Qualités gustatives des pommes de terre: quel type de pomme de terre a le goût et de quoi cela dépend

Il existe environ 5 mille variétés de pommes de terre et encore plus de recettes avec sa participation. Le goût d'un légume dépend de la teneur en sucres, en acides gras, en amidon et en protéines sèches. En cuisine, des variétés de table sont utilisées: ces tubercules ont une pulpe tendre, ils bouillent bien ou conviennent à la friture, en fonction de la quantité d'amidon.

Quel goût ont les pommes de terre

Les tubercules sont neutres, aqueux, secs... Les pommes de terre crues ont le goût de la tige de chou, mais plus grossières et moins sucrées. Le goût des légumes bouillis de différentes variétés diffère en raison de la quantité différente d'acide linoléique: plus il y en a, plus la pulpe est agréable.

Intéressant! Les anciens Indiens non seulement consommaient des pommes de terre pour se nourrir, mais l'adoraient également comme une divinité. Peu à peu, ce légume s'est répandu dans le monde entier, apparaissant en Russie sous Pierre I. Les paysans n'ont pas accepté la culture pendant longtemps en raison de fréquents empoisonnements par la "fichue pomme". En 1758, l'Académie des sciences de Saint-Pétersbourg a publié le premier article scientifique sur la culture de la pomme de terre et son utilisation pour l'alimentation.

Odeur

Il y a peu de substances volatiles dans les tubercules, de sorte que les pommes de terre sont pratiquement inodores lorsqu'elles sont crues... Pendant le traitement thermique, les acides gras linolénique et linoléique gras insaturés sont oxydés, un arôme agréable de pommes de terre fraîchement cuites se dégage. Avec le stockage à long terme de la récolte, le même processus se produit, mais comme les bactéries y participent, une odeur de rance se dégage.

Ce qui détermine le goût des pommes de terre

Le goût est déterminé par la composition chimique du produit, les conditions de stockage, les méthodes de traitement thermique... Il y a peu de graisses dans les tubercules (0,1%), surtout ils contiennent de l'amidon - 15 g pour 100 g, du glucose - 0,6 g, il y a une petite quantité d'autres sucres. La protéine dans les tubercules contient 2 g, parmi les minéraux, le potassium est le plus - 568 mg.

Les nutriments sont répartis uniformément dans les légumes rondstandis que l'amidon ovale est concentré au milieu.

Ce qui les gâte

Le goût de n'importe quelle pomme de terre il se détériorera si les techniques de culture et les conditions de stockage sont violées:

1. Un arrière-goût sucré désagréable apparaît dans les légumes surgelés en raison de la conversion de l'amidon en sucre à une température ne dépassant pas + 1 ° C. Pour résoudre le problème, ces tubercules sont conservés à température ambiante pendant plusieurs jours.
2. La couleur verte et l'amertume résultent d'un stockage à long terme à la lumière: un danger pour la santé s'accumule dans les pommes de terre solanine glycoalcaloïde... Moins il est, plus le légume est savoureux. La concentration la plus élevée de cette substance se trouve sous la peau, par conséquent, les pommes de terre sont pelées avant la cuisson.
3. Le goût se détériore en raison d'un manque ou d'un excès d'engrais minéraux ou organiques.

Goût selon la variété

Les variétés de pommes de terre les plus délicieuses contiennent 13-18% d'amidon, ils sont bons adapté à la cuisson... Les variétés riches en amidon appartiennent au fourrage, ces tubercules contiennent plus de protéines (jusqu'à 2-3%).

Variétés à faible contenu amidon avoir un goût moyen, convient pour la fritureajouter aux soupes.

