Qu'est-ce que le riz Arborio et dans quels plats il est utilisé

Le riz italien Arborio a une surface translucide et contient le glucide amylopectine, un amidon alimentaire facilement digestible. Lors du traitement thermique, la couche supérieure de grains devient collante, délicate, tout en conservant sa forme. L'arborio est l'ingrédient principal du célèbre risotto italien. En raison de sa structure particulière, le riz absorbe rapidement l'eau, le bouillon, les arômes de diverses épices et assaisonnements.

Dans l'article, nous parlerons des caractéristiques d'Arborio, de sa valeur nutritionnelle, des différences de autres variétés riz, nous vous révélerons les secrets de fabrication du risotto, de délicieuses boules d'arancini et du pudding à l'orange.

Rice Arborio: qu'est-ce que c'est, caractéristiques

Arborio est l'une des variétés de riz les plus répandues en Italie. Appartient à l'espèce Oryza sativa (semis de riz). Les grains sont courts, larges, arrondis, avec une surface couleur perle. Pendant la cuisson, ils ne collent pas ensemble en raison de la teneur modérée en amidon.

La culture a été élevée par le riziculteur italien Domenico Marchetti, croisant les variétés Vialone et Lady Wright. Par la suite, d'autres variétés de riz italien en ont été obtenues, avec un grain long et cristallin.

Le produit a été nommé d'après le petit village d'Arborio dans la province de Verceil, situé dans la plaine de Padan. C'est un endroit idéal pour cultiver du riz.

Dans le bassin du Pô, la température de l'air en hiver ne descend jamais en dessous de 0 ° С et ne dépasse pas + 24 ° С en été. Pluies abondantes, réservoirs et canaux d'irrigation densément situés, les sols des plaines inondables permettent de cultiver les meilleures variétés de riz.

Sur la photo - Riz Arborio.

Différence avec les autres variétés

Plus de 70 variétés de riz sont cultivées en Italie et l'Arborio est considéré comme l'un des meilleurs pour faire du risotto. Les grains contiennent 18 à 19% d'amylose, ce qui leur permet de conserver leur forme et offre une capacité d'absorption élevée.

En raison de sa structure et de sa taille, la chaleur pénètre facilement dans la couche extérieure, le noyau reste intact. Les grains absorbent parfaitement l'eau, le vin, le bouillon, multipliant par quatre. C'est ainsi qu'ils diffèrent des autres variétés. Par exemple, une fois cuit, le Basmati ne fait que doubler de taille.

référence... Le temps de cuisson des céréales varie en fonction de la variété, de la période de récolte, du vieillissement et du degré de transformation.

Des chefs expérimentés conseillent de surveiller de près l'état des grains afin de ne pas les surexposer sur la cuisinière. La ligne entre la bouillie de riz bouillie ordinaire et le risotto exquis est facile à franchir.

Composition chimique

Le tableau montre la composition en vitamines et minéraux du riz.

Teneur en calories et bju

Le riz Arborio contient environ 7% de protéines. Par valeur nutritionnelle le produit est supérieur au blé. Les gruaux sont sans gluten, qui permet aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de l'utiliser.

Valeur nutritive du riz pour 100 g:

• teneur en calories - 330 kcal;
• protéines - 2,38 g;
• graisses - 0,21 g;
• glucides - 28,29 g.

Applications de cuisson

Le riz Arborio est l'ingrédient principal du célèbre risotto italien. Le plat est facile à préparer et a une saveur étonnamment délicate et une texture crémeuse.

Tout le secret réside dans la technologie de cuisson: les céréales sont d'abord légèrement frites dans de l'huile d'olive, puis du bouillon de légumes ou de viande est ajouté au fur et à mesure que le liquide est absorbé. Retirer du feu une minute avant la cuisson du riz, laissant le noyau des grains dense.

D'autres plats sont également préparés à partir de céréales:

• puddings sucrés, tartes et casseroles;
• soupes épaisses;
• arancini - boulettes de riz avec diverses garnitures (viande, fromage, légumes, champignons);
• quiche - tarte salée farcie de pâte brisée;
• la paella est un plat espagnol avec l'ajout de viande, de légumes, de champignons, de fruits de mer, rappelant le risotto.

Recettes de plats

Nous avons préparé pour vous plusieurs recettes de plats traditionnels avec des photos. Il n'est pas nécessaire de rincer le riz avant la cuisson.

Risotto aux tomates

Ingrédients:

• deux tomates moyennes;
• un petit bouquet de persil;
• 500 ml de bouillon de légumes ou d'eau;
• un oignon échalote;
• 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive;
• 160 g de riz Arborio;
• sel et poivre au goût.

Préparation:

1. Lavez les tomates, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez la pulpe en morceaux.
2. Lavez le persil, retirez les tiges, hachez les feuilles.
3. Faites chauffer le bouillon.
4. Dans une casserole à fond épais dans l'huile d'olive, faire revenir les échalotes coupées en dés jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
5. Ajouter les tomates à l'oignon et laisser mijoter 2 minutes.
6. Ajouter le riz dans une casserole et mélanger avec la sauce tomate. Faites cuire pendant deux minutes.
7. Ajouter 4 à 5 cuillères de bouillon chaud et cuire 15 à 18 minutes.
8. Continuez à ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé, en remuant de temps en temps. Ne laissez pas les céréales absorber complètement le liquide, sinon elles ne cuisent pas uniformément.
9. Ajouter le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le persil deux minutes avant la fin du processus.
10. Tout en remuant constamment, amenez le plat à l'état de préparation. Éteignez le feu et laissez reposer une minute.
11. Servir avec du persil frais.

