Comment déterminer la teneur en amidon des pommes de terre
Pourquoi est-il préférable de faire de la purée de pommes de terre à partir d'une pomme de terre et de faire frire l'autre? Tout est question d'amidon - sa quantité influence le choix culinaire. Pour cette raison, certaines variétés de pommes de terre ne sont pas du tout utilisées pour la friture, tandis que d'autres ne sont pas utilisées pour la transformation industrielle.
À propos des propriétés purée de pomme de terre, de ce que dépend son contenu et de ce qu'il affecte, comment déterminer sa quantité - vous le découvrirez dans l'article.
Le contenu de l'article
Propriétés et caractéristiques
Une partie du glucose formé lors de la photosynthèse dans les organismes végétaux est convertie en polysaccharides, appelés amidon. Ces substances sont stockées comme nourriture de réserve dans les tubercules et les fruits de certaines cultures. La teneur en tubercule de pomme de terre crue peut généralement atteindre 30%.
Les caractéristiques de la structure de la chaîne polymère confèrent à la fécule de pomme de terre des propriétés uniques:
- basse température de gélatinisation - environ 60 ° C;
- haut degré de gonflement;
- pas de mousse lors de la dissolution;
- préservation de la couleur blanche pendant le stockage à long terme.
Recevoir
Les pommes de terre sont écrasées et les polysaccharides sont libérés des cellules. Puis le produit est lavé, séché et l'amidon est obtenu sous forme d'une poudre blanche, sans goût et sans odeur.
Application
La fécule de pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant, composant de saucisses et de confiseries. Il est utilisé pour fabriquer de la colle, du papier et des composés de traitement des tissus.
Dans la fabrication de médicaments, il est utilisé comme charge ou levure chimique.
Bénéfice et préjudice
L'amidon est un glucide précieux. Sous l'influence d'enzymes digestives, la substance se décompose en glucose qui, s'oxydant en dioxyde de carbone et en eau, fournit de l'énergie au corps.
Le produit a des propriétés enveloppantes, c'est pourquoi les plats féculents sont recommandés pour l'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal.
Bien que l'amidon soit considéré comme un glucide complexe, son indice glycémique est assez élevé à 95. La substance thermiquement traitée dans le corps est rapidement convertie presque complètement en glucose. Deux heures après avoir consommé 100 g d'amidon, le taux de sucre dans le sang sera le même qu'après avoir consommé 95 g de glucose pur.
Cette caractéristique de la substance est le principal dommage.
La surutilisation d'aliments contenant de la fécule de pomme de terre conduit à:
- être en surpoids;
- augmentation de la glycémie;
- dysfonctionnements du tractus gastro-intestinal (constipation, flatulences, éructations).
Qu'est-ce qui détermine la teneur en amidon des pommes de terre
La quantité de polysaccharides est variable et varie de 5 à 7% en fonction des caractéristiques variétales, des conditions météorologiques, de la technologie agricole, du rendement et de la taille des tubercules.
Caractéristiques variétales
Les variétés précoces contiennent le moins d'amidon, car le composé n'a pas le temps de s'accumuler dans les tubercules pendant la courte saison de croissance.
Les variétés à maturation tardive sont généralement récoltées non mûres et la teneur en amidon de ces pommes de terre est également faible.
Les pommes de terre de mi-saison sont en tête en termes de quantité d'amidon. La durée de l'été dans la plupart des régions russes est optimale pour l'accumulation de la quantité maximale de polysaccharides dans les tubercules de ces variétés.
Temps
Par temps sec, chaud et ensoleillé, plus d'amidon se forme, car les processus de photosynthèse et de formation de nutriments sont les plus intenses.
Les pommes de terre cultivées dans les régions du nord sont généralement moins féculentes. Cela est dû à une plantation tardive et à une récolte précoce, à des températures plus basses.
Agrotechnique
Sur les sols limoneux légers, les tubercules accumulent plus d'amidon en raison d'un échange d'air et d'une humidité appropriés.