Les variétés les plus délicieuses

Nuances polyvalentes adaptées à tout traitement thermique:

1. Aurore - une variété de mi-saison à haut rendement, plantée début mai, mûrit début août. Les tubercules sont ovales avec une peau partiellement rouge et un noyau crémeux. La teneur en amidon est de 13,5 à 17,3%.
2. Bellarosa est une culture précoce à haut rendement, plantée au début de mai, mûrit au milieu de l'été.Les tubercules sont ovales avec une peau rouge et une pulpe jaune clair. La quantité d'amidon est de 12,6 à 15,7%.
3. Vecteur - Variété de mi-saison, mûrit début août. Les tubercules sont arrondis avec une peau rouge et une pulpe jaunâtre, l'amidon en contient de 16,7 à 17,5%.
4. Gala - pomme de terre hâtive moyenne, donne en 3 mois. Légumes allongés à peau et chair jaunes. La quantité d'amidon est de 10,2 à 13,2%.
5. Bleu - Variété de mi-saison, plantée début mai, mûrit début août. Tubercules beiges arrondis, chair crémeuse. L'amidon en contient de 17 à 19%.
6. Zhuravinka - culture moyennement tardive, mûrit en 4 mois. Légumes rouges ovales, pulpe jaune clair, l'amidon contient de 14,6 à 19,6%.
7. Impala - variété à maturation précoce, mûrit au milieu de l'été. Les tubercules sont ovales, jaunes à l'intérieur et à l'extérieur, la quantité d'amidon est petite, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - maturation précoce, rendements au milieu de l'été. La peau des légumes allongés est rouge, la pulpe est jaune clair, la quantité d'amidon est de 12,2 à 16,8%.
9. Bonhomme en pain d'épice - mi-saison, mûrit début août. Tubercules ronds à peau et pulpe jaunes, teneur en amidon - 11,4-13%.
10. La reine Anne est une culture à maturation précoce, lorsqu'elle est plantée au début de mai, elle mûrit au milieu de l'été. Les pommes de terre allongées à peau et chair jaunes contiennent 13,1-14,4% d'amidon.
11. La Bella - une variété à maturité précoce. Tubercules allongés à peau rouge et pulpe jaune, teneur en amidon - 15,8%.
12. Lyubava - pommes de terre primeurs. Les légumes sont arrondis avec une peau rouge et une pulpe blanche, la quantité d'amidon est de 11,2 à 16,9%.
13. Rodriga - variété mi-précoce, mûrit de 2 à 2,5 mois. Les tubercules sont de couleur rouge ovale à chair jaunâtre, l'amidon en contient 12,5-15,4%.

Comment faire cuire de délicieuses pommes de terre

Un plat d'accompagnement, un plat indépendant et une garniture à tarte sont préparés à partir des tubercules.

Secrets culinaires de base:

1. Pour conserver les nutriments, les légumes sont immergés dans de l'eau bouillante et bouillis sans couvercle.
2. Pour obtenir une croûte croustillante à la friture, mettez les pommes de terre dans de l'huile chauffée, frites sans couvercle et salées en fin de cuisson. Si le produit est immédiatement salé, il libère du jus et aucune croûte ne se forme.
3. Pour faire cuire les tubercules plus rapidement, mettez un morceau de beurre dans la casserole: cela augmentera la capacité thermique du liquide, les légumes cuireont plus vite et deviendront encore plus savoureux.
4. Vue appétissante purée donne du lait chaud. Il est ajouté dès que les tubercules sont broyés, après quoi la purée est soigneusement mélangée. Il est important de ne pas permettre le contraste entre les températures de la purée et du lait, sinon l'amidon s'effondrera et le plat perdra son aspect attrayant.
5. Une pincée de romarin donnera aux pommes de terre une saveur et un arôme riches, d'autres herbes et épices sont ajoutées à volonté.

Recettes

Les plats de notre top contiennent une quantité minimale d'ingrédients, mais cela n'enlève rien à leur goût délicieux.

Pommes de terre au four avec du fromage et de l'ail

Ingrédients:

• pommes de terre - 700 g;
• ail - 2 gousses;
• fromage - 150 g;
• Crème 10% - 400 ml;
• sel - 1 c. sans toboggan.

Préparation:

1. Les tubercules sont pelés, coupés en cercles de 0,5 cm, mis dans de la crème salée bouillante et bouillis pendant 5 minutes.
2. Le fromage est haché sur une râpe grossière, mélangé avec pelé, lavé et passé dans une presse à ail.
3. Les ingrédients sont disposés en couches sous une forme résistante à la chaleur, versés avec de la crème, il reste une poignée de fromage.
4. La forme est recouverte de papier d'aluminium et placée dans un four préchauffé à + 180 ° C. Après 20 minutes, la feuille est retirée, le plat est saupoudré du fromage restant et placé dans le four éteint pendant 10 minutes.

