Quels cépages français et kouban sont utilisés pour faire du cognac

Ce cognac est produit exclusivement en France dans la région Charente. La loi française réglemente les limites de la zone de sa fabrication. Dans d'autres pays, toute eau-de-vie est appelée cognac - un distillat de vin vieilli en fûts de chêne d'une force d'au moins 40 °. Le cognac a un goût, une couleur et un arôme caractéristiques. Pour sa production, des raisins de table blancs avec une acidité élevée et une faible teneur en sucre sont utilisés. Quels cépages sont utilisés pour faire du cognac, lisez la suite.

Cépages pour le cognac

Tous les cépages ne conviennent pas à la production de cognac. À cette fin, des raisins de table blancs avec des baies blanches ou roses sont utilisés, qui ont un goût harmonieux sans le goût de la noix de muscade. Le goût et l'arôme de la boisson sont influencés non seulement par le vieillissement en fûts de chêne, mais également par le processus de distillation complexe, l'interaction des particules aromatiques avec l'air.

Le goût caractéristique se forme pendant la production, cependant, la matière première doit être exempte de goûts et d'arômes étrangers. Par exemple, les variétés isabelle ne sont pas utilisées pour la production de cognac. La pulpe de ces raisins a une structure visqueuse. Pour la crête, le rendement est important, mais il est impossible de l'obtenir à partir d'un tel moût.

Il n'est pas toujours possible d'obtenir un cognac valable à partir de vins de table de haute qualité avec un arôme raffiné et un goût riche. Les cépages bourguignons donnent d'excellents vins avec un arôme exquis, mais le cognac qui en est issu est dépourvu d'odeur vive et a un arrière-goût faible. Les vins très médiocres sont élaborés à partir des variétés Alyi Tersky et Folle Blanche, et le cognac acquiert un goût et un arôme délicats.

Quels raisins sont les meilleurs pour le cognac? Les variétés pour la production de la boisson sont sélectionnées par essais et erreurs. Les experts ont développé des exigences spécifiques pour les matières premières. La variété, la teneur en sucre, l'acidité, les conditions de culture, la période de récolte, le climat sont pris en compte.

Les raisins de cognac poussent mieux sur des sols rocheux, calcaires et argilo-calcaires. Lorsqu'il est cultivé sur des sols humides, il acquiert les meilleures propriétés organoleptiques. Le manque d'humidité empêche les baies d'accumuler les substances aromatiques nécessaires.

Les raisins doivent être bien mûrs. Ceci est facilité par les conditions de la zone climatique, un nombre suffisant de jours ensoleillés et la température. Les conditions les plus favorables pour la culture de cépages cognac - dans le Kouban et en France.

Référence. Le nom de la boisson est associé aux alentours de la Charente et directement à la ville de Cognac, où elle est apparue. En 1891, le nom a été inscrit au niveau législatif.

En France

Il est généralement admis que les meilleurs vignobles sont situés en France. Au 17ème siècle, les vignerons ont suivi la technologie de la production de cognac et ont obtenu des résultats exceptionnels. A cette époque, des maisons de cognac apparaissent, spécialisées dans la production de cette boisson. L'une des premières a été la société Ogier, qui continue d'exister aujourd'hui. Ses produits sont très appréciés en Europe.

Au 18ème siècle, la technologie de production du cognac a été améliorée, grâce à laquelle les entreprises de cognac ont commencé à s'ouvrir massivement. Richard Hennessy, d'origine irlandaise, a fondé la célèbre maison Hennessy en France. Avec son apparence, le cognac a acquis une renommée dans le monde entier et les produits de l'entreprise sont considérés comme la norme de qualité.

Parmi les variétés françaises les plus adaptées à la fabrication du cognac, on trouve l'Uny-blanc, le Colombard, la Folle-blanche, le Sémillon. La technologie agricole de ces variétés est complexe, l'alcool coûte donc cher. Les boissons se caractérisent par un goût vif et un arôme délicat.

