Quelle est la différence entre l'orge, le blé et les autres céréales

Dans la pyramide de la saine alimentation, une place importante est donnée aux produits à base de céréales: pain et céréales diverses. Ils représentent une part importante des glucides consommés par l'homme, de sorte que le problème du choix des céréales les plus utiles est particulièrement pertinent.

De toutes les céréales, les plus populaires sont le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Ils diffèrent non seulement par leur apparence, mais également par leur composition, leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés.

Caractéristiques des céréales

Les avantages d'un produit sont déterminés par sa valeur nutritionnelle, énergétique et sa composition en vitamines et minéraux.

Blé

Blé - l'une des plus anciennes plantes cultivées... Les premières mentions de sa culture remontent à 9-6 millénaires avant JC. e. Aujourd'hui, c'est la céréale n ° 1 dans de nombreux pays.

Le blé est le plus diversifié de tous les grains., mais du point de vue de l'application, la division en doux et dur joue un rôle important. La valeur énergétique et nutritionnelle du grain en dépend. Le blé dur contient un peu plus de protéines (13 g contre 11,8 g dans le blé tendre) et de fibres (11,3 contre 10,8), mais moins de glucides (57,5 contre 59,5). La quantité de graisse est d'environ 2,5 g, la teneur en calories est de 305 kcal.

La composition chimique est riche. 100 g du produit contient:

• manganèse - 188% de la valeur quotidienne;
• silicium - 160%;
• cobalt - 54%;
• sélénium - 52,7%;
• cuivre - 47%;
• phosphore - 46,3%;
• molybdène - 33,7%;
• fer - 30%.

La céréale est riche en vitamines PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 ​​(18,9%).

Attention! La partie la plus précieuse d'un grain de blé est le germe. Les céréales germées sont plus saines, elles contiennent de l'huile à haute teneur en composants biologiquement actifs.

Orge

La culture de cette plante a commencé il y a environ 10 mille ans. Bien que la valeur alimentaire de l'orge ait diminué au XIXe siècle, elle se classe aujourd'hui au 4e rang mondial en termes de superficie après le blé, le maïs et le riz.

La teneur en calories de l'orge crue est de 288 kcal.

La valeur nutritionnelle:

• 10,3 g de protéines;
• 2,4 g de matières grasses;
• 56,4 g de glucides;
• 14,5 grammes de fibres.

Le grain décortiqué contient 354 kcal, il est plus riche en protéines (12,5 g) et en fibres alimentaires (17,3 g).

La composition chimique de la céréale (pour 100 g):

• silicium - 2000% (20 fois le taux de consommation quotidienne);
• cobalt - 79%;
• manganèse - 74%;
• cuivre - 47%;
• phosphore - 44%;
• fer - 41%;
• sélénium - 40,2%;
• magnésium - 37,5%.

La plupart des vitamines de l'orge PP (32,5%), B6 ​​(23,5%), biotine, B1 et B4 (22% chacun).

Seigle

Le seigle était à l'origine considéré comme une mauvaise herbe dans le blé et l'orge., par conséquent, sa domestication a eu lieu vers le 2ème millénaire avant JC. e. La céréale résistante au froid et sans prétention était principalement cultivée par les peuples du Nord: les Scythes (IX-III siècles avant JC), et plus tard les Slaves et les agriculteurs du Nord de l'Europe.

Peu à peu, le seigle est devenu une céréale répandue, mais au 21ème siècle, la plus grande partie de la production mondiale provenait d'Allemagne, de Russie et de Pologne.

Les grains entiers non transformés contiennent 283 kcal. La valeur nutritionnelle:

• 9,9 g de protéines;
• 2,2 g de graisse;
• 55,8 g de glucides.

Le grain contient une grande quantité de fibres alimentaires - 16,4 g, soit 100 g du produit satisfont 82% des besoins humains quotidiens en fibres.

100 g de seigle sont riches en substances telles que:

• silicium - 283,3% de la valeur quotidienne;
• manganèse - 138,5%;
• cobalt - 76%;
• cuivre - 46%;
• sélénium - 46,9%;
• phosphore - 45,8%;
• fer - 30%;
• magnésium - 30%;
• molybdène - 25,7%.

