Choisir des pommes de terre friables et savoureuses: quelle variété est la bonne

La variété des plats de pommes de terre est très grande, mais toutes les variétés ne conviennent pas à une recette particulière. Outre les préférences gustatives, il existe des indicateurs objectifs: l'amidon des tubercules, la friabilité et l'eau. Les pommes de terre frites ne brûleront pas et la purée de pommes de terre sera tendre et uniforme si vous utilisez les variétés de pommes de terre strictement aux fins auxquelles elles sont destinées.

Lisez ci-dessous quelles variétés de pommes de terre sont les plus friables et délicieuses et lesquelles sont préparées.

À quoi servent les pommes de terre friables?

En Russie, en Ukraine et en Biélorussie, ils adorent les pommes de terre féculentes et friables. Il est utilisé pour faire de la purée de pommes de terre, des casseroles, des garnitures pour tarte, du zraz et des crêpes.

La structure granulaire des pommes de terre frites absorbe bien divers liquides - beurre, lait, crème sure - ce qui rend le plat particulièrement savoureux.

À l'étranger, les pommes de terre plus cireuses sont préférées, car elles sont idéales pour les salades et les variétés semi-féculentes utilisées pour faire des frites.

Il y a un marquage spécial sur l'emballage des produits importés:

• A - pommes de terre de type salade;
• B - une variété légèrement bouillie pour les chips;
• C - pommes de terre moyennement riches pour la friture;
• D - très bouillant, pour les pommes de terre en purée.

Grâce à laquelle la friabilité est obtenue

Quel genre de pommes de terre sont friables? Celui à haute teneur en amidon. Son pourcentage en protéines est particulièrement important. Même les pommes de terre très farineuses conservent bien leur forme si elles contiennent 6 à 8 fois plus d'amidon que de protéines. Si la proportion est de 1:16, les pommes de terre bouilliront et s'effondreront.

La raison principale est la force des composés moléculaires. Dans les variétés de cire, la réaction de clivage se produit à une température supérieure de 12 ° C à celle des variétés amylacées. C'est-à-dire que les connexions intercellulaires dans les pommes de terre friables sont détruites même avec un léger traitement thermique, grâce auquel la granularité est obtenue.

De nombreux facteurs affectent la composition chimique et les propriétés physiques d'un légume:

1. Caractéristiques du cycle végétatif. Les variétés très précoces et précoces n'ont pas le temps d'accumuler une grande quantité de matière sèche, y compris l'amidon.
2. Génie agricole. Un excès d'engrais azoté rend les pommes de terre plus aqueuses.
3. Temps de collecte. Les pommes de terre jeunes (légèrement non mûres) sont toujours moins féculentes.
4. Termes et conditions espace de rangement... L'abaissement de la température à 0 ... + 1 ° C conduit à la décomposition de l'amidon en sucres, ce qui donne à la pomme de terre un goût sucré caractéristique. Les tubercules germés perdent des éléments nutritifs lorsqu'ils sont dépensés pour la germination.
5. Technique de cuisson. Le trempage préalable et l'ébullition dans de l'eau froide éliminent l'amidon, ce qui rend les pommes de terre moins friables.

Quelles pommes de terre sont les plus friables - rouges ou blanches

Il n'y a pas de distinction claire entre les propriétés technologiques des pommes de terre rouges et blanches. Dans l'esprit de nombreux acheteurs, les tubercules rouges et roses sont moins friables, car les premières importations de pommes de terre avec une telle pelure étaient des catégories A et B.Dans les réalités actuelles, cette frontière a été effacée et dépend de la variété spécifique.

Les pommes de terre blanches sont perçues comme étant plus féculentes. Pour les variétés élevées en Russie et dans les pays de l'ex-CEI, ce jugement est souvent correct, mais il existe des exceptions.

Référence. Si vous achetez exclusivement des tubercules à pelure rose ou rouge pour préparer une salade, dans 7 cas sur 10 ce choix sera correct.