Uny-blanc

Autres noms de variétés: Trebbiano, Uni Blanc, Saint-Emilion. C'est un cépage technique blanc, l'un des plus répandus au monde. En plus de la France, il pousse en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Italie. La récolte est caractérisée par la productivité et est utilisée pour faire du cognac.

Caractéristiques:

• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne à trois et cinq lobes;
• encoche en forme de lyre à pétiole ouvert avec une lumière elliptique;
• fleurs bisexuées;
• les grappes sont de taille moyenne, de forme conique, denses à moyennement denses;
• résistance élevée à la sécheresse, résistance moyenne aux maladies;
• les baies sont rondes, de grosseur moyenne;
• la peau est blanche, épaisse, couverte de veines et de points;
• la pulpe est juteuse, charnue;
• rendement - 90-110 c / ha.

Unyi blanc est idéal pour la distillation. Les fabricants notent sa forte acidité et sa faible teneur en sucre. Une petite quantité de sucre permet de faire du vin de base à partir de matières premières à faible pourcentage d'alcool et de réaliser une longue distillation pour atteindre la force requise de 72 °. Plus le processus dure longtemps, plus la boisson est propre.

L'acidité accrue empêche la détérioration des matières premières et du vin. Cela élimine le besoin d'utiliser du dioxyde de soufre, qui est interdit dans la production de cognac. La distillation au dioxyde transforme le vin en une bouillie avec une odeur d'œufs pourris et de chou bouilli.

Important! Uni Blanc est le principal cépage pour la production de cognac.

Colombard

Le Colombard est un cépage blanc technique, descendant des cépages Gua et Chenin, le "frère" du cognac Balzac-blanc. Dans les régions chaudes, Colombard fournit des matières premières pour la production de cognac et de vins avec une bonne acidité, des arômes de fruits frais, floraux et floraux.

Outre la France, la variété est cultivée en Australie, Afrique du Sud, USA (Californie, Texas).

Caractéristiques:

• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne, arrondies;
• les fleurs sont bisexuées;
• grappes de taille moyenne, coniques cylindriques, densité moyenne;
• baies de taille moyenne, arrondies;
• la peau est dense, blanche avec une teinte verte;
• la pulpe est juteuse;
• résistance à la moisissure et à la pourriture grise;
• sensibilité au gel;
• rendement - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

La Folle Blanche (Pikul) - cépage technique blanc pour la production en crête - est cultivée exclusivement dans l'ouest de la France. Le nombre de débarquements diminue rapidement.

Caractéristiques:

• susceptibilité accrue aux maladies et à la pourriture;
• rendement - 100-130 c / ha;
• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne, arrondies, à cinq lobes, légèrement ou moyennement disséquées, recouvertes d'une bordure molle;
• fleurs bisexuées;
• les grappes sont denses, coniques, avec des ailes prononcées;
• baies rondes, de taille moyenne;
• la peau est épaisse, vert-jaune, avec un revêtement cireux;
• la résistance au gel est élevée.

Sémillon

Le sémillon (Sémillon) est un cépage blanc technique. Il pousse dans la région bordelaise, au bord de la Dordogne.

Caractéristiques:

• fixe tard, mais mûrit tôt;
• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne, ridées, en forme d'entonnoir, à cinq lobes, la face arrière est recouverte d'un bord;
• les fleurs sont bisexuées;
• pétiole en forme de lyre;
• baies de taille moyenne, de forme ronde;
• la peau est fine, jaune d'or, avec une couche cireuse, couverte de petits points bruns;
• la pulpe est juteuse, fondante;
• résistance moyenne à la moisissure, à l'oïdium, à la pourriture grise;
• faible résistance au gel;
• rendement - 90-100 c / ha.

Les raisins de Cognac sont cultivés à proximité de la ville de Cognac. La nature a créé des conditions favorables à la culture de matériaux de qualité: un sol riche en craie, un climat tempéré et des précipitations suffisantes. Les arbustes sont plantés avec un intervalle de 3-4 m. Cette plantation facilite la cueillette mécanique des baies. Le territoire est divisé en 6 zones.