Le grain est une source de vitamines du groupe B, en particulier B1, B5 et B6. Ils en contiennent de 17 à 25%.

L'avoine

Il s'agit d'une culture relativement jeune, qui a commencé à être transformée au plus tôt au 2ème millénaire avant JC. hein... Comme le seigle, l'avoine a longtemps été considérée comme une mauvaise herbe qui jonchait les cultures d'épeautre, mais en se déplaçant progressivement vers les latitudes nordiques, elle a déplacé plus de céréales thermophiles et a commencé à être largement cultivée dans de nombreux pays européens.

Référence! Dans le climat rigoureux de la Grande-Bretagne, en particulier de l'Écosse, l'avoine occupait une place importante dans l'alimentation. La farine était utilisée pour cuire des gâteaux plats, du porridge et des puddings. En Bavière (Allemagne), malgré l'interdiction légale, de la bière d'avoine était brassée. En Russie, la nourriture habituelle de la population était la farine d'avoine et la gelée d'avoine.

Le grain a la teneur en calories la plus élevée parmi les céréales considérées - 316 kcal. Contient beaucoup de matières grasses (6,2 g) avec une quantité modérée de protéines (10 g) et de glucides (55,1 g). Fibres alimentaires pour 100 g de produit - 12 g.

L'avoine en plomb dans la teneur en silicium: 1000 mg pour seulement 100 g de céréales (soit 3333,3% de la valeur quotidienne). Il est riche:

• manganèse - 262,5% de la valeur quotidienne;
• cobalt - 80%;
• cuivre - 60%;
• molybdène - 55,7%;
• sélénium - 43,3%;
• phosphore - 45,1%;
• magnésium - 33,8%;
• fer - 30,6%;
• zinc - 30,1%.

Contient des vitamines B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 et PP (20% chacun).

Référence! Le silicium est essentiel dans la synthèse du collagène.

Similitudes et différences du blé, de l'orge, de l'avoine et du seigle

Toutes les plantes font partie de la famille des céréales, ou Bluegrass. Malgré le lien familial, il existe des différences significatives entre eux à la fois en apparence et en propriétés.

En apparence

Les semis de blé, d'orge et d'avoine sont presque indiscernables les uns des autres... Le seigle a des pousses rouge rosé ou bleuâtre, qui deviennent ensuite vert pâle.

La tige des céréales est une paille creuse... Le seigle et l'avoine ont de hautes tiges; l'orge est la plus courte d'entre elles.

Intéressant! Il y a un dicton sur les différences entre l'avoine et l'orge: «L'avoine parle et le seigle écoute». La sagesse populaire a donc remarqué la présence de deux épis à la base des feuilles d'orge et de langues au niveau des gaines des feuilles d'avoine. Les feuilles de seigle et de blé ont les deux organes.

Les différences les plus évidentes apparaissent au stade de la formation des inflorescences - pointes... Ainsi, l'avoine a une panicule, le blé a une oreille à quatre côtés. Les inflorescences d'orge et de seigle ne diffèrent pas en apparence, mais après le battage, le charançon du seigle reste nu et celui de l'orge est caché dans une échelle dense.

Plus en détail les différences externes le blé, le seigle, l'orge et l'avoine sont indiqués dans le tableau:

Par propriétés

Les plantes considérées diffèrent considérablement entre elles en termes d'exigences de sol, de chaleur et d'humidité:

