Tout sur le sarrasin: de quoi il s'agit et d'où il vient, histoire d'origine et évaluation de la qualité
Le sarrasin est une céréale populaire considérée comme l'une des plus saines. Les nutritionnistes recommandent de l'inclure dans l'alimentation pour divers problèmes de santé, y compris l'obésité. L'origine et l'histoire de l'apparition du sarrasin en Russie sont intéressantes: de nos jours, peu de gens savent qu'il y a plusieurs centaines d'années les Slaves ne s'en doutaient même pas.
Le contenu de l'article
Tout sur le sarrasin
Le sarrasin est une céréale obtenue lors de la culture de sarrasin commun (comestible ou semis). Il s'agit d'une culture céréalière dont les graines sont utilisées pour l'alimentation non seulement des humains, mais aussi des animaux.
Les grains de sarrasin sont utilisés pour préparer un grand nombre de plats: céréales, soupes, pâtisseries.
Référence. Sarrasin - une plante mellifère à partir de laquelle les apiculteurs obtiennent du miel pendant une floraison abondante.
Le degré de traitement affecte considérablement la couleur du sarrasin. Il est soit vert, non traité thermiquement, soit brun clair et noir, selon le degré de torréfaction.
Histoire du sarrasin
Déjà au X siècle. La bouillie de sarrasin est devenue l'une des plus appréciées des Slaves. En raison de son apparence peu attrayante, les aristocrates l'appelaient avec mépris "bouillie noire" et pendant très longtemps l'ont considéré comme un aliment réservé aux roturiers.
D'où vient-il
Initialement (il y a plus de 5 mille ans), la culture ne s'est développée que dans les hautes terres de l'Himalaya. La patrie du sarrasin est l'Inde du Nord et le Népal. Dans ces endroits, il y a encore des fourrés sauvages de cette plante.
Le sarrasin s'est progressivement répandu dans le monde, apparaissant au XVe siècle. avant JC e. en Chine, au Japon et en Corée, puis en Asie centrale, au Moyen-Orient et dans le Caucase. Bien plus tard, ils l'ont appris dans les pays européens. Vraisemblablement, la culture y a été amenée lors de l'invasion tatare-mongole.
De nos jours, les résidents de Russie et des pays de la CEI l'utilisent le plus. À l'étranger, le sarrasin est souvent utilisé comme additif alimentaire en pâtisserie.
D'où provient le nom
Chez nous, le sarrasin est appelé «riz noir», dans certains pays européens (Portugal, Espagne, Belgique et France) - «grain arabe», en Italie et en Allemagne - «turc» ou «grain païen».
En Grèce, cette céréale est appelée "blé noir". Dans d'autres États d'Europe - "blé de hêtre" en raison de la similitude du grain en forme avec les noix de hêtre.
Il n'est connu sous les noms de «sarrasin» ou «sarrasin» qu'en Russie et dans les pays de la CEI. Ce nom provient, selon une version, du nom du pays exportateur, depuis les premières livraisons en Russie au 7ème siècle. venaient de Grèce. Selon l'historien V.V.Pokhlebkin, cette plante a été cultivée pendant de nombreuses années uniquement par des moines grecs dans les monastères.
Quand est apparu
Les premières informations officielles sur le sarrasin ont été trouvées dans l'ancienne chronique "Le Lay of Igor's Host", qui a été écrite à la fin du 12ème siècle. Cependant, des fouilles archéologiques, au cours desquelles des ustensiles contenant des céréales ont été trouvés, indiquent qu'ils sont apparus aux III-I siècles. avant JC e.
Avec le développement de l'agriculture dans la Russie ancienne, la popularité du sarrasin a augmenté. Donc, déjà au XVe siècle. il a commencé à être cultivé dans de grandes superficies et au 17ème siècle. les céréales étaient considérées comme le plat national du pays.
Dans le même temps, le sarrasin a commencé à être utilisé non seulement pour obtenir des céréales, mais aussi dans la médecine traditionnelle, l'apiculture. Le miel de cette plante est considéré comme l'un des plus sains.
