Comment faire des feuilles de chou vert pour l'hiver

Le chou est consommé frais, frit, cuit et bouilli. Pour l'hiver, il est fermenté, salé et mariné. Les têtes de chou sont utilisées pour préparer divers plats. Les feuilles vertes supérieures des têtes de chou et les feuilles qui poussent autour sont généralement jetées ou données à l'alimentation du bétail. Et peu de gens savent que ces feuilles sont utilisées pour préparer un plat traditionnel de la cuisine russe - la soupe aux choux gris. Mais vous ne pourrez pas les faire cuire sans une miette préparée. Minuscule - c'est la base de la soupe au chou gris. Nous parlerons de la façon de le cuisiner davantage.

La technologie de marinage des feuilles de chou

Les minuscules, grognements ou shchanitsa sont des feuilles vertes marinées et finement hachées qui poussent autour d'une tête de chou, ou les feuilles vertes supérieures d'une tête de chou.

Seule la soupe aux choux est préparée à partir de kroshev, appelée soupe au chou noir, soupe au chou gris, soupe au chou vert ou soupe au chou kroshev. Contrairement à la soupe aux choux, ils sont plus nourrissants, ont un goût riche, avec une acidité particulière.

La composition des feuilles de chou noir diffère de celle des feuilles blanches. Ils contiennent moins de sucre, ce qui les rend plus difficiles à fermenter. Pour améliorer le processus de fermentation, des craquelins de seigle ou de la farine de seigle sont ajoutés à la mie. Les carottes sont également ajoutées au chou.

Conseil. Les carottes râpées donneront à la mie une saveur désagréable. Par conséquent, il est préférable de le hacher avec un couteau ou un hachoir (un large couteau semi-circulaire pour hacher le chou).

Recettes au crochet

Il est facile de faire des miettes. Pour la récolte, on utilise des feuilles de chou qui poussent autour de la tête (elles sont appelées grises) et les feuilles vertes supérieures de la tête. Pour cuisiner, prenez ceux-ci ou d'autres. La couleur du crochet fini dépend de la qualité de la feuille.

Conseil. Les femmes au foyer expérimentées recommandent de n'utiliser que les feuilles autour de la tête du chou, afin que la mie ait un goût plus vif avec de l'acidité, un arôme riche et une couleur agréable.

Des feuilles fraîches et fermes sont sélectionnées, sans dommages, taches et bords secs. Ils sont bien lavés.

Certaines femmes au foyer brûlent les feuilles avec de l'eau bouillante pour accélérer le processus. Cela ne vaut pas la peine d'être fait, car cela peut affecter négativement la qualité du produit.

Important! Les feuilles de crochet sont récoltées fin juillet et août.

Il est recommandé de faire fermenter les feuilles dans une grande et large casserole en émail. Il doit être intact, sans copeaux, pour que le produit ne réagisse pas avec le métal.

Auparavant, les feuilles de chou étaient hachées dans des auges en chêne ou en bouleau ou dans des bacs avec une coupe spéciale. Maintenant, ils cuisent friables avec un grand couteau tranchant.

Les feuilles sont empilées et coupées en fines lanières. Les bandes sont découpées en carrés. Ensuite, les carrés sont déchiquetés aussi petits que possible.

Le chou haché est mis dans un récipient, des carottes, de la farine de seigle sont ajoutées et du sel est saupoudré.

Une plaque est placée sur la masse finie et une oppression y est placée. Le récipient est retiré dans un endroit chaud (la température optimale est de +20 à + 25 ° C), un endroit sombre où la lumière directe du soleil ne tombera pas.

Fermentation de la chapelure de chou

Le premier jour, le jus est libéré de la mie. Il doit couvrir complètement toute la masse. S'il y a peu de jus, ajoutez de l'eau.

Conseil. Pour empêcher le produit gâté, pendant la fermentation, assurez-vous que le jus recouvre complètement le chou.

La fermentation dure 5 à 7 jours. Pendant cette période, une mousse légère apparaît en surface, qui doit être enlevée.

Chaque jour, l'oppression est enlevée des feuilles, et la masse percé d'une brochette en bois vers le bas pour libérer les gaz accumulés. Les feuilles sont percées sur toute la surface, tous les 3 à 5 cm.