Une boisson chère avec un goût et un arôme exquis est obtenue à partir de matières premières récoltées dans la région de Petite Champagne et de Grande Champagne. Dans les régions plus éloignées, des matières premières de moindre qualité sont obtenues, par conséquent, les spiritueux de cognac sont moins aromatiques et trop volatils, et l'odeur diminue avec le vieillissement.

Référence. L'esprit cognac a le droit de s'appeler cognac, à condition qu'il soit vieilli en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Il n'y a pas d'âge maximum pour boire.

Dans le Kouban

Au début du XXIe siècle «Institut du vin et de la viticulture nommé d'après Ya. I. Potapenko »a mené des recherches sur les cépages populaires afin de sélectionner les plantes les plus appropriées pour la production de crêtes. Parmi les variétés recommandées pour le Kouban se trouvaient: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Nager.

Rkatsiteli

Rkatsiteli est un cépage géorgien destiné à la production de vins et de cognac, de porto et de Madère.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne;
• force moyenne de croissance;
• rendement - 20 t / ha;
• résistance moyenne au mildiou, au phylloxéra, à l'oïdium faible à poudreux, à la tordeuse du raisin, au tétranyque;
• résistance élevée au gel et à la sécheresse;
• les pousses annuelles sont rouge-jaune;
• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne, moyennement disséquées, entières, faiblement en forme d'entonnoir, réticulées-ridées, recouvertes d'un bord faible sur le dos;
• encoche du pétiole ouverte, profonde, en forme de lyre;
• les fleurs sont bisexuées;
• les grappes sont moyennes et grandes, cylindro-coniques, ailées, moyennement denses;
• baies de taille moyenne, ovales;
• la peau est fine, jaune d'or avec des taches brunes;
• la pulpe est juteuse.

Aligote

Aligote est un cépage français destiné à la production de vin de table, de porto et de cognac de haute qualité. A un cépage prononcé goût et la saveur.

Caractéristiques:

• faible résistance à la sécheresse;
• rendement - 30 t / ha;
• résistance moyenne aux maladies fongiques;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont disséquées, trilobées, entières, les bords sont pliés vers le bas, le dos est recouvert d'un léger bord de toile d'araignée;
• encoche du pétiole voûtée, ouverte;
• les fleurs sont bisexuées;
• grappes de taille moyenne, cylindriques, denses;
• baies de taille moyenne, de forme ronde;
• la peau est fine, blanc verdâtre, jaunit en mûrissant;
• la pulpe est juteuse.

Tersky écarlate

Scarlet Tersky est un cépage technique destiné à la production de vin de table et de brandy. Les vins qui en sont issus sont de couleur écarlate, caractérisés par un goût et un arôme médiocres. L'alcool et la vodka de haute qualité appelés "Kizlyarki" sont obtenus à partir de matières premières.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne;
• grande force de croissance;
• buisson de taille moyenne;
• rendement - 15-18 t / ha;
• résistance moyenne à l'oïdium, faible à la moisissure;
• résistance au gel haute;
• feuilles profondément disséquées, à cinq lobes, grosses bulles, en forme d'entonnoir, avec une bordure dense sur la face arrière;
• encoche du pétiole, fermée ou ouverte;
• les fleurs sont bisexuées;
• les grappes sont grandes, largement coniques, ramifiées, lâches;
• baies de taille moyenne, rondes ou ovales;
• la peau est fine, bleu foncé;
• la pulpe est juteuse.

Clérette

La clérette est un raisin de table pour l'élaboration du vin, de la crête et du champagne.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne;
• haut niveau de transportabilité;
• force moyenne de croissance;
• rendement - 9-10 t / ha;
• buisson de taille moyenne;
• grappes de taille moyenne, cylindriques;
• haute résistance à l'oïdium, faible à la moisissure;
• résistance moyenne au gel et à la sécheresse;
• feuilles de taille moyenne, vert foncé, sur la face arrière recouvertes d'un bord dense et tomenteux, à cinq lobes, moyennement en forme d'entonnoir, courbées, légèrement ondulées;
• encoche du pétiole fermée ou partiellement ouverte;
• les fleurs sont bisexuées;
• grappes de taille moyenne, largement coniques, lobées, lâches;
• baies de taille moyenne, ovales;
• la peau est fine, blanc verdâtre avec une teinte dorée;
• la pulpe est juteuse.