Risotto italien traditionnel aux champignons

Ingrédients:

• 300 g de riz Arborio;
• 400 g de champignons forestiers frais;
• une échalote;
• 1 litre de bouillon de légumes;
• 50 g de parmesan râpé;
• beurre 82% au goût;
• sel, poivre au goût;
• une pincée de muscade;
• 200 ml de vin blanc sec;
• un bouquet de persil frais;
• 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive.

Préparation:

1. Rincer et éplucher les champignons, les couper en tranches et les jeter dans une passoire.
2. Hachez finement le persil.
3. Faites revenir les champignons dans l'huile d'olive et ajoutez-y une poignée de persil.
4. Coupez l'oignon en cubes et faites-le revenir dans un autre bol dans l'huile d'olive.
5. Ajouter le riz à l'oignon et cuire 2-3 minutes, en remuant doucement. Les graines doivent être uniformément saturées d'huile.
6. Versez le vin blanc dans le riz, en plein milieu, puis ajoutez 3-4 louches de bouillon chaud, couvrant complètement le riz.
7. Cuire à feu doux et ajouter le bouillon au fur et à mesure que le liquide est absorbé.
8. Après 15 minutes, ajoutez les champignons, le sel, le poivre, une pincée de muscade.
9. Cuire encore trois minutes, ajouter le parmesan râpé, le beurre au goût, remuer et éteindre le feu.
10. Servir avec du persil frais.

Risotto au melon

Ingrédients:

• 400 g de riz;
• un melon mûr;
• 1,5 litre de bouillon de légumes;
• 80 g de beurre;
• 100 g de vin blanc mi-doux;
• un oignon rouge;
• huile d'olive au goût;
• 1 cuillère à soupe. l. Crème 20-30%;
• Fromage Grana Padano (ou tout fromage à pâte dure).

Préparation:

1. Coupez le melon en tranches.
2. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile d'olive.
3. Ajouter le riz et le vin blanc aux oignons.
4. Versez une louche de bouillon et ajoutez la moitié du melon.
5. Au fur et à mesure que le liquide est absorbé, ajoutez 1 à 2 cuillères de bouillon.
6. Ajouter le melon restant, le beurre, la crème et le fromage 5 minutes avant la cuisson. Remuer, poivrer et servir.

Arancini à la mozzarella

Pour la cuisson, utilisez le risotto cuit la veille. Prenez le fromage mozzarella dans les bars (marqué «pour la pizza»), à faible point de fusion.

Battez l'œuf avec une pincée de sel. Avec les mains mouillées, prenez une petite quantité de risotto, aplatissez-le en un gâteau, mettez un cube de fromage au centre. Puis formez une boule.

Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde. Trempez les boules en alternance, d'abord dans un œuf, puis dans la chapelure. Ajouter l'huile bouillante et faire frire rapidement jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en tournant avec une cuillère à trous.

Mettez les arancini finis sur des serviettes en papier pour éliminer l'excès de graisse.

Les arancini sont délicieux chauds et froids avec une sauce tomate.

Pudding à l'orange

Ingrédients:

• 600 ml de lait;
• 500 g de riz Arborio;
• 150 g de miel;
• 3 cuillères à soupe l. épluchure d'orange;
• 70 g de pistaches;
• 150 ml de crème 20%.

Préparation:

1. Épluchez le zeste de l'orange.
2. Versez les céréales avec le lait, ajoutez le zeste et le miel. Remuer et cuire à feu doux, couvert pendant 1 heure et 20 minutes.
3. Verser la crème, remuer et laisser mijoter encore 10 minutes.
4. Mettre le pudding chaud dans des bols, parsemer de pistaches hachées et de zeste d'orange. Servir frais.

Comment remplacer le riz

Au lieu de l'Arborio, le riz Carnaroli est utilisé en cuisine. Les céréales ont la même valeur nutritionnelle et la même teneur en calories, mais diffèrent par leur forme. Arborio - grain court, Carnaroli - grain moyen.

La variété espagnole Valencia ressemble à l'Arborio et convient pour faire du risotto.

Tout riz blanc à grain moyen ou long avec une teneur élevée en amidon fonctionnera comme un substitut. Mais rappelez-vous que les autres variétés de céréales absorbent la moitié de l'eau que l'Arborio.

Il est préférable d'ajouter des céréales à haute teneur en gluten aux puddings - par exemple, le Krasnodar à grains ronds.

référence... En utilisant d'autres variétés, il sera possible de ne préparer que de délicieux porridge de riz, rappelant vaguement un vrai risotto à la structure crémeuse.

Contre-indications

Manger beaucoup de riz provoque la constipation et les coliques intestinales. Les enfants de moins de trois ans ne reçoivent pas plus de céréales par semaine.

Le produit doit être complètement exclu du menu pour les allergies. Les nutritionnistes recommandent de limiter l'utilisation des céréales lors de la perte de poids.

Lisez aussi:

L'allergie au riz peut-elle survenir et comment se manifeste-t-elle?

Est-il possible de manger du riz avec gastrite: arguments pour et contre, choix de la variété.

Conclusion

Le riz Arborio contient une grande quantité de vitamines et de minéraux, d'amidons et de sucres facilement digestibles. Le gruau est largement utilisé dans les cuisines européennes. Le produit a la capacité unique d'absorber rapidement les liquides.

Sur sa base, un risotto italien est préparé - un plat avec une structure crémeuse délicate, un goût et un arôme riches. Arborio est également utilisé dans les recettes de nombreuses autres spécialités - nous vous recommandons fortement d'essayer de les cuisiner!