Que faire si la choucroute est trop salée
Un goût agréable et une qualité élevée du plat ne sont garantis que par une fermentation effectuée avec compétence. Mais il arrive que le goût du produit préparé soit très loin de celui souhaité. Dans la liste erreurs les plus courantes pour les cuisiniers novices - salé.
Cet article vous expliquera quoi faire si la choucroute est trop salée et comment l'éviter.
Le contenu de l'article
Caractéristiques du chou mariné
Toutes les variétés de chou blanc ne conviennent pas au marinage - elles choisissent variétés à maturation moyenne et tardive... Ces têtes de chou sont constituées de feuilles denses, de sorte que la pièce est croustillante et stockée plus longtemps.
Non seulement le goût dépend de la quantité de sel, mais aussi de la durée de conservation. Avec une quantité insuffisante de sel, le processus de levée se produit plus rapidement, mais le légume lui-même devient mou et sans goût.
La préparation pour la fermentation comprend sélection des légumes, des contenants, contrôle de la température et détermination de l'endroit où le contenant à levain sera situé.
Quelles règles sont suivies lors de la fermentation:
- en cuisinant utiliser du sel gemme broyage grossier - iodé rend le chou mou et sans goût;
- avant la coupe, le chou n'est pas lavé, seules quelques feuilles supérieures sont enlevées;
- les conteneurs dans lesquels la pièce sera stockée sont traités avec du vinaigre ou de l'alcool avec l'ajout d'huile végétale;
- les légumes hachés sont soigneusement mélangés avec du sel;
- du quotidien percer la pièce une brochette en bois pour libérer les gaz accumulés;
- retirer la mousse formée lors du levain;
- le pot dans lequel la fermentation est placée est placé sur une large assiette de sorte que la saumure pendant l'étape de fermentation ne se déverse pas sur la table ou sur une autre surface.
Pourquoi le salé arrive
Le sel excessif pendant la fermentation se produit assez souvent. Cela dépend non seulement de l'hôtesse, mais aussi de la qualité du légume.... Une bonne fermentation nécessite de l'expérience, mais personne n'est à l'abri des erreurs.
Raisons du salage:
- la mauvaise recette de fermentation non vérifiée a été choisie;
- le sel iodé était utilisé pour le salage;
- fermenté plus longtempsque nécessaire;
- à partir du moment où la mousse est apparue, la première perforation n'a pas été faite pour libérer des gaz;
- en raison de la forte pression des ingrédients, le salage n'avait pas assez d'air.
Attention! Si vous utilisez du sel de mer, n'oubliez pas d'en prendre la moitié.
Que faire si le chou est trop salé
Le sur-sel est un problème courant, il existe donc de nombreuses façons de résoudre la situation. Nous dirons plus loin ce que l'hôtesse doit faire si elle salait le chou pendant le salage.
Si trouvé immédiatement
La salinité du sel est vérifiée immédiatement après que le mélange donne du jus... Tout d'abord, ils essaient la saumure, car elle contient la majeure partie du sel. Si un sur-sel est détecté, l'une des méthodes pour son élimination est utilisée.
Ajout d'eau
Si la saumure est trop salée, une troisième partie est vidangée du récipient et ajoutez la même quantité d'eau fraîche décantée.
Important! Vous ne pouvez pas vidanger complètement la saumure, à cause de cela, le chou se révélera fade et insipide.
Lors du mélange d'eau et de saumure, sa concentration diminue... Pour distribuer la saumure diluée avec de l'eau, le récipient est secoué. La méthode ne convient que si elle est fermentée dans de petits récipients - il sera difficile de secouer le fût.
Méthode de l'oeuf
Un œuf de poule cru est cassé en étamine pliée en deux. Au lieu de gaze, un sac étanche est également utilisé. L'emballage avec le contenu est placé dans un récipient contenant du chou pendant 10 à 15 minutes... Pendant ce temps, l'œuf tirera la plus grande partie du sel. Il est important de suivre le processus, car si l'œuf s'écoule, le salage disparaîtra.
Important! Le temps de salage des œufs ne doit pas être dépassé, il doit être strictement de 15 minutes. Avec une interaction prolongée, la microflore de l'œuf a un effet négatif sur les conditions de fermentation.
Transférer dans un conteneur en vrac
Avec un fort compactage des légumes, l'air nécessaire à la fermentation cesse de s'écouler vers les couches inférieures... La première chose à faire dans cette situation est de transférer le contenu du pot dans un récipient de plus grand volume. Ajouter les carottes râpées et le chou frais haché, mélanger les ingrédients et les mettre sous presse. Les légumes frais absorberont l'excès de sel et adouciront le goût.
Tremper
Le légume salé est trempé pendant 30 minutes... Avant de servir, ils sont en outre lavés plusieurs fois et du sucre granulé est ajouté, ce qui adoucira la salinité du plat.
