Façons simples mais savoureuses de mariner le chou sans saumure ni fonctions de stockage

Il y a plusieurs façons cuisson de la choucroute: Les magazines, les forums Internet et les livres de cuisine regorgent de recettes, et les mères, les grands-mères ou les copines donneront toujours aux femmes au foyer quelques nouveaux conseils.

La valeur particulière du plat est donnée par les acides organiques, les composés minéraux et les glucides qu'il contient. Le processus de fermentation rend le chou plus doux, grâce auquel le légume est mieux absorbé.

Dans l'article, nous partagerons les recettes les plus délicieuses pour saler le chou sans saumure.

Pourquoi le chou salé sans cornichon

Le chou cuit sans saumure est la recette classique et la plus ancienne. Le légume est plus «vigoureux» et reste croustillant longtemps.

Les avantages et inconvénients de cette méthode

Examinons plus en détail les avantages de la fermentation de manière «sèche»:

• le plat a un goût plus riche;
• le jus libéré lors du salage a de nombreuses propriétés bénéfiques, qui sont partiellement perdues lors de l'ajout de saumure;
• le jus a un effet positif sur le tractus gastro-intestinal, soulage la constipation et la dysbiose;
• a un effet cholérétique, empêche le développement de la lithiase urinaire;
• aide au traitement des infections parasitaires sans affecter négativement le foie;
• Le jus stimule la production naturelle d'insuline, aide à restaurer le corps après une cure de chimiothérapie.

Il y a aussi des inconvénients:

• tous les légumes ne conviennent pas à la fermentation sèche - si le chou n'est pas assez juteux, il ne sera pas possible de le fermenter, mais cela se produit rarement avec les variétés tardives;
• la choucroute se conserve plus longtemps que le chou salé dans son propre jus.

Sélection et préparation

La moitié du succès en cuisine est la sélection de bons choux:

• les variétés tardives de forme aplatie sont les mieux adaptées à la fermentation;
• choisissez un légume pesant plus de 1 kg - les petites têtes de chou n'ont pas le temps d'accumuler des vitamines et d'absorber le goût sucré;
• une fois pressé, un bon légume ne perdra pas sa forme - si cela se produit, cela signifie que la tête de chou est coupée à l'avance et qu'il ne sera pas possible de la fermenter sans saumure en raison du manque de jus;
• les feuilles de chou de haute qualité, une fois pressées, libèrent du jus et croquent appétissant;
• choisissez une tête de chou de teinte claire et sans dommage visible;
• arracher une feuille de chou sans traces de parasites, sinon un plat prêt à l'emploi se gâter en raison des produits de leur activité vitale;
• il est préférable de couper une tête de chou après le premier gel - il contient plus de sucre et de jus;
• si vous achetez un légume dans un magasin ou sur le marché, choisissez des variétés et des hybrides Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, June, Kazachok, Rinda, Tobia, Gift, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Moscou fin 15, Kharkov Winter, Genève F1, Turkiz, Atria F1, Miracle pour le salage F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Jubilee F1;
• avant la cuisson, nettoyez le chou des feuilles sales, ne lavez pas la tête du chou;
• un broyeur manuel est le mieux adapté pour trancher - la paille se révélera fine et nette (12 mm chacun).

Conteneurs

En Russie, des tonneaux en bois étaient utilisés pour saler le chou; dans un tel récipient, le plat s'avère être le plus délicieux.

Attention! Pour éviter que le fond du tonneau en bois ne pourrisse, une palette est placée en dessous - le récipient n'entrera pas en contact avec le sol humide de la cave.

Maintenant, le plus souvent, ils utilisent des canettes ou de grands émaux des casseroles... Si vous ne prévoyez pas de stocker le chou tout l'hiver, utilisez des ustensiles en plastique ou en céramique de qualité alimentaire, mais le verre est préférable. Les récipients en métal et en aluminium ne conviennent pas à la fermentation.

La principale exigence des plats pour la préparation des cornichons est sa stérilité.

Comment saler le chou sans saumure

Toutes les recettes de salage à sec du chou sont basées sur le principe du broyage avec sel... En conséquence, du jus est libéré, dans lequel le légume est fermenté.

Ingrédients et proportions

Obligatoire:

• chou - 2 kg;
• carottes - 2-3 pcs.;
• sel - 40-50 g (vous ne pouvez pas utiliser de sel iodé);
• sucre - 1 c.

