Qu'est-ce que la sulfitation de la pomme de terre et à quoi ça sert

La sulfitation est un traitement technologique des pommes de terre solution chimique spéciale. Il est effectué pour empêcher le noircissement des tubercules, éliminer les micro-organismes nocifs et augmenter la durée de conservation du produit. Un tel produit semi-fini est transporté sur de longues distances et utilisé en cuisine.

Sulfitation de pommes de terre: simple sur le complexe

Les pommes de terre pelées et coupées ne sont pas soumises à un stockage à long terme, car au contact de l'oxygène, elles noircissent et deviennent inutilisables. Cela se produit en raison de la réaction d'oxydation: l'hydrogène quitte les tubercules, l'oxygène est absorbé dans la pulpe. Bien que seule la surface s'assombrisse, la qualité des légumes s'en trouve gravement altérée: leur valeur nutritionnelle diminue et le goût est perdu.

Pour conserver leur couleur naturelle, leurs bienfaits et leur qualité, les tubercules sont traités avec une solution d'acide sulfureux. Le nom scientifique de la procédure est la sulfitation.

Pourquoi est-ce

Habituellement, les tubercules pelés sont stockés dans l'eau pour éviter le brunissement, mais cette méthode présente des inconvénients:

• perte importante de matière sèche nutritive;
• désactivation;
• impossibilité de stockage à long terme.

L'alternative à cela est la sulfitation. L'acide sulfureux protège non seulement les pommes de terre du brunissement, mais possède également des propriétés antiseptiques - il tue les bactéries et les champignons putrides. Le film protecteur formé en surface permet de préserver le goût et les propriétés utiles du légume.

Attention! Après le traitement, les pommes de terre sont conservées sans noircir jusqu'à 2 jours. Cela vous permet de le transporter à n'importe quelle distance.

L'essence et les caractéristiques de la sulfitation

Comment et pourquoi les pommes de terre sont-elles sulfurées? Les tubercules pelés sont traités avec une solution aqueuse de sels de sodium d'acide sulfureux. À la suite de leur décomposition, du dioxyde de soufre (SO2) se forme. Il inhibe l'activité de l'enzyme polyphénol oxydase, qui retarde la formation des mélanines, pigments qui assombrissent les légumes.

L'anhydride sulfureux est dangereux pour la santé. Sa teneur autorisée en légumes n'est pas supérieure à 0,02%. Immédiatement après la sulfitation, ce chiffre dépasse la norme de 10 à 15 fois. Par conséquent, avant l'évacuation, les pommes de terre sont lavées plusieurs fois à l'eau claire. La désulfatation est effectuée avant utilisation - élimination d'un composé chimique par chauffage. En conséquence, le SO2 s'échappe avec de la vapeur d'eau.

Au fait! Beaucoup sont intéressés par ce que c'est: des pommes de terre au sulfite pelées crues. Il s'agit d'un produit semi-fini destiné à un traitement industriel ultérieur et à une utilisation culinaire.

Comment se produit la sulfitation

Le traitement est effectué dans les grandes entreprises au cours des travaux d'achat. La culture est sulfitée immédiatement après la récolte.

Formation

C'est la première étape importante. Tous les tubercules ne conviennent pas à un traitement ultérieur. Caractéristiques des légumes appropriés:

• forme ronde ou ovale-ronde;
• la surface est lisse, sans excroissances;
• la peau est fine;
• un petit nombre d'yeux sont autorisés, leur diamètre maximum est de 5 mm.

Ne pas utiliser de pommes de terre défectueuses présentant des signes de maladie ou de parasites, gelées, léthargiques, germées, petits tubercules, endommagés mécaniquement ou pourris.

La préparation préliminaire commence par le lavage des pommes de terre. Les tubercules sont soigneusement nettoyés de la saleté, la peau est coupée avec une fine couche.Lors de l'inspection et du nettoyage, les restes de peau et d'yeux sont enlevés, les légumes sont lavés et conservés dans de l'eau propre jusqu'à ce qu'ils soient plongés dans la solution de travail.

