Pourquoi les cornichons sont vides à l'intérieur et comment faire la bonne coupe pour éviter ce problème

La cuisine russe se distingue par une grande variété de toutes sortes de cornichons, mais les concombres occupent une place particulière parmi eux. Dans une préparation idéale, ils doivent être croustillants et forts, mais il arrive que l'hôtesse et ses invités soient déçus - un légume appétissant extérieurement s'avère être creux à l'intérieur.

Dans l'article, nous répondrons à la question: pourquoi les cornichons sont-ils vides à l'intérieur et donnerons des recommandations sur la façon d'éviter cela lors de la mise en conserve.

Raisons du vide à l'intérieur des cornichons

La principale raison pour laquelle des vides se forment à l'intérieur d'un concombre, Est une rupture des tissus de la chambre séminale sous la pression des gaz. Ces cavités peuvent être présentes dans le légume encore frais ou apparaître lors de la fermentation.

Tout simplement, deux options sont possibles:

• le fruit était salé déjà creux;
• il le devint après le salage.

Parmi les facteurs conduisant à des ruptures:

• violation des pratiques agricoles pendant la culture: arrosage inapproprié, alimentation excessive ou insuffisante;
• erreurs de stockage des récoltes et des produits en conserve;
• cuisson lente avec libération d'un grand nombre de gaz;
• fruits trop mûrs.

Erreurs de stockage

Souvent un stockage inapproprié entraîne la formation de vides à l'intérieur du cornichon cornichons.

Mettez en évidence les erreurs suivantes:

1. Conditions de température. Lors du stockage des cornichons dans des pièces non refroidies, la teneur en air des légumes augmente, une dégradation partielle des protéines et un vieillissement plus rapide des tissus se produisent, ce qui aggrave considérablement leur structure, provoquant notamment l'apparition de cavités.
2. Durée de stockage. Plus la période est longue, plus la destruction de l'acide lactique est importante. Cela n'affecte pas de la meilleure façon non seulement la consistance du produit, mais également son goût.
3. Perte d'étanchéité. Dans ce cas, les micro-organismes pénètrent dans la saumure, augmentant la formation de gaz à l'intérieur du concombre.

La température de stockage optimale pour les concombres marinés en pots roulés est de -1 ° С à + 4 ° С à une humidité de 80–90%. Dans de telles conditions, les produits faits maison ont une durée de conservation de 8 à 9 mois. Si le récipient a été ouvert, le contenu doit être consommé en quelques jours.

Il n'est pas souhaitable de conserver les concombres marinés en barriques pendant une longue période... Il est difficile d'obtenir une étanchéité idéale dans un tel récipient, de plus, de la saumure en s'écoule souvent. Faire l'appoint ne sauve pas la situation, car il ne peut pas reconstituer la quantité requise d'acide lactique et d'autres substances organiques.

Référence! Vous pouvez améliorer la qualité des cornichons en tonneau en bouchant et en goudronnant les cuves et en les gardant enfouies dans la glace.

Pour une longue durée de conservation, il est préférable de choisir des petits fruits ou des cornichons, car ils tolèrent mieux les changements négatifs que les grands.

Technologie de salage incorrecte

La formation de vides à l'intérieur des concombres facilité par les actions suivantes:

1. Pas de salage le jour de la récolte. Après 2-3 jours, les concombres cueillis perdent une partie de leur humidité et se fanent. Plus tard, une fois salées, elles seront ratatinées à l'extérieur et creuses à l'intérieur.
2. Refus de tremper. Le trempage préalable des légumes leur permet de reconstituer une partie de l'humidité qu'ils ont perdue. Plus les concombres sont «léthargiques», plus ils doivent rester longtemps dans l'eau.
3. Grands et petits fruits dans un récipient de salage. Le taux de fermentation du sucre en acide lactique dépend de leur taille et, à l'avenir, de la durée de conservation des cornichons.

Attention! Les concombres de «tailles différentes» présentent des différences de composition chimique, de densité de pulpe, de taille de chambre à graines et de volume d'air à l'intérieur.

Lacunes de la marinade

La clé d'une délicieuse nourriture en conserve est la bonne marinade... Si, lors de sa préparation, la physique et la chimie du processus de salage ne sont pas prises en compte, le risque d'erreur augmente.

Référence! Pendant la fermentation, il y a une augmentation de la libération de la sève cellulaire dans la saumure (osmose) et de l'absorption du sel de la saumure par le tissu du fruit (diffusion). La formation de vides est le résultat de la déshydratation des concombres, c.-à-d. déséquilibre entre ces processus.