1. Le blé préfère un climat continental chaud. Pour la germination des graines, une température de + 1 ... + 2 ° C est nécessaire, pour la germination - + 3 ... + 4 ° C. Le rendement dépend fortement de la durée des heures de clarté. La culture est capricieuse en termes de sélection du sol, la teneur minimale en humus est de 1,8%, le pH est d'au moins 5,8. Les sols sodo-podzoliques et sableux conviennent à la culture, dans les cas extrêmes - les sols des basses terres tourbeuses. Le blé dur est exclusivement de printemps et le blé tendre est l'hiver.
2. L'orge se distingue du blé par sa simplicité: en raison de la saison de croissance accélérée, elle parvient à mûrir dans les régions froides. Convient pour la culture en hauteur dans les montagnes et les régions du nord. Diffère en résistance au gel, résiste à une sécheresse prolongée et peu exigeante pour la composition du sol.
3. L'avoine est sans prétention au climat, les plants tolèrent de légères gelées (jusqu'à -4 ... -5 ° C). La courte saison de croissance (80–120 jours) permet de faire pousser des cultures dans les régions du nord. Dans le même temps, l'avoine est hygrophile, son rendement diminue les années sèches. Lieux idéaux: Europe du Nord-Ouest, Russie et Canada avec des étés courts et pluvieux Diffère par une capacité accrue à assimiler les nutriments, y compris les composés potassiques peu solubles.
4. Le système racinaire de seigle atteint 1 à 2 m de profondeur, ce qui en fait la culture la moins fantaisiste de toutes les céréales. La plante assimile activement les nutriments du sol, elle est donc capable de pousser même sur des sols pauvres en humus et acides. En tant que culture d'hiver, elle est la plus résistante à l'hiver, résiste à une baisse de température jusqu'à -19 ... -21 ° C. Un autre avantage du seigle est la pollinisation croisée. Souvent, la culture est cultivée comme cultures d'hiver, assurant les semis de printemps d'autres céréales.

Contient-il du gluten

Le gluten, ou gluten, est un groupe spécial de protéines présentes dans les plantes céréalières... Cette substance est l'un des critères de qualité de la farine: elle est responsable de la fermeté et de l'élasticité de la pâte. Le gluten sec améliore la farine de qualité inférieure, il est ajouté à la viande hachée et aux pâtes.

Référence!Les régimes végétariens utilisent souvent un produit appelé seitan, un substitut naturel sans gluten aux protéines animales.

Il existe une maladie rare appelée maladie cœliaque ou maladie cœliaque.... L'intolérance aux aliments contenant du gluten est associée à un dysfonctionnement de l'intestin grêle. La maladie cœliaque a différentes causes: les effets de maladies auto-immunes, une réaction allergique ou une prédisposition génétique. Les patients se voient prescrire un régime sans gluten.

En ce qui concerne les personnes en bonne santé, les méfaits du gluten sont dus au fait que, à la suite de la sélection de variétés de céréales plus productives, la molécule de gluten a augmenté en taille. Pour le digérer, il faut plus d'enzymes - cela augmente la charge sur l'estomac et les intestins... Le gluten entièrement non digéré provoque une inflammation du tractus gastro-intestinal, contribue à l'obésité.

Le gluten est présent dans les quatre grains:

• Le blé est le plus riche en gluten - ici, il représente 80% de la teneur totale en protéines (lorsqu'il est transformé en semoule, la quantité de gluten est réduite à 50%, dans les pâtes - à 11%);
• orge contient 22,5% de gluten, donc les produits à base de farine sans gluten, mais utilisant du malt d'orge et de la mélasse comme édulcorant, sont contre-indiqués pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque;
• seigle comprend seulement 15,7% de gluten.

La situation avec L'avoine. Pure, cette céréale ne contient pas de glutenmais le semis de blé dans les champs d'avoine et la contamination croisée portent le gluten à 21% de la protéine totale.

Fonctionnalités bénéfiques

Les céréales ont un effet positif sur le corps humain et sont utilisés pour traiter diverses maladies.

Blé

Le blé est une excellente source d'énergie. Bouillon de céréales avec du miel redonne de la force après des maladies à long terme.

Les céréales non transformées ont un effet bénéfique sur les intestins:

• les pectines absorbent les substances nocives et réduisent les processus de putréfaction;
• la fibre contient des fibres végétales - des prébiotiques, qui favorisent la croissance de la microflore bénéfique.

Le son de blé est riche en fibresCela en fait un moyen efficace de perdre du poids, tandis que les cataplasmes et les décoctions de son adoucissent et nourrissent la peau.

La germination des céréales facilite l'assimilation des protéines, graisses et glucides contenus dans les céréales, et décuple la concentration en vitamines et autres éléments.

