Quelles pommes de terre sont les meilleures pour la friture: rouges ou blanches

Les pommes de terre frites laissent peu de gens indifférents, mais toutes les variétés de légumes ne conviennent pas à la préparation de ce plat. Parlons des principales caractéristiques qui distinguent les pommes de terre rouges des pommes de terre blanches, et découvrons celle qui convient le mieux à la cuisson et celle qui convient le mieux à la friture.

Quelles propriétés peuvent différer des variétés de pommes de terre

Selon les nutritionnistes et les sélectionneurs, les tubercules avec des pelures de différentes couleurs diffèrent les uns des autres non seulement extérieurement, mais aussi par leur composition chimique et leurs propriétés technologiques.

Lâche ou dense

Il est courant de subdiviser les pommes de terre en quatre types, en fonction de la densité de la pulpe:

• A - type salade non digestible, avec une teneur minimale en amidon;
• B - une variété légèrement bouillie, utilisée principalement pour la fabrication de chips;
• C - hautement bouilli, moyennement féculent, idéal pour la friture;
• D - le plus féculent, utilisé pour la purée de pommes de terre et les casseroles.

Il existe une relation directe entre la gravité relative des pommes de terre et leur teneur en matière sèche. Cependant, il est important non seulement la quantité d'amidon dans les tubercules, mais également le rapport entre les protéines et l'amidon qu'ils contiennent. Donc, s'il y a 8 fois plus d'amidon que de protéines, le légume ne se résorbera pas. Si la différence atteint 16 fois ou plus, les pommes de terre bouillent rapidement, car elles n'ont pas assez d'adhésifs.

Référence. Dans la production industrielle, les échelles d'amidon dites de Parov sont utilisées pour déterminer la densité relative des tubercules, dont le principe est basé sur la loi d'Archimède.

Teneur en amidon

L'amidon représente 70 à 80% de toute la matière sèche du tubercule. Il existe deux catégories principales pour cet indicateur:

1. Pommes de terre farineuses à haute teneur en amidon (16-22% de la masse des tubercules). La pulpe est sèche et floconneuse, avec un traitement thermique elle acquiert une texture granuleuse.
2. Les variétés "Wax" se sentent aqueuses lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, elles conservent bien leur forme lorsqu'elles sont chauffées.

Référence! Les variétés les plus féculentes sont à maturation tardive, car sur une période végétative plus longue, elles accumulent plus de sucres que les variétés précoces.

La quantité d'amidon est un indicateur instable, en fonction des conditions de croissance, de la durée de stockage, de la taille des tubercules et d'autres facteurs. Par conséquent, pour la même variété, des fluctuations de moins de 5% sont autorisées.

• les jeunes pommes de terre fraîchement creusées seront plus cireuses que bien mûres;
• il y a moins d'amidon dans les petits et gros tubercules que dans les spécimens de taille moyenne;
• pendant le stockage, l'amidon est décomposé par hydrolyse en sucres.

Référence! Lors de l'ébullition de variétés de pommes de terre féculentes, les connexions intercellulaires sont affaiblies, ce qui fait que le tubercule perd son unité structurelle. Une réaction de clivage similaire dans les pommes de terre de cire se produit également, mais à des températures plus élevées. La différence est de près de 12 ° C.

Qualités gustatives

Le goût du produit est déterminé par un indicateur objectif tel que la composition chimique. Cependant, la perception du goût est subjective et dépend des particularités de la cuisine nationale, des préférences individuelles et même des arguments de la publicité commerciale.

Le goût des pommes de terre est influencé par l'amidon et les sucres (glucose et lactose), les protéines, les acides gras, les éléments minéraux, les soi-disant «protéines sèches» - composés azotés, etc.

La présence d'acides gras dans les tubercules - glutamiques et aspartiques - pendant la cuisson contribue à la formation de composés volatils qui affectent les papilles gustatives. Un autre groupe de substances responsables du goût sont les nucléotides, appelés produits de dégradation des acides nucléiques. Plus il y en a, plus le bouquet de pommes de terre est riche.

La composition chimique dépend largement de la technologie agricole:

1. L'absence de vinaigrettes minérales lors de la culture de la pomme de terre a un effet bénéfique sur le goût. Idéalement, si seulement de l'humus et des cendres étaient introduits dans le sol, une telle culture est recommandée pour diététique et la nourriture pour bébé.
2. La chair aqueuse est souvent due à un excès d'azote et à un manque de potassium. Une nutrition excessive avec des sels d'acide nitrique ou du lisier, bien qu'elle augmente la productivité, conduit à l'accumulation de nitrates dans les tubercules. Ces pommes de terre ont souvent une odeur étrangère et leur chair devient rapidement noire.

Certains changements de goût sont associés à un stockage inapproprié:

• à basses températures (de 0 à + 1 ° C), l'amidon se transforme en sucres et la pomme de terre acquiert un goût sucré désagréable;
• l'amertume survient si les tubercules ont été exposés à la lumière pendant une longue période et virent au vert, à la suite de quoi un glycoalcaloïde - solanine - s'y accumule.

En petites quantités, la solanine est sûre et donne à la pomme de terre sa saveur caractéristique. Si la concentration d'une substance n'est que de 50 à 100 mg pour 1 kg de légume, la pomme de terre est perçue comme savoureuse. Vous pouvez réduire la quantité de glycoalcoloïdes simplement en pelant et en faisant bouillir les tubercules.

Attention! Des signes d'intoxication à la solanine se produisent avec une seule consommation humaine de 400 mg de la substance. En plus des pommes de terre, on le trouve dans toutes les cultures de morelle, y compris les tomates et les aubergines.