Des concombres en vrac et creux sont obtenus si:

1. Pour la saumure, de l'eau douce est utilisée. Les concombres perdent leur fermeté dans les environnements doux. Une densité suffisante de légumes en conserve est fournie par de la saumure sur de l'eau d'une dureté de 43 à 45 °.
2. La force de la saumure est mal calculée. La concentration optimale en sel est considérée comme étant de 6 à 8%. S'il est plus bas, l'air reste à l'intérieur de la chambre à graines et la fermentation se produit plus lentement, s'il est plus élevé, les concombres perdent trop d'humidité.
3. Du sel iodé est utilisé. En saumure, il agit comme un antiseptique et empêche la fermentation lactique. La fermentation lente est l'une des causes des vides.

Important! En plus de la dureté de l'eau, tenez compte de la dureté du sel: le plus bas est pour le sel supplémentaire, le plus élevé est pour le 2e grade. La dureté totale de la saumure est dérivée de ces deux valeurs. Idéalement, il devrait être compris entre 60 et 75 °.

Mauvais concombres

Même si les conditions de stockage recommandées ont été respectées, la technologie du salage et une marinade de haute qualité ont été préparées, «incorrectes», c'est-à-dire concombres mal sélectionnés, peuvent être creux à l'intérieur.

Souvent cela se produit pour les raisons suivantes:

1. Spécimens trop mûrs ou trop gros. Plus la chambre de semence est grande, plus il y a d'air et plus la formation de vides est probable.
2. Concombres récoltés par temps chaud. Lorsque la température augmente, le légume perd rapidement de l'humidité. Lors du salage, cela se traduit par l'apparition de vides.
3. Salade de concombres de salade. Ils ont une peau lisse et des épines blanches et ne conviennent pas à la mise en conserve. Les variétés grumeleuses et boutonneuses sont préférables, car leur surface est plus grande et, par conséquent, la diffusion se déroule plus rapidement.

Référence! Au pic de la fructification, la récolte de concombre est récoltée chaque matin, de préférence après la rosée ou après la pluie. Dans le même temps, les spécimens les plus verts, les plus forts et les plus jeunes sont sélectionnés.

Erreurs croissantes

D'un point de vue botanique, vides dans les concombres - une conséquence d'un développement altéré du placenta du fruitoù se trouvent les bourgeons à graines. La racine du mal réside le plus souvent dans des pratiques agricoles inappropriées et, moins souvent, dans des maladies virales de la culture.

La déshydratation conduit à la formation de concombres creux... L'explication est simple: les concombres sont composés à 90-95% d'eau, s'il n'y a pas d'eau, un vide se forme. En même temps, extérieurement, grâce à la peau dense, les fruits peuvent avoir fière allure.

Causes de déshydratation:

• irrigation insuffisante;
• arrosage abondant après une longue période de sécheresse;
• sols sableux pauvres qui ne retiennent pas bien l'humidité;
• déséquilibre salin du sol dû à un manque d'engrais minéraux - potassium, phosphore, calcium et autres - et à un excès d'azote sous forme d'ammonium;
• air chaud et sec;
• large gamme de températures nocturnes et diurnes;
• récolte prématurée - lorsqu'ils sont trop mûrs, les fruits commencent à tirer l'humidité de leurs propres ressources.

Résoudre des problèmes suivre des règles simples aidera:

1. Engrais azotés utilisé uniquement à un stade précoce du développement de la plante - pour la formation du système racinaire et la croissance de la masse verte.
2. À la phase de floraison et d'ovaire, les fruits ont besoin d'engrais minéraux complexes - potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer et autres.
3. L'arrosage aurait dû être régulier. L'humidité du sol ne doit pas descendre en dessous de 75%.
4. Le dessèchement de la couche arable peut être évité en ajoutant une couche de paillis de 15 cm sous les buissons.
5. Pour maintenir une température optimale la nuit, les lits de concombre sont isolés avec un matériau de revêtement.

Variété inadaptée

Le choix de la bonne variété de concombres pour le marinage comprend ces critères:

1. Selon l'utilisation prévue, les variétés sont divisées en trois groupes: salade, universelle et mise en conserve. Moins souvent que d'autres, les concombres en conserve sont creux, plus souvent des concombres à salade pour la culture en serre.
2. Les concombres à mettre en conserve sont divisés, en fonction de leur taille, en cornichons (3-5 cm), cornichons du premier groupe (7-9 cm) et du deuxième groupe (pas plus de 12 cm).
3. Selon le temps de maturation, on distingue les variétés à maturation précoce, à mi-maturation et à maturation tardive. Si vous avez une courte saison de chalets d'été, le choix en faveur des espèces à maturation précoce est évident. D'autre part, ces hybrides portent des fruits avec des concombres creux à l'automne. La réaction à la lumière du jour froide et raccourcie affecte.
4. Exister parthénocarpique hybrides capables de produire des fruits sans pollinisation. Ces concombres ne contiennent pratiquement pas de graines ou leurs graines sont petites et sous-développées. Par conséquent, aucune rupture de la boîte à graines et aucun vide ne se produisent.