Si le chou n'est pas percé, la miette finie aura un goût amer.

Après 5 à 7 jours, la mousse à la surface cesse de se démarquer, le processus de fermentation s'arrête, acquiert un goût aigre et une couleur vert-gris. Le produit est prêt.

Certaines recettes recommandent un processus de fermentation puis salent les feuilles. Mais dans ce cas, ils peuvent se couvrir de mucus et se détériorer. Par conséquent, salez les miettes immédiatement et renforcez la fermentation en ajoutant de la farine de seigle ou de la chapelure.

Conservez la miette finie dans la cave, le réfrigérateur ou le congélateur. Il est recommandé de rincer et de presser avant de cuire la soupe aux choux.

Recettes détaillées étape par étape

Dans différentes régions de Russie, les feuilles de chou vert sont cuites de différentes manières pour l'hiver. Quelque part, ajoutez de la farine de seigle ou des craquelins, quelque part - du chou blanc et des carottes.

Chou minuscule

Pour une recette de choucroute traditionnelle, vous aurez besoin de:

• feuilles vertes - 2 kg;
• sel - 3 c. l.

Comment fermenter le chou gris pour l'hiver:

1. Les feuilles de chou sont coupées en plusieurs morceaux et placées dans une auge ou une casserole en bois. Écrasé avec une coupure.
2. Saupoudrer de sel et hacher à nouveau, mélanger.
3. Placer dans un récipient de fermentation. Couvrir d'une plaque sur laquelle l'oppression est installée. Laisser reposer 5 à 6 jours à température ambiante.
4. Le chou est agité quotidiennement pour libérer l'amertume et l'écrémage.

Le produit fini est conservé dans un sous-sol ou un réfrigérateur.

Chou gris pour l'hiver

Pour améliorer le processus de fermentation, de la farine de seigle ou des craquelins de seigle sont ajoutés à la mie.

Principaux ingrédients pour cuisiner:

• feuilles de chou vert - 3 kg;
• farine de seigle - 3-4 cuillères à soupe. l. (peut être remplacé par plusieurs morceaux de pain de seigle sec);
• sel.

Le sel est ajouté à raison de 200 g pour 10 kg de produit.

Etapes de cuisson:

1. De gros épaississements sont découpés dans les feuilles, coupés en lanières. Les bandes sont écrasées en carrés. Les carrés sont hachés aussi petits que possible.
2. Le chou haché est mis dans une tasse, salé et bien pétri, en pressant légèrement.
3. Les feuilles sont étalées dans un récipient de fermentation, saupoudrées de farine ou décalées de chapelure.
4. Une assiette est placée sur le chou, sur lequel la charge est placée.
5. Ranger dans un endroit sombre et chaud.
6. Si une quantité insuffisante de jus est libérée du chou pendant la journée, ajoutez de l'eau pour qu'elle recouvre les feuilles écrasées avec deux doigts.
7. La fermentation dure 5 à 7 jours. Chaque jour, il est nécessaire de retirer la mousse du chou et de la percer pour libérer les gaz accumulés.
8. Lorsque la mousse cesse d'apparaître, le produit est prêt.

La mie finie est conservée dans la cave, au réfrigérateur ou congelée au congélateur.

Recette de soupe au chou vert

Ceci est une recette pour émietter avec de la saumure.

Composants:

• feuilles vertes - 2 kg;
• carottes - 250 g;
• farine de seigle - 30 g;
• sucre - 2 c. l.;
• sel - 2 c. l.;
• eau 1,5 l;
• pois de la Jamaïque - 3 pcs.;
• feuille de laurier - 2 pcs.

Cuisson étape par étape:

1. Les feuilles de chou sont finement hachées, les carottes sont râpées sur une râpe grossière.
2. La saumure est préparée: du sel, du sucre, des grains de poivre et des feuilles de laurier sont ajoutés à l'eau chaude. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir.
3. Une poignée de farine de seigle est versée au fond de la boîte. Les légumes sont posés en couches, saupoudrés de farine.
4. Versez les légumes avec la saumure refroidie. Le pot est placé dans une assiette creuse et laissé dans un endroit chaud. Le jus se répandra hors du pot pendant la fermentation.
5. Après 3 jours, le produit est transféré dans un endroit frais.
6. Après 7 jours, vous pouvez faire cuire la soupe aux choux de kroshev.