Julien en pommes de terre

Un plat original dans lequel les pommes de terre jouent le rôle d'une cocotte pour julienne.

Ingrédients:

• gros tubercules - 4 pcs.;
• champignons - 400 g;
• oignons - 1 pc.;
• fromage - 100 g;
• beurre - 100 g;
• Crème 10% - 250 ml;
• farine - 0,5 cuillère à soupe. l.;
• sel, poivre noir - 0,5 c. chacun.

Préparation:

1. Les tubercules sont soigneusement lavés avec une brosse et laissés dans la peau. Chacun est coupé en deux, le milieu est coupé avec un petit couteau, laissant les murs de 0,5 cm Placés dans de l'eau froide.
2. Les champignons, lavés et coupés en fines assiettes, sont frits dans du beurre pendant 5 minutes, des oignons finement hachés sont ajoutés et cuits encore 5 minutes à feu moyen. Saupoudrer de farine, mélanger, ajouter la crème, le sel, le poivre et cuire 3 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe.
3. Les cocottes de pommes de terre sont placées sous une forme résistante à la chaleur, un morceau de beurre est ajouté à chacun, saupoudré de sel, des champignons et des oignons sont disposés.
4. La julienne est cuite dans un four préchauffé à + 200 ° C pendant 15 minutes, puis saupoudrée de fromage et laissée encore 15 minutes.
5. Versez du beurre fondu sur chaque pomme de terre et servez.

Crêpes de pommes de terre au fromage

Les crêpes délicates au fromage feta plairont à beaucoup.

Ingrédients:

• pommes de terre bouillies - 500 g;
• fromage feta - 120 g;
• ail - 1 gousse;
• oeuf - 1 pc.;
• persil, oignons verts - 1 petit bouquet chacun;
• lait - 1/4 cuillère à soupe;
• farine - 0,5 cuillère à soupe;
• levure chimique - 2/3 c. à thé;
• sel - 1/2 c. à thé;
• poivre noir au goût.

Préparation:

1. Les pommes de terre bouillies sont refroidies, hachées sur une râpe grossière. Les légumes verts lavés sont finement hachés, l'ail pelé est passé dans une presse. Mélangez les légumes et les herbes.
2. Mélanger la farine, le sel, la levure chimique, le poivre, l'œuf, le lait et le fromage, ajouter les légumes, mélanger à nouveau.
3. Mettez la pâte dans 1 cuillère à soupe de pâte dans l'huile chauffée dans une poêle. l. à une courte distance les uns des autres. Les crêpes sont frites pendant 2 minutes de chaque côté, servies avec de la crème sure et des herbes.

Conseils de cuisson des pommes de terre

Nous portons à votre attention quelques conseils pour cultiver et préparer de délicieuses pommes de terre.

Veronica, Novossibirsk: "Les pommes de terre roses sont plus grosses que les jaunes et cuisent plus vite, il y a plus de tubercules jaunes dans la brousse, la pelure de ces légumes grossit plus vite".

Maria, Vladimir: «Avant de faire frire, je fais tremper les tubercules pendant une heure, puis je les sèche bien avec une serviette. Je fais frire quelques gousses d'ail dans de l'huile chaude, les enlève et mets les pommes de terre dans l'huile d'ail. Je ne couvre pas la casserole, je la sale au fur et à mesure que les légumes sont dorés. Il s'avère que des pommes de terre croustillantes et croustillantes ".

Conclusion

Le goût des pommes de terre dépend de nombreux facteurs. Pas assez facile choisissez une variété avec une teneur élevée en amidon dans les tubercules, il est important de cultiver correctement la culture, de stocker la culture dans un endroit sombre et frais.

Une grande variété de plats est préparée à partir de ce légume, il est combiné avec des produits laitiers, des champignons, de l'ail et est utilisé comme plat d'accompagnement pour la viande et le poisson.