Le germe de blé a de nombreuses propriétés utiles:

• normaliser l'équilibre acido-basique;
• favoriser une meilleure digestion, nettoyer des toxines;
• agir comme immunomodulateur: augmenter la résistance du corps aux effets négatifs de l'environnement;
• stimuler le métabolisme et la formation du sang;
• ont des propriétés antioxydantes, préviennent l'action des radicaux libres, renforcent les parois des vaisseaux sanguins et préviennent le cancer;
• lorsqu'ils sont appliqués à l'extérieur, ils ont un effet anti-brûlure, accélèrent la cicatrisation des plaies et des ulcères et sont utilisés comme agent rajeunissant.

Il est préférable d'acheter du blé pour la germination dans les pharmacies ou les magasins spécialisés.... La procédure de germination elle-même est simple: les grains sont trempés dans l'eau pendant 2 jours, puis recouverts d'un chiffon humide pendant plusieurs jours jusqu'à l'apparition des germes. Un tel produit est ajouté aux salades ou consommé comme plat indépendant. Conserver au réfrigérateur pendant 48 heures maximum.

Intéressant! À partir de grains de blé, de seigle ou d'avoine traités thermiquement, un agent antiseptique externe "Mitroshin Liquid" est préparé, utilisé pour l'eczéma, le lichen squameux, la neurodermatite, l'inflammation purulente des follicules pileux (sycose).

Orge

Le grain nettoie le corps des substances nocives, améliore la digestion et favorise la croissance de bactéries bénéfiques dans les intestins. Gruau d'orge riche en polysaccharide β-glucane, qui a un effet hypocholestérolémiant.

En médecine traditionnelle, une décoction d'orge est utilisée pour traiter:

• organes respiratoires pour la tuberculose, la pneumonie, la pharyngite, le mal de gorge et la bronchite;
• maladies du tractus gastro-intestinal, y compris les ulcères, la colite, la cholécystite.

Une décoction de flocons de céréales a un effet diurétique et une boisson visqueuse aide à lutter contre l'inflammation intestinale aiguë.

Il y a un tout un certain nombre de recettes pour les maladies et les défauts de la peau:

• le régime d'orge traite l'eczéma, le psoriasis et la pyodermite;
• la pommade chaude soulage les taches de rousseur;
• une vinaigrette à base de céréales, de vinaigre et de coing est utilisée pour la goutte;
• le malt traite les furoncles et l'acné.

Plante largement utilisé en cosmétologie dans la production de shampooings, baumes, crèmes.

Seigle

Le grain de seigle et ses dérivés possèdent ensemble complet propriétés utiles:

• les acides aminés lysine et thréonine favorisent la croissance et la réparation des tissus;
• une décoction de céréales a un effet expectorant dans la bronchite;
• le pain de seigle au levain est utilisé comme laxatif et le bouillon de son est utilisé comme fixateur;
• le kvas contient de nombreuses vitamines, normalise la digestion et est bon pour le système cardiovasculaire;
• les tiges de seigle sont utilisées pour traiter les maladies thyroïdiennes;
• choux indiqué pour les maladies du tractus gastro-intestinal;
• Les cataplasmes de pâte de seigle chaude sont utilisés pour traiter les tumeurs dures et douloureuses.

Les produits fabriqués à partir de cette farine ont un faible indice glycémique., par conséquent, sont inclus dans le régime alimentaire des patients atteints de diabète sucré.

L'avoine

L'avoine est indispensable à l'épuisement du corps:

• les décoctions visqueuses et les soupes de céréales ont un effet enveloppant dans les maladies inflammatoires aiguës du tractus gastro-intestinal (gastrite, entérocolite);
• protéines, graisses et glucides facilement digestibles, les vitamines B sont indiquées pour l'atonie intestinale, l'hépatite virale, les maladies des systèmes nerveux et cardiovasculaire, l'anémie ferriprive;
• le ragoût d'avoine liquide agit comme un agent de renforcement de la tuberculose;
• pour normaliser les niveaux de sucre, les diabétiques reçoivent une infusion de céréales non raffinées à boire;
• teinture végétale a un effet sédatif et hypnotique, il est également utilisé comme carminatif pour les flatulences;
• la décoction de céréales avec du miel a des propriétés toniques, a un léger effet laxatif;
• la paille fraîche est utilisée pour les compresses chaudes pour les calculs rénaux et les bains soulagent les douleurs articulaires dans l'arthrose;
• en thérapie expérimentale, l'extrait alcoolique de jeunes plantes est inclus dans le traitement de la toxicomanie et du tabac.