Et l'abus d'engrais azotés augmente la saison de croissance des plantes et entraîne une diminution de la quantité d'amidon.
Important! Pour cultiver des pommes de terre savoureuses, vous avez besoin d'un équilibre d'engrais minéraux - azote, phosphore et potassium (NPK). Pour de meilleurs résultats, utilisez des marques équilibrées d'engrais NPK, par exemple Nitroammofosku - 18-18-18.
Productivité et taille des tubercules
Plus le rendement de la pomme de terre est élevé, moins il y a d'amidon dans les tubercules.
Les pommes de terre petites à moyennes contiennent plus de sucre que les grosses.
Quelle est la différence entre les pommes de terre riches et faibles en amidon
En fonction du pourcentage d'amidon, on distingue les variétés:
- faible teneur en amidon - contient 10-13%, utilisé pour les salades et les soupes, car les pommes de terre restent intactes pendant la cuisson, ne s'effritent pas;
- amidon moyen - avec 13-16% d'amidon, idéal pour la friture, les tranches ont un goût et une texture agréables, tout en conservant leur forme;
- très féculents - tubercules avec 16-18%, faciles à bouillir, indispensables pour la purée, la cuisson au four, l'ébullition;
- technique - contiennent plus de 20% de polysaccharides, en raison de leur haute valeur nutritionnelle, ils sont utilisés comme aliments pour l'élevage, dans la production d'alcool et d'amidon.
Comment déterminer la quantité
Lors de l'achat de pommes de terre, il n'est pas toujours possible de reconnaître sa variété.
Vous pouvez également déterminer s'il y a de l'amidon dans les pommes de terre dans la quantité nécessaire pour préparer le plat prévu à la maison.
Attention! La détermination nécessite des balances et de la verrerie volumétrique avec une erreur ne dépassant pas 5 ml.
La méthode est basée sur la dépendance de la densité du tubercule brut à la teneur en amidon de celui-ci.
Comment déterminer la densité d'une pomme de terre:
- Épluchez et pesez la pomme de terre. Notez la masse, elle sera nécessaire pour les calculs.
- Versez 1000 ml d'eau dans un récipient doseur au niveau du repère (V1).
- Plongez le tubercule pesé dans l'eau et mesurez le niveau après le trempage de la pomme de terre (V2).
- Selon la loi d'Archimède, le volume du corps est égal au volume du liquide déplacé: le volume du tubercule = V2-V1
- Calculez la densité en g / cm3: divisez la masse du tubercule par son volume.
Déterminez la teneur en amidon (A) à partir du tableau ci-dessous:
| g / cm3 | ET, % | g / cm3 | ET, % | g / cm3 | ET, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Méthode express pour la détermination de l'amidon
Il n'y a pas de manière aussi précise, mais assez objective. Coupez les pommes de terre et frottez rapidement les moitiés ensemble:
- si du liquide est libéré, les tubercules contiennent un peu d'amidon et ne bouilliront pas;
- si les moitiés collent ensemble, la teneur en amidon est élevée: ces pommes de terre deviendront friables pendant la cuisson.
Variétés riches en amidon
Les variétés de table contenant beaucoup d'amidon sont populaires. Vous trouverez ci-dessous des critiques de certains d'entre eux.
Elizabeth
Variété moyennement précoce, recommandée pour la culture dans les régions Nord, Nord-Ouest, Volgo-Vyatka, Extrême-Orient.
Le tubercule est rond, blanc. La peau est lisse, avec de petits yeux incolores. La pulpe est blanche, ne s'assombrit pas lorsqu'elle est coupée.
Masse de pommes de terre de 80 à 140 g, teneur en amidon jusqu'à 18,4%.
Aurore
Pommes de terre mi-saison, convient à la culture dans les régions du Nord, du Centre, de la Volgo-Vyatka, du Moyen-Volga et de l'Extrême-Orient.