Quelle est la particularité des pommes de terre blanches

On pense que les pommes de terre à peau blanche contiennent plus d'amidon et bouillent rapidement... Ce stéréotype a une origine historique: pendant longtemps, les variétés étrangères «à peau rouge» n'étaient pas connues en Russie, elles ne sont largement utilisées que dans les années 1990.

Le consommateur étranger, en raison des traditions culinaires, préfère les pommes de terre mal bouillies. Nos compatriotes, au contraire, ont toujours apprécié les pommes de terre copieuses et féculentes. En conséquence, les variétés rouges et roses importées sont toujours perçues comme «cireuses», et les blancs plus familiers sont toujours perçus comme «farine» (féculents).

Cependant, la sélection a effacé les différences nettes entre les pommes de terre de différentes teintes de peau. Les qualités gustatives et technologiques sont individuelles pour des variétés spécifiques.

On distingue un amidon élevé et accru Lorch avec un indicateur de 15-20%, taux - 16-22% et quelques autres. Parmi les «à peau blanche», il existe également des variétés à faible teneur en amidon: Impala - 10-14%, chance - 12-14%, Karatop – 12-14%.

La couleur de la pulpe est plus indicative. Ainsi, une teinte jaune indique la présence de carotène dans les tubercules, c'est-à-dire de vitamine A: plus elle est riche, plus la teneur en substance est élevée. Par exemple, dans 100 g de pommes de terre crues à chair blanche 14-53 mg de caroténoïdes, avec de la crème et du jaune clair - 150-400 mg, et dans des pommes de terre péruviennes à chair jaune foncé - 1700-2000 mg.

En règle générale, les pommes de terre jaunes ne sont pas très bouillies, modérément sucrées et agréables au goût. L'un d'eux - Gala - convient à la nutrition diététique en raison de sa faible teneur en amidon - seulement 10,2 à 13,2%.

Quelle est la particularité des pommes de terre rouges

La couleur vive de la peau est obtenue grâce à la teneur élevée en anthocyanes dans les tubercules. Ces substances sont extrêmement bénéfiques car elles ont des propriétés antioxydantes et aident le corps à résister aux effets néfastes des rayons ultraviolets et des radicaux libres. De plus, les anthocyanes augmentent l'élasticité des parois des vaisseaux sanguins, accélèrent la synthèse du collagène et renforcent la rétine.

Les premières variétés importées de pommes de terre rouges apportées en Russie contenaient amidon plus petits que les tubercules à peau claire habituels.Certains des surnoms sont restés ainsi à ce jour: une variété rose de la sélection russe Joukovski précoce avec 10-12% d'amidon, Dutch Red Scarlett avec 10-15%. Ils se distinguent par leur hydratation et leur stabilité de forme lors du traitement thermique.

Riches amidon variétés rouges Symphony - 14-19%, rose de Crimée - 16-18%, Condor - environ 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quelles pommes de terre conviennent à la friture

Certains experts culinaires disent que les variétés avec le moins d'amidon conviennent à la friture: les morceaux doivent conserver leur forme lorsqu'ils sont mélangés sans pitié dans une poêle. D'autres sont convaincus que les molécules d'amidon aident à former une croûte brun doré et que la chair dense empêche l'huile d'absorber trop profondément.

La raison du désaccord réside dans la méthode différente de friture. Pour les frites, des variétés d'amidon (farine) sont nécessaires. Si les pommes de terre sont cuites dans une poêle avec l'ajout d'une petite quantité d'huile, elles doivent bien conserver leur forme, c'est-à-dire dans ce cas, les tubercules «en cire» sont les bienvenus. Pour éviter que les tranches ne s'effritent, elles doivent contenir suffisamment de substance collante - la pectine.

Référence. Les pommes de terre à faible teneur en eau conviennent à la friture. L'humidité de l'huile bouillante s'évapore rapidement, laissant une croûte croustillante à la surface et une pulpe bien cuite à l'intérieur.

Quel type de pommes de terre convient à la cuisson et à la purée de pommes de terre

Pommes de terre bouillies à des fins différentes: pour faire des soupes, des salades et de la purée de pommes de terre.

Dans les salades et les soupes, on utilise des variétés dont la teneur en amidon ne dépasse pas 15%. Ces pommes de terre ont une peau fine et une chair aqueuse, après cuisine les tubercules conservent leur forme.

Une teneur en amidon de 16% et plus est une condition préalable à une purée de pommes de terre qui fond dans la bouche. L'amidon absorbe activement l'humidité.Par conséquent, pour que le plat n'ait pas un goût trop sec, on y ajoute beaucoup de lait et de beurre. Cela augmente parfois la teneur en calories du plat, mais rend la purée de pommes de terre particulièrement savoureuse.

Conseils & Astuces

Moins une pomme de terre contient de matière sèche, plus elle est résistante aux températures élevées. En cuisine, cela signifie que les pommes de terre non féculentes conservent mieux leur forme, les tranches ne se séparent pas lorsqu'elles sont remuées et la pulpe absorbe moins d'humidité. Ces variétés conviennent aux salades, aux soupes et à la poêle. Les propriétés énumérées sont possédées par des variétés à peau rouge vif.

Les légumes à haute teneur en amidon ont bien fonctionné pour la purée de pommes de terre et les pommes de terre frites, ainsi que pour la cuisson.

Conclusion

Choisir des pommes de terre à des fins culinaires différentes n'est pas aussi facile qu'il n'y paraît à première vue. La règle selon laquelle les variétés rouges sont utilisées pour la friture et les blancs sont utilisés pour la purée de pommes de terre et les casseroles ne fonctionne pas toujours. L'amidon des deux est le même. Le goût et les propriétés technologiques changent également en fonction des conditions de croissance et de stockage de la culture.