de sorte qu'ils sont cultivés en Australie, en Europe occidentale et dans la plupart des pays de la CEI. Les variétés dures poussent mieux dans les climats continentaux secs, de sorte que la majeure partie de la récolte est obtenue au Canada, en Argentine, aux États-Unis, dans les pays africains et asiatiques.

Blé dur ne représente que 10% de la production céréalière mondiale totale, bien qu’elle soit populaire dans de nombreux pays.

Propriétés

La farine de blé dur est principalement utilisée pour la production de pâtes et de pâtes... Les produits finis sont savoureux et, surtout, sains.

Important! Contrairement à la croyance populaire, les pâtes de blé dur ne grossissent pas. Les Italiens sont un excellent exemple. Leur cuisine est basée sur différents types de pâtes, mais la plupart des habitants de ce pays méditerranéen sont minces.

Les avantages des produits à base de farine de blé dur s'expliquent par les propriétés du grain:

1. Contrairement au blé tendre ordinaire, dont le composant principal est l'amidon, dans les céréales durs contient beaucoup de gluten et de protéines.
2. Le composant principal des pâtes ou pâtes de blé dur est glucides complexes... Ils ont un indice glycémique bas, ils ne stimulent donc pas la production d'insuline et n'entraînent pas de prise de poids.
3. Dans une farine faite à partir d'un tel blé, contient beaucoup de vitamine B1qui prévient le développement du cancer et renforce le système cardiovasculaire.

Caractéristiques

La farine à grains durs est divisée en deux types: grains entiers (semola integrale) et issus de matières premières raffinées (semola).

Référence! Chaque type est divisé en plusieurs types. Ils diffèrent les uns des autres par la couleur et le degré de broyage (taille de la fraction).

Les principales caractéristiques de toute farine, y compris de blé dur, sont considérées:

1. La valeur nutritionnelle... Une fois moulus, le germe et l'endosperme du grain se transforment en farine et la coquille est utilisée dans la production de son. Il est à noter que plus la farine est de qualité inférieure, plus la concentration de nutriments et de vitamines est élevée.
2. Composition chimique... Déterminé par la teneur en protéines et en glucides. Les produits à base de blé dur sont riches en gluten et en protéines, et les glucides complexes procurent une satiété à long terme.
3. Caractéristiques générales... Ceux-ci incluent le goût, la couleur et l'odeur du produit. La farine de haute qualité doit être légère, sans goût ni odeur étrangers.

La teneur en cendres est considérée comme un critère important pour l'évaluation de la farine de blé dur.... Cet indicateur est déterminé par la quantité de minéraux. Ils ne sont pas contenus dans l'embryon, mais dans la coquille du grain. Par conséquent, plus la teneur en cendres est élevée, plus la qualité de la farine est faible selon la classification généralement acceptée.

Technologie de broyage

La technologie de broyage des grains de blé dur diffère du processus de production similaire pour les variétés tendres.... Le principal produit du traitement est le gruau. Pour qu'il n'y ait pas d'inclusions tierces, ils nettoient et broient soigneusement les grains.

Référence! La variété de blé la plus dure est le blé dur. Il est riche en gluten et en protéines, et la farine qui en résulte a une densité élevée et est utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour la cuisson du pain.

La transformation du grain se déroule en plusieurs étapes:

1. Le grain est nettoyé, traité à l'eau froide et chaude. Pour obtenir la matière première du type requis, à ce stade, le mélange de plusieurs variétés est autorisé.
2. Plus loin effectuer un traitement géothermique... Les matières premières sont humidifiées et traitées thermiquement. Cela élimine l'excès d'humidité et augmente l'élasticité du boîtier.
3. Au stade du conditionnement enlever les couches externes de grains... Grâce à cela, les membranes sont facilement séparées de l'endosperme.
4. Partie de la masse de grains vérifié en laboratoire pour déterminer la quantité d'impuretés, gluten humide et niveaux d'humidité.

Pour la fabrication de farine d'un type spécifique, différentes parties de broyage sont utilisées.... Le processus consiste en un concassage et un criblage. Lors de la première, des machines à rouleaux sont utilisées, dont le type détermine la forme de la fraction du produit final.

Le tamisage est la dernière étape au cours de laquelle le produit fini est finalement purifié des impuretés étrangères.

Bénéfice et préjudice

La farine de blé dur est considérée comme la plus saine... Il contient beaucoup de gluten et de protéines, de glucides complexes et de graisses. Les produits à base de blé dur augmentent la prise de poids et n'augmentent pas la glycémie.

De plus, il contient de tels composants:

1. Vitamine B - élimine le stress et les maux de tête.
2. E - antioxydant, réduit les effets des radicaux nocifs.
3. ET - renforce le système immunitaire, augmente la résistance aux infections.
4. RR - aide le corps à produire de l'énergie.
5. DE - augmente la résistance de l'organisme et lutte efficacement contre les carences en vitamines.

Ce type de farine contient des minéraux essentiels pour le corps humain. - calcium, potassium, phosphore, manganèse, sodium, etc.