Transformation industrielle du sarrasin
Actuellement, les grains de sarrasin sont utilisés pour préparer non seulement des céréales, mais également d'autres plats.Pour la cuisson, de la farine de sarrasin est utilisée, qui est mélangée à de la farine de blé pour augmenter la viscosité. Les gruaux sont inclus dans les menus enfants et diététiques.
- non moulu - grains entiers, au cours du traitement desquels seule la coque supérieure est enlevée;
- terminé (hacher) - grains fendus avec enveloppe retirée;
- Sarrasin Smolensk - finement broyé non moulu.
La transformation du grain se déroule en plusieurs étapes:
- Nettoyage de la machine. Utilisé pour éliminer les impuretés minérales.
- Fumant. Pour séparer facilement la balle, le grain est cuit à la vapeur pendant 1 heure à + 130 ° C et sous une pression de 0,3 MPa.
- Peeling et séparation. Les matières premières sont nettoyées de la balle et divisées en 8 fractions.
- Grillage. L'air chaud assèche le grain, qui devient alors brun.
- Élimination des grains de mauvaise qualité et mal nettoyés.
- Emballage. Après tous les événements, les céréales sont emballées dans des sacs. selon la variété et envoyé pour mise en œuvre.
Pour la préparation de la farine de sarrasin, on utilise des céréales qui ont passé toutes les étapes de la transformation. En termes de qualité et de goût, il est très différent du blé: la couleur de la farine de sarrasin est brun grisâtre, le goût est légèrement amer. Il est utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie à faible teneur en gluten.
Évaluation de la qualité organoleptique
L'évaluation organoleptique (merchandising) de la qualité du sarrasin est réalisée selon 3 critères: couleur, goût et odeur. Une telle étude a été réalisée dans le laboratoire du Département des sciences des produits de base et de l'expertise des produits alimentaires de l'Université russe de coopération de Vladikavkaz.
Pour l'évaluation, nous avons utilisé du sarrasin des producteurs les plus populaires de Russie: Makfa, National et Uvelka.
| Fabricant | Couleur | Odeur | Goût |
| «Makfa» | Toutes les nuances de brun foncé. | Naturel, caractéristique des céréales. Il n'y a pas d'odeurs étrangères (moisissure, moisi). | Traditionnel, sans amertume ni acidité. |
| "Nationale" | Toutes les nuances de brun foncé. | Naturel. Il n'y a pas d'impuretés inhabituelles. | Particulier au sarrasin, sans arrière-goût étranger. |
| «Uvelka» | Toutes les nuances de brun. | Il n'y a pas d'odeurs étrangères (moisissure, moisi). | Il n'y a pas de goûts étrangers. |
Des nuances de brun trop foncées trouvées dans les gruaux produits par les producteurs nationaux et Makfa indiquent que la technologie de traitement a été violée. Pour cacher cela, les échantillons ont été cuits à la vapeur. Après cela, le grain a acquis une couleur trop sombre et uniforme, ce qui n'est pas typique des céréales de haute qualité.
Le temps de préparation de 7 minutes est indiqué sur l'emballage de l'échantillon du fabricant "National" Cette céréale est passée par un mode de cuisson vapeur intense. Un tel traitement détruit une grande quantité de vitamines et perturbe le complexe protéine-glucide.
Important! Le sarrasin doit être cuit pendant 25 minutes. Les 2 échantillons restants - "Makfa" et "Uvelka", satisfont à ce critère.
Ainsi, selon GOST, un sarrasin de bonne qualité, selon la variété, répond aux critères suivants:
- couleur de la crème avec une teinte jaunâtre ou verdâtre au brun;
- odeur naturelle sans moisi ni moisi;
- goût sans acide ni amertume.
Conclusion
Le sarrasin est l'une des céréales les plus précieuses avec une riche histoire. Un grand nombre de plats en sont préparés, utilisés en nutrition diététique dans le traitement de nombreuses maladies et la perte de poids. Pour que les céréales n'apportent que des avantages au corps, il est important de les acheter auprès de fabricants de confiance, en faisant attention à la couleur, au goût et à l'odeur.