Sylvaner

Sylvaner est un cépage technique originaire d'Autriche.Utilisé pour la fabrication de cognac, vins de table millésimés.

Caractéristiques:

• maturation complète de la vigne;
• force moyenne de croissance;
• rendement - 10 t / ha;
• résistance moyenne au mildiou, à l'oïdium faible à poudreux et à la tordeuse de la vigne;
• haute résistance au gel;
• milieu de résistance à la sécheresse;
• buisson de taille moyenne;
• feuilles de taille moyenne, moyennement disséquées, à trois lobes, fortement incurvées, ondulées, les contours des lobes sont arrondis, sur la face arrière il y a un bord dense et hérissé;
• échancrure du pétiole ouverte, moins souvent fermée, en forme de lyre;
• les fleurs sont bisexuées;
• grappes de taille moyenne, cylindro-coniques, lobées, denses;
• baies de taille moyenne, de forme ronde;
• la peau est fine, blanc verdâtre, avec de grandes taches brunes;
• la pulpe est juteuse.

Nager

Grade technique moldave. Distribué dans le Kouban, utilisé pour la production de vins de table, de cognac et de porto.

Caractéristiques:

• rendement - 20 t / ha;
• faible résistance au mildiou et à la tordeuse, moyenne à phylloxéra;
• résistance au gel inférieure à la moyenne;
• buisson de taille moyenne;
• les feuilles sont arrondies, légèrement disséquées, sur la face arrière recouvertes d'une bordure dense;
• échancrure du pétiole plus souvent ouverte, moins souvent fermée, en forme de lyre;
• les fleurs sont bisexuées;
• grappes de taille moyenne, cylindriques et cylindro-coniques, denses;
• baies de taille moyenne, arrondies;
• la peau est fine, transparente, souvent éclate, de couleur vert-blanc;
• la pulpe est aqueuse.

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Caractéristiques des baies mûres

Les experts ont constaté qu'il est possible d'obtenir des matières premières de haute qualité à partir de ces variétés, et le cognac a un goût et un arôme doux, harmonieux et riches.

Lors des vendanges, il est recommandé de prendre en compte la maturité des raisins. La teneur en sucre doit être au niveau de 16-18%, l'acidité - entre 7-9 g / l. Les baies ne doivent pas être trop mûres, car une grande quantité de sucre y est concentrée et la teneur en acide diminue.

La préparation des baies à la collecte est déterminée par les critères suivants:

• couleur rose ou jaune;
• pulpe molle et collante une fois écrasée;
• peau amincie;
• lignification et couleur brune de la crête du régime;
• les graines sombres et denses sont faciles à extraire.

Les signes extérieurs sont toujours considérés comme subjectifs. Pour déterminer la maturité des baies, la méthode d'analyse chimique est utilisée.

Référence. Les fûts de cognac sont fabriqués à la main à partir de chêne de 80 ans qui pousse dans les forêts du Limousin et de Tronse. Leur volume est de 270 à 450 litres. Le chêne Tronsey se caractérise par une structure à grain grossier et peu tannique, le chêne du Limousin - à grain moyen et à haut tannique. Les fûts sont tirés de l'intérieur, adoucissant la structure du bois et augmentant ses propriétés extractives.

Conclusion

Tous les cépages ne conviennent pas à la production de cognac. Dans ce domaine, une faible teneur en sucre et une acidité élevée sont importantes. Le goût caractéristique apparaît pendant le processus de fabrication et le matériau du vin doit être exempt de goûts et d'odeurs étrangers. Les raisins doivent être bien mûrs, mais pas trop mûrs.

Les conditions les plus favorables à la culture des cépages de cognac se trouvent au Kouban et en France. Les variétés suivantes sont recommandées pour le Kouban: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. En France, l'Uny-blanc, le Colombard, la Folle-blanche, le Sémillon sont cultivés.