Il n'y a aucun mal à manger de la farine de blé dur... Comme il ne contient que des graisses insaturées, les pâtes et les pâtes n'entraînent pas de gain de poids. Ce produit est recommandé pour les diabétiques et les personnes en surpoids.

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Types de farine de blé dur

La meilleure farine de blé dur est considérée comme italienne... Dans ce pays, il est le plus souvent utilisé, car la base de la cuisine locale est les pâtes et les pâtes. Puisque les avantages de ce produit ont été scientifiquement prouvés, la production de farine de haute qualité à partir de grains durs a commencé dans notre pays.

Dans les pays de la CEI

Dans les pays de la CEI, la farine est plus souvent produite à partir de blé tendre... Les plus difficiles ne sont pas si populaires, mais ils existent:

1. Durum - la variété avec les grains les plus durs et la plus forte concentration en protéines (15%). Il contient beaucoup de pigment caroténoïde, ce qui donne aux pâtes une agréable couleur dorée.
2. Triticale - une culture hybride obtenue par croisement du blé avec du seigle. Convient pour la culture dans les conditions climatiques de notre pays, car il se caractérise par une productivité accrue et une résistance à l'hiver.

Malgré le fait que les variétés dures commencent à gagner en popularité auprès des agriculteurs, la plupart des champs des pays de la CEI sont encore ensemencés de blé tendre.

En Italie

La farine de blé dur est le composant principal de nombreux plats italiens... Non seulement les pâtes et les pâtes en sont fabriquées, mais aussi le pain est cuit et les céréales et les desserts sont préparés.

Le type de farine italienne dépend du degré de mouture:

1. En cours de broyage des grains obtenir de la semola. Il est à grain fin, de structure similaire au sable et de couleur jaunâtre.
2. Le broyage secondaire est pratiqué dans les régions du sud de l'Italierésultant en semola rimacinata. Il fait un pain délicieux avec une texture de mie spéciale. Ces produits de boulangerie sont parfaitement stockés et ne moisissent pas pendant longtemps.
3. Farine orthographié - une variété spéciale... Il s'agit de la variété de farine la plus ancienne activement utilisée dans la cuisine moderne. Il est utilisé pour faire des pâtes et des pâtes, de la pâte à pain et des pâtisseries sucrées, et est également utilisé comme épaississant pour les sauces.

Comment utiliser correctement cette farine

Traditionnellement, la farine de blé dur est utilisée pour production de pâtes et pâtes maison. Mais selon le degré de mouture, il convient à la cuisson du pain, des tartes et d'autres produits.

La farine est un épaississant populaire pour les sauces... Un exemple frappant est Bechamel, qui est utilisé dans la préparation de lasagnes. Compte tenu de la concentration élevée de nutriments et de l'absence de dommages corporels, un tel produit peut être inclus en toute sécurité dans le menu diététique ou le régime pour les diabétiques.

Comment choisir

Pour choisir un produit de qualité, faites attention à plusieurs critères:

1. Couleur... Chaque variété a sa propre teinte, mais un léger jaunissement est caractéristique des variétés solides. Si la farine est diluée avec de l'eau, sa couleur ne doit pas changer. Si des taches rouges ou bleues apparaissent, il vaut mieux refuser l'achat.
2. Odeur... Une farine de bonne qualité est inodore. Si vous sentez le moisi ou tout autre corps étranger, cela signifie que le produit a été stocké de manière incorrecte ou pendant trop longtemps, et il vaut mieux ne pas le manger.
3. Goût... Le produit frais a un goût agréable, voire légèrement sucré. Une légère amertume peut apparaître après un stockage à long terme.

Si la farine est vendue dans un emballage, examinez soigneusement l'emballage... Il doit être intact, avec des informations sur la composition, le poids, les conditions de stockage.

Top fabricants

Idéalement, achetez de la farine italienne pour les pâtes faites maison.... Son emballage doit porter le nom Semola ou Semolina.

En Russie, le producteur le plus célèbre de ce type de farine est Makfamais il existe également d'autres marques moins connues. Par conséquent, si vous devez choisir exactement des produits parmi les variétés dures, assurez-vous d'étudier l'emballage.

Comment conserver

La farine ne doit pas être conservée plus de 3 mois.... Après cette période, il devient plus dense et prend une odeur désagréable de moisi.

Si la pièce maintient une température ambiante stable, le produit conservera ses propriétés nutritionnelles pendant six mois... À des températures élevées, les insectes se déposent dans la farine ou de la moisissure apparaît. Pour protéger le produit des ravageurs, mettez quelques gousses d'ail à l'intérieur du sachet et une feuille de laurier pour le protéger d'une humidité élevée.

Conclusion

Le blé dur n'est cultivé que sous certains climats et la farine obtenue à partir de ceux-ci est particulièrement utile pour le corps. Il contient peu d'amidon et beaucoup de gluten, donc les pâtes faites maison à base de celui-ci conduisent à une satiété à long terme sans prendre de poids.