Les masques cosmétiques à base d'avoine et de flocons nettoient la peau, et la teinture alcoolique de grains de lait est utilisée comme sédatif pour la neurasthénie et l'insomnie.

Quoi de plus utile

La façon la plus courante de consommer des céréales consiste à utiliser de la farine et des céréales.

Diriger par des propriétés utiles farine de seigle, en particulier farine pelée (grains entiers): elle contient beaucoup de fibres, de potassium, de magnésium, de fer, de phosphore et de calcium.

Intéressant! Selon les historiens, une grande quantité de protéines et d'acides aminés dans le pain de seigle au levain naturel a aidé le paysan russe à maintenir son corps pendant les jeûnes orthodoxes et compensé le manque de viande dans l'alimentation.

Les produits de boulangerie à la farine de seigle grossier sont indiqués pour le diabète, car il contient des glucides lents et ne provoque pas de pics de glycémie.

Les farines d'orge et d'avoine sont rarement utilisées sans blé ajouté: leur gluten ne suffit pas à l'élasticité et au moelleux de la pâte.

Parmi les céréales, les plus utiles sont le gruau d'orge et les flocons d'avoine. (Hercule). L'orge est un grain non poli qui a partiellement conservé sa coquille de son. Par conséquent, en termes de quantité de fibres (8 g), elle devance la farine d'avoine (6 g), contient plus de calcium et d'acide folique. L'orge perlé contient une quantité encore plus grande de fibres alimentaires (15,6 g), mais sa composition en vitamines et en minéraux est plus pauvre. Les protéines d'orge sont presque complètement absorbées par le corps et les glucides lents donnent une sensation de satiété durable.

La farine d'avoine est un réservoir de vitamines groupe B, biotine et vitamine K, nécessaires à la coagulation sanguine normale. Le produit sature le corps en potassium, magnésium, phosphore, fer et iode.

Dommages et contre-indications

Les céréales contiennent beaucoup de fibres et donc déconseillé en cas d'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal et de la gastrite chronique... Avec le syndrome du côlon irritable, il est préférable de privilégier les bouillons muqueux et les graines germées. Une consommation excessive de son provoque constipation et indigestion, leur portion quotidienne ne doit donc pas dépasser 70 g.

Manger des céréales contaminées par l'ergot ou traitées chimiquement entraîne une intoxication alimentaire... Un autre danger pour les céréales est la teneur en phytine antinutriments. Cela s'applique principalement aux produits à grains entiers d'avoine et de blé.

Acide phytique:

• bloque l'absorption du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du zinc;
• se lie au calcium, formant des composés insolubles - chélates;
• inhibe le travail des enzymes responsables de la digestion des aliments.

La phytine provoque de graves carences en vitamines et minéraux, dont les conséquences sont la perte osseuse, les maladies intestinales, les problèmes dentaires.

Personnes présentant une intolérance ou une hypersensibilité individuelle le blé, l'orge et le seigle sont contre-indiqués, et lors de l'achat de produits d'avoine, il est important de prêter attention à l'étiquette «sans gluten».

Quoi de plus nocif

La farine de blé a un goût et des propriétés technologiques excellents, mais plus la farine est de qualité élevée, moins elle est utile. Dans la plus haute qualité et les céréales, l'amidon et le gluten prédominent, mais peu de fibres et de protéines. La farine de blé entier à grains entiers contient des vitamines PP, E, B1 et B2, mais leur quantité diminue avec un traitement intensif et disparaît dans les grades supérieurs.

Petites céréales de blé comme la semoule et le couscous ne sont pas des aliments sains: ils sont riches en calories et pauvres en composition chimique.

Référence! Comme plat d'accompagnement utile, il est préférable de choisir l'épeautre ou l'épeautre - un grain de blé semi-sauvage qui conserve les propriétés bénéfiques du grain entier.

Fonctionnalités de l'application

Les céréales sont utilisées dans divers domaines de l'économie nationale: de la production alimentaire aux produits pharmaceutiques.

