Que faire si la choucroute est devenue visqueuse et pourquoi c'est arrivé

La choucroute est une carte de visite de la cuisine nationale russe. Ce produit est non seulement savoureux, mais également utile: il contient des bactéries qui soutiennent la microflore optimale du tractus gastro-intestinal, ainsi qu'une grande quantité d'acide ascorbique, ce qui est particulièrement nécessaire pendant la période hiver-printemps. Cependant, le mucus trouvé dans la saumure décourage complètement l'appétit et fait douter que le plat convient à la nourriture.

Nous vous expliquerons pourquoi du mucus apparaît pendant le salage, la saumure du chou s'étire et ce qu'il faut faire pour sauver la pièce.

Pourquoi la choucroute est devenue visqueuse

La principale raison de l'apparition de mucus dans la choucroute est l'activité de la microflore pathogène. Le processus de salage lui-même s'accompagne de la libération de bactéries lactiques.

Lorsque leur nombre dépasse la norme ou que des micro-organismes étrangers se joignent, le goût du plat fini, son apparence et même sa sécurité sont discutables.

Conteneurs inappropriés

Choucroute - un plat russe original... Pour sa préparation, nos ancêtres utilisaient des tonneaux en bois. De tels récipients sont toujours considérés comme les plus appropriés pour le salage, mais il n'est pas facile de les obtenir. Il est problématique de stocker des barils dans un appartement, car ils prennent beaucoup de place.

Les ménagères modernes pour les cornichons choisissent le plus souvent plats émaillés, en verre et en plastique. Le matériau le plus sûr de cette liste est le verre. Pour éviter l'apparition de champignons et de mucus, les conteneurs sont nettoyés.

Les seaux, bassines et casseroles en émail sont soigneusement inspectés pour les copeaux. Le cas échéant, la saumure réagira avec le métal nu. Parmi les ustensiles métalliques non émaillés, la préférence est donnée aux articles en acier inoxydable sans ajout de nickel. Le chou est salé dans de l'acier inoxydable, mais pour un stockage à long terme, le produit fini est transféré dans des bocaux en verre.

Il vaut mieux éviter les contenants en plastique pour les stocks d'hiver, car le matériau peut être toxique. En dernier recours les ustensiles sont acceptables en plastique de qualité alimentaire, mais il est strictement interdit d'utiliser des seaux en plastique pour les produits non alimentaires. Les marquages ​​correspondants sont indiqués sur le fond du récipient.

Référence. En plus de la désignation verbale, faites attention au signe du triangle sous la forme de trois flèches et au code de la lettre en dessous. Les polymères avec la désignation 2HDPE et 5PP sont sûrs.

Variétés inappropriées

Salé principalement à la mi-saison et tardivement variétés de chou... Ils sont plus juteux et plus sucrés, car la longue période végétative contribue à l'accumulation de sucres - une composante nécessaire de la fermentation.

Avec un manque de sucre, le processus de fermentation sera retardé... La formation d'acide lactique prendra plus de temps et dans un environnement non acide, les bactéries étrangères se sentiront à l'aise et gâteront la saumure - elle deviendra visqueuse et filandreuse.

Référence. Il est facile de distinguer le chou apte à la récolte à l'œil: il a une grosse tête de chou solide faite de feuilles blanches. Dans les variétés précoces, les fourches sont lâches et les feuilles sont vertes.

Ingrédients supplémentaires de mauvaise qualité

La recette classique de la choucroute utilise des carottes... Le légume racine brillant rend le plat plus beau et sert de source supplémentaire de sucre.

Il existe des options avec pommes, baies acides (airelles ou canneberges), diverses épices (graines de carvi, feuilles de laurier, etc.), betteraves, poivrons et même pastèque.Afin de ne pas introduire de champignons et de bactéries étrangers dans la salade, tous les ingrédients sont soigneusement lavés et séchés. Les cotylédons et les boutures sont retirés des pommes, les branches supplémentaires des graines de carvi et des baies. Les plantes-racines sont placées dans la pièce pelée de la peau.

Certains de ces produits augmentent l'acidité de l'environnement, d'autres la réduisent. La vitesse de fermentation et la qualité de la saumure en dépendront.

La technologie adoptée dans les entreprises alimentaires permet les proportions suivantes:

• 3% de carottes;
• jusqu'à 8% de pommes;
• 2% de canneberges ou d'airelles rouges;
• 0,03% de feuille de laurier;
• 0,05% de cumin.

Un ingrédient incontournable de la choucroute — sel... Idéalement, une grande pierre. Le sel iodé agit comme un antiseptique et empêche la fermentation lactique. En raison de la fermentation lente dans la saumure, du mucus apparaît et le chou lui-même devient doux et peu appétissant.