Instructions de cuissons

Instruction étape par étape:

1. Hachez le chou.
2. Ajouter les carottes hachées sur une râpe grossière.
3. Saupoudrer de sel et de sucre; ajouter le dernier ingrédient si désiré. Aucun sucre n'est utilisé dans la recette classique.
4. Écrasez tous les ingrédients jusqu'à ce que le jus soit libéré. Cela se fait le plus facilement sur une planche à découper.
5. Mettez le chou dans un récipient en le tassant autant que possible. 2 kg de chou rentrent dans un pot de 3 litres.
6. Placer sous une presse dont le poids est de 10% de la masse totale du produit, par exemple sous la forme d'un bidon d'eau. Mettez l'oppression de telle sorte que le jus coule des bords.
7. Après deux jours, le processus de fermentation commence, il se déroule au mieux à une température de + 18-20 ° C.
8. Deux fois par jour, percez le chou avec le dos d'une spatule en bois pour échapper au gaz généré lors de la fermentation. Sinon, le plat s'avérera amer.

Aux jours 10-12, le processus de fermentation se termine, de l'acide lactique se forme, qui joue le rôle de conservateur et protège le légume de la détérioration. Pendant la fermentation, de la mousse se forme à la surface. La préparation du plat est indiquée par un jus clair et l'arrêt du dégagement gazeux. Le produit devient croustillant.

Ce chou est servi à table, saupoudré d'huile et, si désiré, en ajoutant des oignons.

Variations de la recette pour le salage à sec du chou

Vous pouvez diversifier le goût d'un plat préparé selon une recette classique en ajoutant des épices et d'autres ingrédients, en modifiant la forme de la découpe du légume:

• ajoutez 8 grains de poivre noir et 4 feuilles de laurier à la recette classique, puis le plat acquiert un goût plus épicé;
• ajoutez du cumin et des graines d'aneth au goût - avec de tels additifs, le plat est fermenté pendant 10 jours;
• tenir les pommes coupées en quartiers dans de l'eau salée, saupoudrer le chou pommes 12 jours;
• Couvrir le fond du seau stérilisé avec des feuilles de raifort, disposer les carottes et le chou en couches, saupoudrer d'airelles et de canneberges, recouvrir le récipient de gaze, mettre sous oppression pendant 10 jours.

Caractéristiques de stockage d'une telle pièce

Si vous décidez de conserver le produit au réfrigérateur, réglez la température en dessous de + 5 ° C, sinon le chou ne restera pas frais plus de 3 jours.

Si vous avez cuisiné beaucoup de cornichons, placez les bocaux dans un garage ou une cave avec des températures comprises entre 0 ° C et + 5 ° C. Lorsque la température monte à + 10 ° C, le processus de fermentation reprend. Les cornichons sont également stockés sur le balcon, mais à des températures inférieures à 0 ° C, les bocaux sont recouverts de vêtements chauds et surélevés au-dessus du sol.

D'autres facteurs sont également pris en compte:

• humidité de l'air intérieur - 85-95%;
• les banques sont placées dans un endroit protégé de la lumière directe du soleil.

La durée de conservation d'un produit dépend de son emplacement de stockage:

• au réfrigérateur dans un bocal fermé - 3 mois, dans un ouvert - pas plus de 10 jours;
• en cave - 3 mois;
• à une température de l'air supérieure à + 10 ° С - pas plus de 3 jours;
• sur le balcon à une température de l'air de +5 à 0 ° С - de 4 à 5 mois;
• au congélateur - jusqu'à 8 mois, le produit décongelé peut être consommé dans les 5 jours.

Une condition préalable au stockage à long terme des cornichons est une stérilisation approfondie des bocaux dans un bain de vapeur, dans un four ou leur traitement avec de la soude. La raison de l'apparition de moisissures sur le produit est des bactéries qui ne meurent qu'avec une stérilisation de haute qualité.

Le jus libéré lors de la fermentation recouvre l'ensemble du produit. En plus de prolonger la durée de conservation, il aidera à préserver la vitamine C contenue dans le chou.Pour un stockage à long terme, le pot est scellé avec un couvercle en plastique.

Conseils utiles pour prolonger la durée de conservation du produit:

• verser de l'huile sur la surface de la pièce - c'est un excellent conservateur;
• le sucre arrêtera le processus de fermentation;
• si le chou est un peu acide, il est utilisé pour préparer des plats chauds, après lavage et ajout d'un peu de sucre;
• la moutarde aidera à prévenir la croissance de microbes nocifs - emballez-la dans une étamine et placez-la dans un bol avec du chou;
• ajoutez les canneberges ou le raifort lors de la cuisson.

Conclusion

Le chou est utile sous toutes ses formes, y compris la choucroute. Les vitamines B et C, qu'elles contiennent, restent longtemps même dans un environnement acide. C'est pourquoi il est particulièrement utile de manger de la choucroute en hiver, en cas de manque de vitamines.

La vinaigrette, le bortsch, les tartes en sont faites ou simplement cuites. La durée de conservation du produit augmentera en raison d'une stérilisation de haute qualité, d'un conteneur et d'un emplacement de stockage correctement sélectionnés, ainsi que du respect du régime de température.