Le blé est appliqué:

• pour la production de farine, de pain et de pâtes (à partir de variétés dures), de confiserie (à partir de variétés molles);
• comme céréales: semoule, couscous, boulgour, freeke;
• comme culture fourragère (paille, ensilage);
• comme exhausteur de goût: le glutamate monosodique était dérivé de protéines de blé, mais dans la production moderne, le soja est utilisé pour cela;
• pour la préparation de boissons alcoolisées: bière, vodka et whisky.

Champ d'application de l'orge:

• l'orge perlé et l'orge (l'orge est broyée, les grains non polis, l'orge perlé est des grains entiers, pelés et polis);
• la farine d'orge est ajoutée pendant la cuisson, elle n'est pas utilisée sous sa forme pure, car le pain s'émiettera et se rassis rapidement;
• succédané de caféqui ne contient pas de caféine;
• production de malt à partir de graines germées, principalement pour le brassage;
• alcool vert comestible pour faire du whisky écossais et le gin anglais.

Servir de grains non raffinés et de paille nourriture pour animaux.

L'avoine est mieux connue sous le nom de:

• flocons d'avoine - flocons d'avoine, céréales au muesli;
• farine, qui est ajoutée au pain et aux pâtisseries;
• substitut du lait animal - lait d'avoine;
• aliments composés et aliments concentrés pour animaux;
• complément en nutrition sportive;
• matières premières dans l'industrie alcoolique: la bière et la purée sont fabriquées à partir de céréales (jusqu'en 1975, le whisky en était fabriqué).

Le seigle est utilisé:

• pour la cuisson du pain (faire la distinction entre la farine épépinée, pelée et la farine de papier peint);
• pour la production d'alcool avec la plus faible teneur en huiles de fusel;
• pour la production d'amidon;
• comme culture fourragère;
• comme siderat.

Quel est le meilleur pour perdre du poids

De céréales produire une grande variété de produits contenant des ingrédients non amincissants... Les confiseries et les produits alimentaires instantanés ne seront pas diététiques, même s'ils sont fabriqués à partir des céréales les plus saines. Les boissons alcoolisées causent des dommages irréparables à la santé.

Les produits à base de farine de blé sont les plus nutritifs et contiennent la quantité maximale de gluten. Cependant, les germes de culture et les grains entiers - l'épeautre - aident à normaliser le poids.

La différence entre le blé et l'orge est que ce dernier est pauvre en amidon et riche en fibres, ce qui en fait un produit diététique populaire. Le gruau d'orge est particulièrement utile: il s'agit d'un grain non poli qui améliore le péristaltisme intestinal. L'orge n'est pas moins appréciée: elle prend beaucoup de temps à digérer, ce qui signifie qu'elle sature longtemps.

La farine d'avoine et les décoctions sont utilisées pour perdre du poids... Ils contribuent non seulement à la perte de poids, mais améliorent également la fonction intestinale, normalisent le métabolisme des graisses. Dans le célèbre régime de Pierre Ducan, un apport quotidien allant jusqu'à 3 cuillères à soupe est recommandé. l. son d'avoine. Le mono-régime sur cette céréale est populaire.

Pain de seigle à base de farine complète et levé naturellement - le plat original des paysans russes. Dans un certain nombre de pays (Allemagne, Pologne et pays scandinaves), les céréales font partie du groupe des aliments sains et diététiques. Les grains de seigle contiennent la plus grande quantité de fibres et le moins de gluten. Cela en fait un produit indispensable dans l'alimentation des diabétiques.

Plus le degré de traitement du grain est bas, plus la teneur en fibres est élevée. et une composition chimique plus riche. Cependant, pas un seul produit n'apportera la perte de poids souhaitée si les normes KBZHU recommandées (calories, protéines, lipides et glucides) ne sont pas respectées.

Conclusion

Les principaux indicateurs des avantages des céréales pour le corps humain sont la présence de fibres alimentaires, de vitamines, de minéraux et d'autres substances.Les grains entiers de blé, de seigle, d'avoine et d'orge ont une composition riche et des propriétés uniques, mais en perdent une partie importante lors du traitement thermique. Cela s'applique à la farine de blé et à la semoule, à l'avoine instantanée.

Pour ceux qui se soucient de leur santé, il est recommandé d'inclure dans leur alimentation du pain de seigle sans levure, du gruau d'orge et des variétés grossières de gruau.