Comment choisir les pommes de terre en fonction de la méthode de cuisson: pour la cuisson et pour la friture

Les pommes de terre ont des dizaines d'options de cuisson: des plats les plus simples aux plus sophistiqués. Mais pour chaque type de traitement thermique, différentes variétés de pommes de terre conviennent, sinon il y a risque de gâcher le plat. Il arrive souvent que lors de la friture des pommes de terre, les tranches ne conservent pas leur forme et se transforment en bouillie. Et au lieu d'une purée friable, une masse aqueuse avec des grumeaux est obtenue. C'est parce que les mauvaises variétés ont été sélectionnées.

Avant de commencer à cuisiner, vous devez comprendre les subtilités du choix des pommes de terre, afin que vos plats préférés soient sains et savoureux. Dans cet article, vous découvrirez quels tubercules font de délicieuses purées de pommes de terre et lesquels sont les meilleurs pour la friture.

Quelles propriétés peuvent différer des variétés de pommes de terre

Les tubercules de pomme de terre sont principalement composés d'eau et d'amidon. Leur rapport détermine le comportement des pommes de terre pendant le processus de cuisson et ce qui se passera à la fin.

Intéressant. Il existe environ 4000 variétés de pommes de terre dans le monde et chacune a ses propres propriétés uniques.

Selon la teneur en amidon, les pommes de terre sont divisées en cireuse, moyenne et farine. Dans les grades de cire d'amidon ne dépassant pas 15%, les tubercules conservent parfaitement leur forme et sont optimaux pour faire des soupes et des salades. Le type du milieu garde sa forme, mais se caractérise en même temps par une structure friable - ces pommes de terre sont bonnes pour la friture et la friture. Un type de farine de légume contient jusqu'à 30% d'amidon et se résume mieux que les autres en purée.

Pour référence... Il existe une classification mondiale des pommes de terre selon le degré de friabilité. Les étiquettes A, B, C, D indiquent le niveau d'amidon et la densité des tubercules: A est des variétés cireuses, B et C sont moyennes et D est des pommes de terre à la farine. Si vous rencontrez de telles marques sur un emballage contenant des pommes de terre, n'hésitez pas à vous concentrer dessus.

Cependant, toutes les pommes de terre qui atteignent les magasins ou les marchés russes ne sont pas étiquetées de cette manière. Il est important de se rappeler que les tubercules des pommes de terre cireuses ont généralement une peau lisse, tandis que les tubercules de farine ont une peau plus rugueuse. La plupart des variétés de pommes de terre denses ont une peau rouge, tandis que celles bouillies sont jaunes.

Important. Il existe un moyen infaillible de déterminer les qualités d'une pomme de terre. Cette méthode n'est pas toujours pratique à utiliser dans un magasin, mais pour comprendre la différence entre les variétés, assurez-vous de mener une telle expérience. Pour évaluer la qualité des pommes de terre, coupez le légume-racine en deux et frottez les moitiés ensemble. S'il y a des gouttelettes d'eau entre elles, il s'agit d'une pomme de terre à faible teneur en amidon. C'est parfait pour une salade. Et si les moitiés collent ensemble, les pommes de terre sont féculentes. Il est préférable de le choisir pour la purée de pommes de terre et la cuisson.

Les pommes de terre ont également un goût différent: certaines personnes aiment les tubercules sucrés, d'autres sont plus délicates. Mais on pense que les variétés moyennes, mi-tardives et tardives sont plus savoureuses que les premières. Plus une pomme de terre reste longtemps sous terre, plus l'amidon s'accumule et plus ses propriétés caractéristiques et son goût apparaissent brillants. Les variétés féculentes sont sèches et friables à l'essai, et les variétés cireuses sont facilement reconnaissables à leur eau.

Intéressant. Les pommes de terre jaunes sont généralement sucrées et savoureuses. Les pommes de terre rouges et autres ont un goût délicat, ne s'émiettent pas pendant la cuisson et sont saines en raison de leur teneur élevée en antioxydants. Les pommes de terre blanches les plus courantes en Russie sont riches en vitamine C, bouillent bien et sont juteuses.

Quel type de pommes de terre convient à la cuisson et à la purée de pommes de terre

Les tubercules à haute teneur en amidon sont les meilleurs pour les purées moelleuses et lisses.... Pendant la cuisson, ils absorbent l'eau et bouillent rapidement. Pour une purée parfaite, choisissez des tubercules ronds à peau blanche rugueuse et à chair blanche: ils se transforment en purée de pommes de terre pendant la cuisson et ont une saveur douce et chaude.