Important! N'utilisez pas de produits avariés. Même si vous découpez les morceaux affectés par la pourriture, les bactéries et les champignons resteront sur les zones apparemment saines.

Violation de la technologie du levain

Pendant le processus de fermentation, le maintien des proportions d'ingrédients et des conditions de température joue un rôle important. à différents stades de fermentation.

Le chou devient «morveux» si les erreurs suivantes sont commises:

1. Température incorrecte. Pendant la période de reproduction intensive des bactéries lactiques et d'accumulation d'acide lactique, la température optimale est de + 17 ... + 22 ° C. S'il est plus élevé, des micro-organismes étrangers apparaîtront dans la saumure, s'il est plus bas, la fermentation ralentira. Pour une levée et un stockage supplémentaires, un froid naturel ou artificiel est nécessaire - 0… + 2 ° C. Sinon, la moisissure et la levure pelliculaire se développent dans un environnement d'acide lactique.
2. Violation de la concentration de saumure recommandée: 2% pour le chou râpé et haché, 4% pour les têtes entières. La forte concentration de sel empêche le développement d'organismes nécessaires à la fermentation: levures, bactéries intestinales et autres. Dans une saumure faible, au contraire, il y a trop de bactéries lactiques.

Autres erreurs

Il existe un certain nombre de nuances qui affectent la qualité de la choucroute.:

1. Si les feuilles hachées ne sont pas écrasées avant le salage pour libérer le jus, la formation d'acide lactique à partir des sucres sera retardée et les cornichons se couvriront de mucus.
2. Pour le processus de levain, l'air extérieur est restreint. À cet effet, le chou est recouvert d'un cercle en bois et l'oppression est définie. Cependant, au cours du processus de fermentation, des gaz se forment, qui doivent être périodiquement libérés du récipient - percez la masse de chou avec un bâton en bois ou le manche d'une cuillère.
3. Chou aigre avec une saumure insuffisante... Si un jour après l'installation de l'oppression, les légumes ne sont pas complètement recouverts de liquide, la saumure est préparée séparément et la pièce y est versée.

Comment enregistrer une pièce

Si du mucus apparaît pendant la fermentation, ajustez la force de la saumure et les conditions de température:

1. Tout le liquide est égoutté du chou, le sel y est dissous et versé à nouveau.
2. La capacité est retirée de la source de chaleur supplémentaire - piles, poêles, fenêtres du côté ensoleillé. Et en fin de fermentation, ils sont conservés au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais à une température ne dépassant pas + 2 ° C.

Ces actions aideront à compléter le processus sans perdre le goût et les qualités esthétiques du produit.

Si, cependant, ce chou salé dure, il est devenu connu après coup, juste avant de servir il est lavé sur la table sous l'eau courante froide. Mais dans ce cas, le goût de la choucroute sera plus fade.

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Est-il possible de manger du chou gluant

La question de la comestibilité de la choucroute gluante inquiète beaucoup. Les technologues disent qu'un tel produit est sans danger si le mucus est exempt de moisissure et d'une forte odeur désagréable... Il suffit de rincer le chou.

Si des doutes persistent, le produit est cuit: faire bouillir la soupe de chou aigre, faire du bigus (chou cuit avec de la viande), l'utiliser comme garniture pour les tartes. Sous l'influence des températures élevées, les bactéries mourront et le goût du chou lui-même s'améliorera.

Comment éviter le chou gluant: trucs et astuces

Pour éviter la formation de mucus dans la choucroute, vous devez respecter strictement la recette et les règles suivantes:

• pour la récolte, choisissez des variétés de légumes riches en sucre - à mi-maturation et à maturation tardive;
• trier et nettoyer soigneusement tous les ingrédients, en évitant les spécimens pourris;
• utilisez du sel de table grossier ou gemme - il améliore la libération de jus des cellules végétales et régule la reproduction des micro-organismes;
• observer la concentration optimale de sel - 1 cuillère à soupe. l. pour 1 kg de chou haché;
• ne pas tasser le chou sur les bords du récipient pour que le jus libéré sous pression ne s'écoule pas;
• maintenir des températures jusqu'à 22 ° C pendant la fermentation et jusqu'à 2 ° C lors de la conservation de la choucroute.

Conclusion

Si du mucus se forme pendant la choucroute, il n'est pas nécessaire de jeter la pièce. Très probablement, la cause était l'augmentation de l'activité des bactéries lactiques. Un tel produit n'est pas dangereux pour la santé et une consistance peu attrayante peut être masquée par lavage ou traitement thermique.