Minuscule au chou blanc

Certaines femmes au foyer fermentent non seulement le chou avec des feuilles, mais ajoutent également du chou blanc au friable.

Ingrédients:

• feuilles de chou vert - 3 kg;
• sel - 70 g;
• farine de seigle - 3-4 cuillères à soupe. l. avec une diapositive;
• carottes au goût;
• chou blanc - 1 petites fourchettes.

Algorithme de cuisson:

1. Les parties épaisses et grossières sont découpées dans des feuilles vertes, finement hachées. Coupez le chou et les carottes en petits morceaux.
2. Au fond d'un pot ou d'un réservoir en émail, versez 2 cuillères à soupe. l. la farine de seigle. Des couches de feuilles tranchées, de carottes et de chou, saupoudrer de sel et de farine de seigle.
3. La masse est frottée avec les mains pour que le chou donne du jus. Couvrir d'une assiette et mettre de l'oppression dessus.
4. Si après une journée le chou a donné peu de jus, ajoutez de l'eau pour que le liquide recouvre complètement toute la masse.
5. Laisser pendant 4 à 7 jours à température ambiante pour la fermentation. Chaque jour, le chou est percé pour libérer l'amertume et la mousse qui en résulte est éliminée.
6. Lorsque le produit est prêt, ils sont disposés dans des bocaux en verre ou des sacs en plastique. Les banques sont conservées au réfrigérateur, les sacs sont congelés.

Pour plus de commodité, congelez une portion dans un sac.

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Recette de Novgorod

Selon cette recette, le krochevo est récolté dans la région de Novgorod. L'originalité de ce plat réside dans son acidité particulière.

Pour la cuisson, n'utilisez que les feuilles qui poussent autour de la tête du chou, des carottes et du sel.

Comment cuisiner:

1. Les feuilles sont lavées et certaines sont mises en tonneau. Des carottes pelées sont ajoutées, la quantité au goût.
2. Les feuilles et les carottes sont émiettées. La masse broyée est transférée dans un bassin, du sel est ajouté au goût et frotté avec les mains.
3. Le sel est ajouté à environ 2%. Par exemple, si le crochet est de 10 kg, le sel est utilisé à 200 g.
4. Le mélange, râpé dans un bol, a le goût d'une salade de chou frais.
5. À partir du bassin, la masse est transférée dans une casserole ou un réservoir en émail, dans lequel le produit fermentera.
6. Ensuite, une nouvelle portion de feuilles et de carottes est versée dans le tonneau, émiettée avec une coupe. Transféré dans un bassin, sel et mouture, mis dans une cuve. Répétez jusqu'à ce que les produits soient épuisés.
7. Le chou râpé est recouvert d'un couvercle d'un diamètre plus petit que le réservoir. Une lourde oppression y est placée. Placer dans un endroit sombre et frais pendant 5 à 7 jours.
8. Le jus apparaît le premier jour. Sinon, ajoutez de l'eau.
9. La masse est percée quotidiennement, libérant l'amertume, et la mousse est enlevée.
10. Lorsque le produit cesse de fermenter, il est transféré dans des bocaux en verre propres et fermés avec des couvercles en nylon.

Conservez le produit dans une cave, un sous-sol ou un réfrigérateur.

Shchi de Kroshev

Auparavant, la soupe aux choux était cuite dans un four russe. La fonte avec des miettes, des oignons, des carottes, des pommes de terre et de la viande était recouverte d'un couvercle et mise au four le matin. Là, la soupe aux choux était préparée avant le déjeuner.

La soupe au chou gris est un plat traditionnel d'hiver, mais s'il restait friable, ils les faisaient cuire en été. Cuit sans viande, servi chaud ou froid. Ce plat ressemblait plus à de l'okroshka. La soupe au chou maigre était également utilisée par ceux qui voulaient perdre du poids.