Si la purée de pommes de terre sort avec des grumeaux, vous avez choisi des pommes de terre à la cire. Il garde sa forme même après une longue cuisson et n'absorbe pas bien l'eau. N'essayez pas de résoudre la situation avec un mélangeur: cela transformera la purée de pommes de terre en une pâte non comestible. Si, pendant la cuisson, vous vous êtes rendu compte que vous vous êtes trompé avec la variété, il vaut mieux servir les pommes de terre en portions avec des morceaux de beurre et des herbes que d'essayer d'en faire de la purée de pommes de terre.

Les variétés les plus délicieuses de purée de pommes de terre sont reconnues Aurore, Adretta, Aspie, vecteur, Bleu, Zhuravinka, ZekuraLorkh, mélodie, père Noël, aurores boréales, yeux bleus, brouillard lilas, chance, Fonte.

Quelles pommes de terre conviennent à la friture et au ragoût

Délicieux frit ou un ragoût de pommes de terre est fait à partir de tubercules avec une teneur moyenne en amidon. Lorsqu'elles sont frites, ces pommes de terre sont recouvertes d'une croûte appétissante à l'extérieur et restent molles à l'intérieur. Choisissez des tubercules oblongs jaunes ou bruns.

Si vous prévoyez de faire frire des pommes de terre riches en amidon, préparez-vous à les émietter en petits morceaux: le plat ressemblera à des pommes de terre mal cuites plutôt qu'à des pommes de terre frites.

La pomme de terre frite idéale est obtenue à partir de variétés Vineta, Joukovski tôt, Madeline, Meteor, Picasso, Riviera, Rouge écarlate, Rosara, Ryabinushka, Bouvreuil.

Quel type de pommes de terre convient à la cuisson

Les pommes de terre féculentes sont mieux cuites. Pendant le processus de cuisson, la couche supérieure de la pomme de terre saisit et durcit, tandis que l'humidité reste à l'intérieur. C'est elle qui rend le plat friable et savoureux. Ce mode de cuisson préserve les propriétés utiles maximales des pommes de terre: toutes les substances, minéraux et vitamines de valeur restent dans les tubercules avec l'eau. La cuisson au four est considérée comme la méthode de cuisson la plus douce et vous permet de profiter du vrai goût des pommes de terre.

Pour la cuisson, les mêmes variétés de pommes de terre conviennent que pour la purée de pommes de terre.

Variétés de pommes de terre pour salades

Pour préparer une vinaigrette ou un Olivier appétissant, il est important que tous les ingrédients soient coupés dans les mêmes cubes ou lanières. Il est facile de gâcher l'esthétique de la salade en choisissant la mauvaise variété de pommes de terre. Si vous prenez une variété de farine, la salade se transforme en bouillie. Par conséquent, choisissez des qualités de cire avec une teneur minimale en amidon pour le tranchage.

La couleur rouge ou rose de la croûte, ainsi que son épaisseur minimale, indiqueront les bons tubercules.

Les experts recommandent les variétés Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala, Kiwi à couper en salade. Lugovskoy, Nevsky, Ressource, Romano, Quarante jours, Matin.

Conseils & Astuces

Choisir la bonne variété pour cuisiner un plat particulier n'est que la moitié de la bataille. Il est nécessaire de cuire les pommes de terre avec compétence afin de conserver toutes leurs propriétés gustatives et de ne pas ruiner le plat.

Chaque variété de pomme de terre a besoin de sa propre approche. Voici quelques conseils pour vous aider à libérer toute la saveur de votre pomme de terre:

1. Pour faire les pommes de terre frites une à une, plongez-les directement dans l'huile chaude. Grâce à cela, une croûte dorée se forme immédiatement et tout le jus reste à l'intérieur. Ne vous précipitez pas pour saler les tranches frites: les pommes de terre deviendront juteuses et molles à l'intérieur si vous ajoutez du sel en fin de friture.
2. Pour une délicieuse et belle purée, faites bouillir les pommes de terre pelées et plongez les tubercules directement dans l'eau bouillante: de cette façon, vous conserverez le maximum de fécule. Pour que la purée finie ne présente pas de grumeaux et de teinte grise, il est préférable de bien écraser d'abord les tubercules cuits avec du beurre, puis d'ajouter seulement du lait chaud et d'amener à la consistance souhaitée.
3. Si vous prévoyez d'ajouter des pommes de terre à votre salade, faites-les cuire dans leur peau et plongez-les dans de l'eau froide pour éliminer une partie de l'amidon.Ajoutez du sel à la fin de l'ébullition pour garder les tubercules fermes et éviter qu'ils ne se renversent lorsqu'ils sont coupés en tranches.

Conclusion

Ainsi, pour préparer le plat de pommes de terre parfait, vous n'avez pas à mémoriser les noms de chaque variété. Il suffit d'apprendre à distinguer les pommes de terre friables des pommes de terre denses par quels signes extérieurs et d'appliquer ces connaissances lorsque vous vous rendez au magasin pour le kilo de pommes de terre suivant.

Alors les plats préparés vous raviront à coup sûr!