Référence. Les tubercules entiers et coupés sont sulfités. Différentes formes de découpe sont autorisées: pailles, tranches, cubes, cercles.

Quelles solutions sont utilisées

Utilisez du bisulfite ou de l'hydrogénosulfite de sodium. Formule chimique - NaHSO3. Produit sous forme pure. Parfois, du pyrosulfite de sodium (Na2S2O5) est utilisé - une poudre cristalline blanche, similaire au bicarbonate de soude, qui, une fois décomposée dans l'eau, se transforme en bisulfite.

Pour préparer la solution de travail, prenez des contenants de tout matériau non corrosif. La meilleure option est l'acier inoxydable ou le plastique de qualité alimentaire. L'acier galvanisé ne convient pas. Pour 10 litres d'eau, prenez 4 g de bisulfite ou de pyrosulfite. Le concentré fini est réutilisé jusqu'à 10 à 12 fois.

Description étape par étape

La sulfitation est réalisée sur du matériel professionnel dans les ateliers de l'entreprise. Le traitement se compose de plusieurs étapes:

1. Les pommes de terre pelées sont conservées dans des plateaux ou des barils d'eau pour éviter le brunissement.
2. A partir du conteneur, les tubercules sont sélectionnés dans des filets en duralumin.
3. Une fois l'eau complètement égouttée, les légumes sont traités avec une solution de bisulfite de sodium pendant 5 minutes.
4. Le treillis est enlevé, le liquide peut s'écouler.
5. Les tubercules sont lavés à l'eau froide. Le rapport pommes de terre: eau est de 1: 2. Effectuez 2-3 immersions complètes.

Les légumes sulfurés finis sont placés dans des récipients, des paniers ou des sacs en plastique. Les pommes de terre sont emballées sous vide, étiquetées, stockées ou envoyées à la vente.

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Avantages et inconvénients

Le traitement a des forces et des faiblesses. Avantages pour les fabricants:

• le traitement le plus rapide possible des matières premières avec de faibles coûts de main-d'œuvre;
• possibilité de transport sur de longues distances;
• préservation de la présentation;
• durée de conservation accrue.

L'avantage pour les consommateurs est la commodité et un gain de temps considérable. Cependant, la qualité de ces pommes de terre est faible; en termes de propriétés et d'avantages, elle perd au profit des pommes de terre fraîches. Les tubercules de sulfite sont utilisés pour faire des chips et autres plats similaires. L'anhydride sulfureux est complètement absent des légumes secs.

Important! L'inconvénient de la procédure est la toxicité de la solution de travail. Bien que les pommes de terre soient trempées et lavées, puis cuites, une faible concentration de bisulfite reste dans les tubercules.

Une telle pomme de terre est-elle nocive?

Selon les normes sanitaires, les pommes de terre au sulfite ne peuvent pas être utilisées dans la production de préparations pour nourrissons, d'aliments diététiques et d'aliments en conserve. Les tubercules traités à l'anhydride sont interdits pendant l'enfance.

Manger rarement ces légumes ne nuit pas au corps. Si vous utilisez un produit semi-fini régulièrement et en grande quantité, réactions allergiques, problèmes digestifs, la vitamine B1 est éliminée. Le bisulfite s'accumule dans le corps en tant que cancérigène.

Conclusion

Le sulfitation est une méthode de transformation technologique des légumes à des fins industrielles dans les grandes entreprises d'approvisionnement. Il préserve la présentation des pommes de terre pelées et empêche les processus d'oxydation et de brunissement.

Le traitement est effectué avec une solution de travail de bisulfite de sodium (un dérivé de l'acide sulfureux). La substance a un effet antiseptique sur les tubercules, inhibe la viabilité des micro-organismes, augmentant la durée de conservation du produit. Les tubercules pelés sont stockés à l'extérieur de 6 à 8 heures à 2 jours.