Le tubercule est ovale, avec de petits yeux, pesant 90-120 g. La peau est lisse, avec une teinte rougeâtre. La pulpe est crémeuse, le goût est excellent. La teneur en substances amylacées peut atteindre 17,5%.
Zhuravinka
Recommandé pour la culture dans la région centrale. La maturation est moyennement tardive.
Les tubercules sont arrondis, avec une peau rugueuse rouge. La pulpe est jaune clair. La masse d'une pomme de terre est de 90 à 140 g, l'amidon en contient jusqu'à 19,6%.
Bachkir
Variété précoce, cultivée principalement dans l'Oural. Les tubercules sont de forme ovale arrondie, avec une peau lisse et rouge, des yeux de profondeur moyenne. La pulpe est blanche, ferme. Teneur en amidon jusqu'à 19,8%.
Variétés d'amidon moyen
Ces variétés sont principalement utilisées pour la friture.
Sineglazka 2016
La variété est de mi-saison, recommandée pour la culture dans la région centrale.
Les tubercules sont ovales, avec des yeux de profondeur moyenne. La croûte est bleuâtre, la chair est blanche. Poids du tubercule 70-190 g. L'amidon contient 11-14%.
Ryabinushka
Mi-précoce, cultivé dans les régions du Nord, du Nord-Ouest, du Centre et du Moyen Volga.
Les pommes de terre sont rondes, avec de petits yeux. La peau est lisse, rouge. La pulpe est crémeuse. Teneur en amidon jusqu'à 16%.
Dame rouge
Variété précoce pour les régions du Caucase du Nord et de la Volga moyenne.
Les tubercules sont ovales, allongés, avec de très petits yeux. La peau est rouge, la chair est jaune clair. Teneur en amidon 13-16%. La masse des tubercules varie de 100 à 140 g.
Lapis lazuli
Variété moyennement précoce, recommandée pour la région centrale des terres noires. Pommes de terre rondes à peau lisse et jaune. La pulpe est blanche. Poids du tubercule 90-120 g. Amidon 13,5-16,5%.
Quelles pommes de terre ont le moins d'amidon
Voici quelques exemples de variétés populaires à faible teneur en amidon.
Chef
Cultivée dans la région du Nord-Ouest, à maturation précoce, la récolte commence 45 jours après la germination.
Les tubercules sont ronds, avec de petits yeux. La peau est lisse, jaune. La pulpe est blanche.
La teneur en amidon des pommes de terre peut atteindre 12%.
Nevsky
Mi-tôtconvient à la culture dans toutes les régions.
Les tubercules sont beige clair à chair blanche. Les yeux sont petits, roses. Poids du tubercule 90-130 g, teneur en amidon 10-12%.
slave
Variété mi-saison, pour la région centrale de la Terre noire.
Les tubercules sont allongés, avec de petits yeux. La peau est rougeâtre, la chair est crémeuse. Le poids des pommes de terre du commerce est de 90 à 180 g, la teneur en amidon est de 11 à 13%.
Joukovski au début
Recommandé pour toutes les régions, très tôt.
Les tubercules sont roses à chair blanche. Les yeux sont rouges, petits. Poids du tubercule environ 100 g, teneur en amidon 10-12%.
Conclusion
L'amidon est du glucose converti en polysaccharides, stocké comme aliment de réserve dans diverses parties des plantes. Le composé appartient aux glucides complexes, a un indice glycémique élevé.
Les pommes de terre contiennent jusqu'à 30% d'amidon, dans les variétés de table - pas plus de 18%. La quantité d'amidon dépend de la variété, des conditions de croissance et des conditions météorologiques. Plus il y en a, plus les pommes de terre bouilliront pendant la cuisson. Il n'est pas difficile de vérifier le contenu à la maison - de cette façon, vous découvrirez quels plats conviennent aux pommes de terre achetées ou cultivées.