Si non trouvé immédiatement
Il est inutile de rincer la pièce et d'y ajouter des légumes dans le cas où vous avez remarqué le salage déjà en hiver lorsque vous avez ouvert la boîte. Dans ce cas, le chou est immédiatement ajouté aux plats principaux.
Comment conserver le chou salé
La choucroute, salée dans laquelle a été trouvée tardivement, ne peut être conservée que par un plat principal correctement choisi: par exemple bortsch, vinaigrette, soupe aux choux ou ragoût. Pour préparer de la viande avec du chou, de nombreux cuisiniers ont spécialement salé la viande.
Pour servir la choucroute comme collation indépendante, utilisez une grande quantité d'huile végétale, ajoutez les oignons.
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Comment éviter le salage
Afin de ne pas trop saler le chou, ils suivent les règles:
- choisissez une recette éprouvée et utilisez des plats volumétriques;
- préférez le chou des variétés tardives;
- choisissez des têtes de chou de 800 g à 2 kg;
- ne prenez pas de chou avec des traces de pourriture;
- goûter la pièce à toutes les étapes du salage;
- le chou haché est moulu jusqu'à ce que le jus soit libéré, avant de le mettre sous oppression;
- les perforations sont effectuées à temps pour libérer les gaz formés lors de la fermentation.
Trucs et astuces pour mariner le chou
Le processus de décapage est soigneusement contrôlé... Appareils utilisés: couteaux, boutures - doivent être propres. Ils commencent à fermenter le chou au plus tôt dans la première quinzaine d'octobre - à ce moment-là, il devient croustillant et aromatique.
Lors du nettoyage d'une tête de chou retirez quelques grandes feuilles et placez-les au fond du bac de fermentation - cela fera plus de jus.
Pour faire de la choucroute délicieuse adhérer aux principales recommandations.
Phase préparatoire
Choisir un contenant adapté – une grande casserole ou autre plat en verre ou en acier émaillé... Les récipients en plastique et en métal ne sont pas utilisés, car ils peuvent dégager leur odeur et s'oxyder.
Comme une utilisation de presse un pot d'eau de trois litres. La cargaison en pierre ou en métal ne convient pas. Entre la charge et le levain, un tissu de lin ou de coton préparé est disposé.
Le sel iodé et évaporé est réservé à d'autres recettes... Pour mariner le chou, utilisez du chou en pierre - il n'ajoute pas d'amertume.
Choisir et acheter des légumes
Le chou salé doit être de variétés tardives: tête de chou blanc dense sans fissures, traces de contamination du sol, infestation par des limaces, chenilles, signes de pourriture.
Les carottes sont juteuses, orange vif... Pour 1 kg de chou, prenez une petite carotte.
Déchiquetage
La tête du chou est nettoyée des feuilles supérieures et coupée en deux parties égales. Hachez finement le chou: les lanières doivent être longues et fines... Les carottes sont râpées et mélangées avec du chou.
Quantité de sel et d'ingrédients
Le sel est ajouté au taux 20-25 g pour 1 kg de chou, mais les préférences gustatives peuvent être suivies... Un fort écart par rapport aux normes affectera le salage ou un salage insuffisant de la pièce. En cas de salage insuffisant, le chou pourrira.
Les légumes sont uniformément salés et mélangés... Pour un démarrage rapide de la fermentation, le sucre est ajouté à la pointe d'un couteau. Mélangez à nouveau et pétrissez jusqu'à ce que le jus soit libéré. À la fin, ils le goûtent, ajoutez du sel si nécessaire. Si des légumes supplémentaires sont ajoutés au salage, leur volume ne doit pas dépasser 1/4 du volume du chou.
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Chargement dans un conteneur
Le pot ou le pot est lavé et traité avec du vinaigre. Les légumes sont placés à proximité les uns des autres dans un récipient, toutes les nouvelles couches sont pressées.
Le chou est déposé en laissant 10 cm du haut du récipient pour que le jus ne se répande pas pendant la fermentation. Placez une assiette sur le dessus et appuyez dessus fermement avec une charge (un bidon d'eau, une casserole, etc.).
Fermentation
Pour accélérer l'étape de fermentation, le récipient est placé plus près de la chaleur... Pour une maturation systématique, la température doit atteindre + 15 ° С. Après 2-3 jours, la solution saline sera remplie de gaz et de la mousse se formera sur le dessus. À ce stade, le gaz doit être libéré. Pour ce faire, retirez la charge et la plaque en dessous, percez la masse jusqu'au fond avec un bâton en bois. Les légumes sont tassés et la charge est mise en place.
Lorsque la pièce est prête, elle est disposée en banques et laisser dans un endroit frais.
Conclusion
Vous pouvez fixer la choucroute salée aussi bien pendant la fermentation qu'après quelques jours. Si le salage est détecté trop tard, vous devrez choisir le bon plat et utiliser la pièce telle quelle. Lors de la préparation de légumes marinés, il est recommandé de suivre les recommandations pour le choix des têtes de chou, des contenants, le respect des proportions et le contrôle de la fermentation afin d'éviter le salage.