À chair jaune

Pendant longtemps, les pommes de terre jaunes ont été considérées comme du fourrage. Plus tard, il s'est avéré que la couleur riche de la pulpe indique la présence de carotène (vitamine A). Ils sont particulièrement riches en variétés péruviennes Papa Amarilla, sur la coupe semblable au beurre gras.

Les pommes de terre jaunes ne sont pas très friables, elles conservent bien leur forme, elles sont donc idéales pour friture... Le plus souvent, il est faible en calories, il convient donc aux enfants et aliments diététiques.

Référence. La chair jaune est présente dans les variétés «à peau blanche» (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) et les pommes de terre à peau rouge (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Description et photos de pommes de terre bouillies

Afin de ne pas être déçu de la texture et du goût du plat, choisissez les bonnes pommes de terre.

Purée de pomme de terre

Les tubercules hautement féculents et hautement digestibles sont idéaux pour la purée de pommes de terre. Ils sont plus faciles à pétrir et la texture du plat sera uniforme et soyeuse. Si, à ces fins, vous prenez plus de variétés cireuses et aqueuses, il est fort probable que vous obteniez une purée grumeleuse ou une bouillie ressemblant à une pâte.

Référence. Il est préférable de déposer les tubercules dans de l'eau bouillante afin de conserver le maximum de nutriments. L'eau est immédiatement évacuée des pommes de terre finies afin que la pulpe n'absorbe pas l'excès d'humidité. Pétrissez les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes.

Variétés appropriées pour la purée de pommes de terre:

1. Aurore, ou petit œil rouge... Variété de mi-saison de sélection russe aux tubercules roses. Il pousse bien sur les sols sableux, il contient donc peu d'humidité et une quantité suffisante d'amidon - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Variété amateur de mi-saison. Non inclus dans le registre d'État. La peau a une teinte gris-rose, les yeux sont bleu-violet, la chair est blanche. Facile à bouillir, teneur en amidon - 15%. Le principal inconvénient est la mauvaise qualité de conservation, par conséquent, il est rarement trouvé sur les marchés pendant la période hiver-printemps.
3. Lorkh. Pomme de terre moyennement tardive, élevée en 1922. Gros tubercules de couleur beige clair, la peau est légèrement squameuse. La pulpe est blanche. Contient 23% de matière sèche, dont 15-20% d'amidon. S'émiette pendant la cuisson.

Pour cuisiner

Quelles pommes de terre choisir pour cuisiner - une question de goût. Cela dépend des préférences individuelles et du plat particulier. Certaines personnes aiment les pommes de terre bouillies avec de la sauce, d'autres préfèrent les tranches nettes. Dans les soupes épaisses (par exemple, le bortsch), les tubercules sont souvent bouillis entiers puis pétris. Les pommes de terre féculentes sont acceptables pour cela, mais le bouillon de poulet laconique le rendra trouble et peu appétissant.

Néanmoins, la plupart des experts culinaires conviennent que les pommes de terre avec une teneur en amidon inférieure à 15% sont préférables dans les soupes et bouillies:

1. Météore. Super première année. La peau et la coupe sont jaune clair. La pulpe est modérément bouillie, ne perd pas sa forme lors du traitement thermique, devient molle et légèrement aqueuse. Teneur en amidon - 12-14,9%.
2. Gala. Grade précoce moyen. La peau est jaunâtre, la chair a une nuance allant du jaune pâle au jaune riche. Pendant la cuisson, cela ne change pas la structure, la teneur en amidon est de 11-13%
3. Joukovski tôt. Disponible à la mi-août. Les tubercules sont roses, moyens et gros. La pulpe est blanche, ferme, légèrement aqueuse. Amidon - 10-12%.

Pour la friture

Pour la friture, choisissez des pommes de terre pas trop friables pour qu'elles conservent leur forme en remuant. Les variétés aqueuses ne conviennent pas - une croûte frite sur des tranches ne fonctionnera pas. Une teneur élevée en sucre (supérieure à 0,5%) fera brûler les pommes de terre dans la poêle.