Soupe de chou dans un autocuiseur

Lors de la cuisson de la soupe au chou dans un autocuiseur, les conditions sont créées similaires à la cuisson de la soupe au chou gris dans un four russe.

Pour cuire la soupe aux choux, vous aurez besoin de: friable, eau, viande, oignons, carottes, feuilles de laurier, pommes de terre et persil.

Cuisson étape par étape:

1. Versez la crème glacée avec de l'eau froide pendant 2-3 minutes. Pressez et mettez dans un autocuiseur.
2. Ajouter de l'eau et mettre à feu vif pour activer la valve. Ensuite, le feu est réduit et bouilli pendant 4 heures. Environ 4 litres d'eau sont ajoutés à 400 g de crochet.
3. Ensuite, refroidissez le couvercle de l'autocuiseur avec un jet d'eau froide et retirez-le. Ajouter les carottes et le persil hachés, un morceau de viande, des pommes de terre entières, des feuilles de laurier. Couvrir hermétiquement avec un couvercle, cuire pendant 1,5 heure.
4. Une fois le couvercle refroidi, retirez-le. Sortez les pommes de terre, pétrissez-les dans de la purée de pommes de terre en ajoutant un peu de bouillon.
5. La purée de pommes de terre est renvoyée dans la casserole, mélangée.

La soupe aux choux prête à l'emploi est servie avec de la crème sure ou de la crème, de l'ail et des herbes sont ajoutés.

Crochet de soupe aux choux dans une casserole

Si vous n'avez pas d'autocuiseur, vous pouvez faire cuire la soupe aux choux dans une casserole.

Ingrédients principaux: viande, chapelure, pommes de terre, carottes, persil, feuilles de laurier et eau.

Cuisson de la soupe aux choux:

1. Un peu d'eau est ajoutée dans une casserole avec des miettes, laisser mijoter au four à feu doux pendant 3-4 heures ou sur la cuisinière.
2. Dans une autre casserole, cuire le bouillon de viande à feu doux.
3. Lorsque la viande est presque prête, des carottes et du persil hachés, des feuilles de laurier et des pommes de terre entières sont ajoutés au bouillon.
4. La chapelure finie est mélangée avec du bouillon, bouillie pendant 30 à 40 minutes.
5. Ensuite, la viande et les pommes de terre sont retirées du bouillon. Purée de pommes de terre avec un peu de bouillon. Les os sont retirés de la viande et démontés en fibres. Ajouter à nouveau au bouillon, mélanger.

La soupe au chou est servie avec de la crème sure, de l'ail et des herbes sont ajoutés au goût.

Trucs et astuces de stockage

Pour stocker le produit fini, utilisez des tonneaux en bois, des bocaux en verre, des contenants en plastique ou des sacs en plastique.

Conseil. Pour une période de stockage plus longue, stérilisez au préalable les bocaux en verre.

Conserver les miettes dans une cave ou un sous-sol à des températures de -1 à + 4 ° C. Dans un tonneau en bois, la durée de conservation du produit est de 7 à 9 mois, dans des bocaux en verre - deux semaines.

Dans l'appartement, ils sont conservés dans des bocaux en verre au réfrigérateur ou sur le balcon. Pour le garder croustillant, il doit être complètement recouvert de jus pendant le stockage.

Pour un stockage plus long, les miettes sont congelées dans des contenants en plastique ou des sacs en plastique. Le produit surgelé ne perd pas sa qualité, il peut être conservé jusqu'à neuf mois.

Conclusion

Kroshevo est un plat traditionnel russe. Pour sa préparation, utilisez les feuilles vertes qui poussent autour de la tête et les feuilles supérieures de la tête. Ils sont finement hachés avec une coupe ou un couteau spécial et fermentés. Pour améliorer le processus de fermentation, de la farine de seigle ou des craquelins sont ajoutés à la mie; des carottes et du chou blanc sont ajoutés pour le goût.

Utilisez le produit fini uniquement pour la préparation de la soupe au chou gris. Contrairement à la soupe aux choux à la choucroute, ils sont plus nourrissants, ont un goût riche avec une acidité particulière. Conserver friable dans une cave, un réfrigérateur ou un congélateur.