Les variétés et hybrides les plus populaires:

• Pikuli: F1 fils du régiment, F1 Filippok, Ange blanc F1, F1 Moth, Croquant sucré, Marinade F1.
• Cornichons: Cornichon parisien, F1 L'envie de tous, Allume feu, F1 Lilliputien, F1 César, petite-fille F1, F1 Capricorne.
• Parthénocarpique: F1 Boy avec le pouce, F1 Pétrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Real hôte, etc.

Comment saler correctement les concombres pour éviter le vide à l'intérieur

Pour que les cornichons ne soient pas vides à l'intérieur, vous devez les saler correctement.

Les experts suggèrent l'algorithme d'actions suivant:

1. Choisissez des fruits jeunes, verts et forts. Ce n'est pas grave s'ils ne sont pas complètement mûrs, mais les spécimens trop mûrs ne fonctionneront pas.
2. Lavez et faites tremper les concombres dans de l'eau froide pendant 3-6 heures. Après le trempage, ils devraient avoir l'air gonflés et élastiques.
3. Trier les légumes par taille avant de les saler.
4. Pour les produits faits maison, des récipients d'un volume ne dépassant pas 10 litres sont recommandés Il est prélavé avec de la soude et stérilisé à l'eau bouillante.
5. Un empilement vertical dense de concombres est préféré. Les épices sont placées au fond du récipient et entre les rangées de légumes. Ensemble classique: grains de poivre, gousses d'ail, parapluies à l'aneth, feuilles de raifort, cassis et cerise.
6. Pour obtenir 6% de saumure, 60 g de sel (2 cuillères à soupe) sont dissous dans 1 litre d'eau bouillante.
7. Avec la méthode à chaud, les concombres sont versés avec de la saumure à température ambiante et laissés pendant une semaine. Ensuite, la mousse résultante est retirée, la saumure est égouttée et bouillie à nouveau et les concombres sont lavés à l'eau froide. Après un nouveau "remplissage", les bidons sont enroulés ou fermés avec des couvercles en polyéthylène dense.
8. La méthode à froid diffère en ce que la saumure n'est bouillie qu'au stade de la préparation, et après la fin de la fermentation (après 4-5 jours), elle est ajoutée dans le volume que les concombres ont absorbé.

Référence! Une attention particulière est accordée aux épices, car elles améliorent non seulement le goût des cornichons, mais équilibrent également le processus enzymatique, inhibent les processus de décomposition putréfactive des substances et prolongent la durée de conservation du produit fini. Cependant, le poids total des épices ne doit pas dépasser 5% du poids des concombres.

Conseils de femmes au foyer expérimentées

Compléter les calculs scientifiques des conseils de «cuisiniers», éprouvés au fil des années:

1. Même les concombres creux peuvent être salés en les faisant tremper dans de l'eau salée. Cette "répétition" accélérera la boisson aux fruits: les tissus absorberont le sel et conserveront l'humidité à l'intérieur du concombre.
2. Un bain froid avec de la glace aidera à «donner vie» à des concombres pas tout à fait frais et moelleux. Les légumes deviendront denses et croustillants et ne perdront pas leur forme lors du salage.
3. Vous pouvez réduire le risque de caries dans les cornichons en perçant chaque fruit.
4. Pour la saumure, il est préférable de choisir de l'eau de puits ou de source propre. L'eau dure du robinet peut être défendue, mais pas filtrée!
5. Le sel gemme a fait ses preuves dans les flans domestiques.Il vaut mieux laisser les plats himalayens branchés, iodés ou de mer pour d'autres plats.
6. Si les barriques sont utilisées pour le salage, le chêne ou l'aulne sont préférables. Ces types de bois n'absorbent pas la saumure, ne pourrissent pas et donnent aux concombres un arôme agréable.

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Conclusion

De nombreux facteurs affectent la formation de vides à l'intérieur d'un concombre. Les fruits frais deviennent creux en raison de la déshydratation à la suite d'erreurs dans la technologie et les soins agricoles. Cela peut être évité en observant l'humidité optimale du sol et son équilibre salin. Il est également préférable de choisir des hybrides avec de petites chambres à graines.

Le pré-trempage des concombres, un calcul précis de la résistance et de la dureté de la saumure et un stockage adéquat des cornichons aideront à prévenir la rupture des tissus pendant la fermentation.