Quelques exemples de pommes de terre jaunes moyennement friables:

1. Scarlett rouge. Variété hollandaise à maturation précoce avec tubercules rouge-violet. La pulpe est jaunâtre, contient 18,6% de matière sèche, amidon - 11-15%.
2. Ryabinushka. Pommes de terre mi-précoces. Il est cultivé dans les régions du nord et du centre de la Russie. La peau est rose clair, fine. La pulpe est crémeuse, s'assombrit à l'air ou pendant le traitement thermique.Amidon - 11,9-15%.
3. Espérer. Variété mi-saison. Les tubercules sont allongés-ovales, beige clair. Teneur élevée en amidon - 18-20%. La chair est crémeuse, facile à bouillir, non aqueuse, ce qui rend la variété idéale pour faire des frites.

Pour les salades

Pour les salades, les pommes de terre friables ne conviennent pas, car les tranches ne tiennent pas bien leur forme et l'hôtesse risque d'obtenir de la purée de pommes de terre. Les grades de cire de catégorie A avec la plus faible teneur en amidon sont les plus appropriés pour ce plat.

Référence. Pour rendre les légumes plus denses, ils sont bouillis dans leurs uniformes pour la salade, et l'eau est salée en toute fin de cuisson.

Bon en salade:

1. Romano. Variété hollandaise mi-précoce. Les tubercules sont ronds avec une peau rose très forte. La pulpe est légèrement crémeuse, ferme. La teneur en amidon est de 10 à 13%.
2. Nevsky. Les pommes de terre hâtives moyennes sont oblongues et arrondies, à peau jaune clair, à chair blanc pâle. Amidon - de 10,4 à 14,8%.
3. Picasso. Une variété de sélection hollandaise à maturation tardive. La peau est jaune avec des yeux rougeâtres. La pulpe est crémeuse. La teneur en amidon n'est que de 10 à 12%.

Avis culinaires

Lors du choix des pommes de terre pour purée, fritures et soupes, s'appuient sur l'avis des experts culinaires qui ont déterminé empiriquement les variétés les plus délicieuses pour eux-mêmes.

Alexandra: «Je me suis souvenu de deux variétés adaptées à la friture: Leader et Kolobok. Ils ne collent pas ensemble, ils sont obtenus avec une croûte croustillante, friable à l'intérieur. J'utilise Romano pour les salades. Il ne bout pas, il est conservé en morceaux séparés. Une purée délicate sans grumeaux est obtenue auprès de Sineglazka. "

Alexei: «Je vous conseille de faire frire des pommes de terre à peau rouge ou jaune. Les tubercules de variétés blanches s'assombrissent rapidement à la coupe ou acquièrent une teinte bleuâtre. Les pommes de terre ratatinées de l'année dernière sont également peu utiles pour la friture. "

Oksana: «Vous ne pouvez pas obtenir de délicieuses purées de pommes de terre des variétés Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, même après avoir longtemps battu. Mieux vaut prendre des pommes de terre frites: Chernigovskaya, Bogatyrka, White Dew, Impala. Il bout pendant 7 à 10 minutes, s'effrite tout seul, vous n'avez même pas besoin d'appuyer. "

Conclusion

Il est impossible et inutile de connaître toutes les variétés de pommes de terre par voie orale. Souvent, dans le magasin, au mieux, seul le pays d'origine est indiqué, l'acheteur doit donc choisir à l'aveugle.

Les chefs expérimentés essaient de se souvenir des variétés qu'ils aiment par leurs caractéristiques extérieures: la couleur de la peau et de la pulpe, la forme des tubercules. Les pommes de terre jaunes à peau rouge sont considérées comme les moins féculentes et friables, et les variétés domestiques et biélorusses à pulpe blanche sont mieux bouillies.